人們大都喜歡把鮮嫩油綠的蔬菜買來后趁著新鮮烹調食用，認為這樣做的菜對人體健康有益。可蔬菜吃得太新鮮，也會招來麻煩。
因為剛剛采摘的蔬菜，常常帶有多種對人體有害的物質。現在農作物的種植生產中，均大量使用化肥和其他有機肥料，特別是為了防治病蟲害，經常施用各種農藥，有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥，這些肥料和農藥往往是對人體有害的。
其實，新鮮并不一定意味著更有營養。科學家研究發現，大多數蔬菜存放一周后的營養成分含量與剛采摘時相差無幾，甚至是完全相同的。
據美國一位食品學教授發現，西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，它們所含有的維生素C有所下降，而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本沒有變化。經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。
所以，生活中我們切不可為了單純追求蔬菜的新鮮，而忽視了其中可能存在的有害物質。對于新鮮蔬菜我們應適當存放一段時間，使殘留的有害物質逐漸分解減弱后再吃也不遲，而對于那些容易衰敗的蔬菜，也應多次清洗之后再食用。