（2）制豆腐坯①選豆。除去雜物、泥砂和霉?fàn)�變質(zhì)的豆粒。②浸泡。應(yīng)用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的軟水，用水量為大豆質(zhì)量的3倍～4倍。一般浸泡時(shí)間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無(wú)皺皮，用手?jǐn)D壓能成兩瓣即可。③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合并備用，第3次磨漿的水可用于第2次磨漿。④煮漿。火力要大，要使豆?jié){在較短的時(shí)間內(nèi)煮到95℃～100℃，豆?jié){煮好后維持2min～3min。⑤點(diǎn)漿。石膏用量一般為每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水后加入一定溫度的豆?jié){內(nèi)，及時(shí)攪拌均勻。點(diǎn)漿后靜置5min以上。⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷干凈，每匣應(yīng)裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應(yīng)壓緊壓齊。裝好后逐漸加壓，榨出水分，壓干后（水分為65%～75%）將匣松開(kāi)，去布，反鋪于板上，用刀將豆腐按要求的規(guī)格劃塊，要求塊的大小均勻一致。

　　（3）接種①接種液制備及用量。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種，按干大豆質(zhì)量一定比例的干生產(chǎn)菌種用適量的冷開(kāi)水充分化解，雙層紗布過(guò)濾，濾渣再用冷開(kāi)水溶化過(guò)濾，合并兩次濾液為接種液。②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側(cè)立排放于紗布上，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑于豆腐坯上，左右前后均應(yīng)噴上。③培菌長(zhǎng)霉。將竹篩移放于霉房的霉架上，蓋上牛皮紙保濕。控制霉房的溫度和濕度，發(fā)霉一定時(shí)間后，菌絲大量叢生如棉絮狀，待菌絲開(kāi)始變成淡黃色時(shí)從霉房搬出，放置幾小時(shí)，促使產(chǎn)生蛋白酶。④腌坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板，木板中央有一個(gè)15cm孔徑的圓孔，用手將相互連接的菌絲分開(kāi)并抹倒，使其包住豆腐坯，再將豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐塊排例，相互排緊，未長(zhǎng)菌絲的一面靠側(cè)面（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最后放一層蓋面鹽（從配方中留出），腌制幾天后，加一定濃度的鹽水，蓋過(guò)坯面，再腌幾天，打開(kāi)缸底出水孔，放出鹽水后放置一個(gè)晚上，讓鹽水瀝盡，使鹽坯干燥收縮。⑤裝瓶后熟。將瀝干鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好，將湯料灌入瓶?jī)?nèi)，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cm的空隙，最后旋緊瓶蓋，裝瓶后放置一段時(shí)間完成后熟，并經(jīng)檢驗(yàn)后即為成品。在上市銷售時(shí)，應(yīng)逐瓶檢查，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象者，應(yīng)及時(shí)剔除。