一、藕生銹斑的原因

    從土中新挖出的藕，體表有紅色、褐紅色鐵銹樣斑，這是生產上常見的現象。據觀察，清明前后種植的蓮藕，到5月中旬早熟品種開始上市，6-10月天氣較熱時是蓮藕體表形成銹斑的高峰期，11月以后銹斑開始褪去，到年底長銹斑的藕就比較少了，春節前后藕體基本無銹斑。

    銹斑是怎樣形成的呢？有多種不同的說法。有人認為，是蓮藕在生長過程中，空氣由葉面經通氣組織源源不斷地進入地下部分進行氣體交換，空氣中的氧與土壤中的鐵化合成氧化鐵沉積在藕表，形成銹斑。也有人認為，蓮藕表面生銹，主要與蓮藕生理及銹水有關。銹水在南方多發生，成因是黃鐵礦風化，經過一系列復雜的反應生成水合氧化鐵。水合氧化鐵難溶于水，呈微粒狀懸浮在水中，并慢慢地沉淀吸附在蓮藕表面形成銹斑。

    上述兩種說法，都沒有清楚地說出藕體表面銹斑的形成過程。特別是第二種說法，其所說的水合氧化鐵，其中的鐵是被完全氧化的三價鐵。水合氧化鐵廣泛存在于土壤中，因難溶于水，一般與土壤顆粒緊密結合，不會懸浮于水中，即使有少量懸浮于水中，也只會均勻沉淀分布于水中的各種物體包括土壤上，不會只沉淀到藕上并在其表面富集。因此，這種說法基本上是錯誤的。

    但上述兩種說法均認為藕體表面的銹斑與鐵有關。事實確實如此。有關專家曾檢測過銹斑的成分，發現其中富含三價鐵和二價鐵（亞鐵，其中的鐵沒有被完全氧化）。

    藕體表面的銹斑究竟是如何形成的呢？筆者認為，水稻栽培上對水稻根系變褐的原因分析值得借鑒。水稻的新根或根的尖端部位，具有向根際土壤泌氧的能力，能把周圍數毫米范圍土壤中的亞鐵氧化成水合氧化鐵化合物，沉淀在根外，因而能使根保持原來的白色。在根的中、基部老熟部分，泌氧功能減弱，根際氧化圈縮小到根的表面，使水合氧化鐵化合物沉淀在根的表面，形成有黃褐色或赤褐色的鐵膜（根系不斷地泌氧，將水溶性強的亞鐵轉變為水溶性差的水合氧化鐵，根周圍的亞鐵濃度下降，較遠處的亞鐵會源源不斷地向根周圍擴散過來并被氧化為水合氧化鐵，這是鐵能在根周圍富集的根本原因）。在土壤缺氧，還原性很強的條件下，土壤中會大量產生有毒的硫化氫、亞鐵類和烷烴類還原性物質，以及各種有害有機酸，水稻根系的泌氧能力不足以氧化這類物質，這些物質將沉積于根表或侵害根體，使根呈黑色、青灰色或水漬狀。土壤良好的通透條件，能提高白根的比例，并不出現黑根、灰根和水漬狀根。

    同樣的情況會發生在蓮藕地下莖上。卞彩蘭反映農戶頭幾年生產出的藕沒有銹斑，現在生產出的藕有銹斑，可能是因為連續幾年種藕后，池中殘留的藕的葉片、葉柄、根系等有機物越積越多，這些有機物在池底腐爛，消耗大量氧氣，使池底氧氣嚴重缺乏，土壤中大量產生硫化氫、亞鐵類等還原性物質，導致銹斑形成。特別是在6-10月份溫度較高的情況下，微生物活動力強，池底積累的有機物快速腐爛，更易引起土壤缺氧和亞鐵類等還原性物質的形成，藕體表最容易形成銹斑。這是蓮藕體表形成銹斑的高峰期出現在6-10月天氣較熱時段比較合理的解釋。至于到秋冬低溫季藕體表銹斑會減退甚至消失這種現象，可能是因為在低溫季節藕體表水合氧化鐵積累不再繼續增加，而土壤中的有機酸會不斷地將銹斑中的鐵溶出，不再富集于藕體表面。

    二、銹斑預防和除治

    根據上述分析，可以采取以下措施來預防藕體生銹斑。

    ⑴選擇土壤肥沃疏松、亞鐵含量低、土層深厚的田作藕田，不在瘠薄、亞鐵含量高的土壤上種藕。特別是生產出的藕一直有銹斑的田塊，不宜繼續種藕。

    ⑵減少藕池中未腐熟有機物的數量，避免在高溫季節有機物大量腐爛，使土壤嚴重缺氧，還原性提高。連續種藕3-4年的池塘或水田，應輪換養魚1-2年或種稻1-2年。也可以結合采藕，將過多的藕葉等未腐熟有機物就地集中漚制或堆制，腐熟后再施入藕池。對藕池施有機肥時，應施用充分腐熟的漚肥或堆肥，不施未腐熟的肥料。

    新挖出的蓮藕洗凈泥土后，若發現體表有銹斑，可將藕置于大盆中，用檸檬酸水溶液淋洗1-2次，除去銹斑。一般用10克檸檬酸顆粒加水15公斤，可洗藕60-75公斤。用檸檬酸水洗過后的蓮藕，過4-5小時會變黑，味道也會發生變化