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乳鴿加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

1  工藝流程
    乳鴿→放血→浸燙→打毛→凈膛→清洗→腌制→包裝→速凍貯藏。
2  工藝操作
2.1  宰殺
    選擇健康無疾病、鴿齡28~30d、羽翼豐滿,體重500~550g的美國落地王乳鴿(美國白羽王鴿),用分割尖刀小心切斷靠近頭部的頸動脈血管,注意刀口盡量小,讓血液能順暢流出即可。刀口過大,機器脫毛時容易將頭頸部拉斷,導致次品,造成浪費。
2.2  浸燙脫毛
    浸燙池水溫升至60~65℃,將已宰殺放血的乳鴿放人池水中浸燙4min左右,機械或人工不停地翻轉,使鴿體均勻受熱,便于脫毛。浸燙水溫和浸燙時間隨季節的變化而不同,要靈活掌握。浸燙不徹底不易去毛,延誤加工時間,影響成品外觀質量;浸燙過頭可能造成連皮帶毛被打毛機拉掉,造成鴿胴體受傷,無法進入下道工序。
2.3  去內臟清洗胴體
    用剪刀從乳鴿胴體靠近肛門處剪開,小心取出內臟,不要弄破嗉囊、膽囊、腸子,以防污染胴體。凈膛后的乳鴿胴體用自來水清洗干凈。胴體內不許有異物、血污、內臟殘留物。
2.4  腌制料液的配制
    以1OOkg乳鴿胴體計:食鹽1.4kg、白砂糖0.25kg、葡萄糖0.3kg、味精0.3kg、烏苷酸鈉0.03kg、肌苷酸鈉0.03kg、異Vc鈉0.05kg、嫩化劑0.4kg、生姜0.5kg、青蔥0.5kg、黃酒1kg、水20kg。嫩化劑用溫水(包含在20kg水量內)溶解,然后逐一加人食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、烏苷酸鈉、肌苷酸鈉、異Vc鈉溶化。生姜、青蔥切碎或搗碎,加水適量煮沸后再煎熬15min,過濾,濾液稱重(重量計入20kg水量內),加入料液中。補足水量,使總水量達20kg。最后加入黃酒,攪勻、備用。
2.5  注射腌制
    根據每只乳鴿胴體的重量,注入20%上述料液。注射針頭為10~12號,針頭長7~8cm,針尖頭密封。在距針尖頭0.5~2cm范圍內的不同側面開3個小孔。注射部位分別在胴體左右的翅膀、兩腿和兩側胸脯。注射過的乳鴿胴體平攤在周轉箱內,不能重疊,以防料液被擠壓流出體外。每只周轉箱所裝數量相同,便于生產統計。將上述周轉箱送2~5℃腌制間,腌漬12h左右。
2.6  包裝急凍貯藏
    將乳鴿胴體兩爪彎曲至腹腔內,添加已腌制好的心、肝、肫、脾,填充于腹腔內,使消費者能品嘗到一只較為完整的乳鴿;另外還可以調節包裝重量,使每只乳鴿不低于480g,便于銷售;還可以避免因真空包裝的擠壓造成鴿體變形,影響外觀質量。將調節過重量的乳鴿胴體裝入塑料袋,抽真空封口,再用外包裝袋包裝封口,每20只裝壹箱,排放整齊,送-30~-35℃急凍庫急凍。抽樣化驗,檢驗合格后,放人合格證及裝箱人員工號,用不干膠帶封箱,送-18℃冷藏庫貯藏。
3  質量標準的擬定
3.1  感官指標
    見表1。

    表1    感官指標

    項  目    指    標
    外  觀    鴿體飽滿、無破損
    色  澤    皮呈灰白色、無閼血斑
    氣  味    熟制后具有鴿肉特有的芳香氣味

3.2  理化指標
    見表2。

    表2    理化指標

    項  目                    指    標
    揮發性鹽基氮/mg·100g-1    ≤15
    汞/mg·kg~(-1)             ≤0.05
    氯化鈉/g·kg~(-1)          ≤30
    食品添加劑        應符合GB2760-86的要求
3.3  產品規格及要求
    每只凈含量480g,不得少于此規定重量。質量檢測按國家標準的有關規定進行。

 
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