添加脫脂大豆粉的好處 將脫脂大豆粉加到制面包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點(diǎn)：第一是對(duì)面包增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是強(qiáng)化了賴氨酸；第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴氨酸數(shù)量多，在賴氨酸價(jià)格高的時(shí)候，更顯示出其重要性。

由于脫脂大豆富于保水性，可以沉淀中奪取水分，故可防止面包老化。脫脂大豆又是制面包時(shí)酵母的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而可使發(fā)酵旺盛，從而起到改善面包品質(zhì)的效果。用于制面包的脫脂大豆，加熱后的產(chǎn)品比未加熱且酶活力強(qiáng)的產(chǎn)品為佳，但未變性的產(chǎn)品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿卜素而具有漂白效果。

加熱大豆粉有使面包質(zhì)地柔軟的傾向，這一點(diǎn)表明具有谷胱甘肽等還原物質(zhì)的近似效果。由于和溴酸鉀并用，使添加的效果更加顯著。在日本最近多用于制造花色面包，添加量為小麥粉的2～3%。

添加效果 脫脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包時(shí)，當(dāng)加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時(shí)，其試驗(yàn)結(jié)果為：

1.小麥粉和大豆粉捏合制作面坯時(shí)，易于得到光滑的面坯，可以改善對(duì)機(jī)械作用的性能。

2.增加面包的容積。

3.提高面包表面的光澤。

4.由于皮質(zhì)薄而柔軟，可以使以往稍硬的面包表皮軟化。

5.當(dāng)大豆粉加入量達(dá)3%時(shí)，面包內(nèi)部色澤與對(duì)照組比較，沒(méi)有差別。當(dāng)添加量再增加時(shí)，面包內(nèi)部帶有奶油色，反而顯出良質(zhì)面包的特征。

6.根據(jù)壓縮性的測(cè)定，兩天內(nèi)能保持新鮮度。

7.還改善風(fēng)味。

在美國(guó)，面包中使用大豆粉時(shí)，其用量如為小麥粉的3%以內(nèi)時(shí)，則不需特別注明。