少數民族酒文化

　　糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的；大麥是青藏高原的古代民族培育出來的；稻谷是長江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高梁最早產生于中國西南的數民族地區(qū)，宋代以后才開始在中原地區(qū)種植；青裸是青藏高原的古代民族培育出來的。《史記·大宛列傳》記安息國，說：“安息在大月氏西可數千里。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒。”《史記.大傳》又說：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜稽。”可見當時當地釀酒業(yè)之發(fā)達。《漢書.西域傳》載，張騫出使西域后，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時一再與昆莫會，置酒飲食，以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動在祁連、敦煌間，漢文帝后元三年（公元前161年）左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時遷蔥嶺北，遼代以后漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落。《左傳.莊公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預注：“周邑”。《水經注.河水二》：“又東入塞，過敦煌、酒泉、張掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若無酒，不會以酒喻之，說明當時酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區(qū)當時是少數民族地區(qū)。

　　葡萄是西漢張騫出使西域帶回內地后，才開始在國內廣泛引種的。葡萄酒的釀制法，于唐太宗時由西域傳入長安。后人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個新疆地區(qū)。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建。《南部新書.丙卷》記載，唐延“收馬乳葡萄種于苑，并得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”晉張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗云：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產葡萄酒。當時漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內地廣泛釀造。

　　燒酒原本是阿拉伯人創(chuàng)造的，元代經西域民族地區(qū)傳入中原，成為中國人傳統的主要的烈性飲料。

　　奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(yè)（過去主要是游牧）民族的傳統飲料，以馬、牛、羊的乳汁發(fā)酵加工而成。自然發(fā)酵而成的奶酒度數不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大。《魯不魯乞東游記》中記載的奶酒制法是：把奶倒入一只大皮囊里，然后用根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當他們很快地攪拌時，馬乳開始發(fā)生氣泡，像新釀葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。繼續(xù)攪拌，提取出奶油，當它有辣味時，就可以當酒喝了。奶酒最初產生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶，在游牧顛簸的過程中乳汁變酸發(fā)酵成奶酒，被牧民發(fā)現而利用和進一步加工，流傳至今。據《史記.匈奴傳》稱，“其攻占，斬首虜賜一壺酒”，可見當時酒在匈奴人的生活中已普遍應用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列傳》說，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻計，要他摒棄漢王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見于《蒙古秘史》，該書說成吉思漢第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔游牧的一個部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而后已。”可見馬奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據實踐和科學研究證明，馬奶酒確有豐富的營養(yǎng)成分，不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經衰弱和肺結核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。

　　用酒曲釀酒的技術，最早產生于中國。法國人利用酒曲生產酒精，已是公元十九世紀末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農業(yè)文明史有關。但是以麥釀酒，卻出現較晚。《唐書.黨項羌傳》載，黨項人求大麥釀以為酒，是中國北方有麥灑的最初記載。

　　總的來說，中國55個少數民族中，沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現出豐富多彩的特點。