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石榴的采收要根據成熟度、品種特性分期進行。石榴果實成熟的標志是：1、果皮由綠變黃，有色品種充分著色，果面出現光澤。2、果棱顯現。3、果肉細胞中的紅色或銀白色針芒充分顯現，紅粒品種色彩達到固有的程度。在北方產區。以秋分至寒露期間為采收適期，過早采摘，風味差，耐藏性也差。南方的石榴應先采頭花果、大果，后成熟的后采。
采摘時，病果和裂果應由專人采摘，集中處理，防止病害傳染蔓延。雨天采摘時，果實萼筒內易積水，容易招致病原菌侵入而引起腐爛。所以，應在晴天采摘。采收時，一手扶枝，一手摘果，帶1厘米左右的果柄，盡量輕摘輕放，防止石榴果實受機械損傷，尤其要防止內傷。果實受到擠壓而發生內傷，果皮內籽粒破碎，但從外表看不出。此后在貯運過程中，破碎流出的汁液會影響其余未破碎的籽粒，使之崩潰變質，失去食用價值。
果實采收后，應剔除病、傷果和裂果，對有內傷懷疑的果實也應及早挑出，立即銷售。用于貯藏的健全無傷的果要及時進行殺菌處理。試驗結果表明，由山東棗莊市農業局研制生產的棗農石榴保鮮劑2號的殺菌效果較好，使用濃度為1000倍。50％多菌靈1000倍液或45％噻菌靈懸浮劑800～1000倍液，浸果3～5分鐘，晾干后貯存，貯量大時可用噴藥的辦法把上述藥劑噴到果面上，晾干后貯存。京2B、北京1號保鮮劑、仲丁胺等用于石榴保鮮的效果不理想。
