我國的鮮蛋產(chǎn)量20年來一直位居世界首位，是世界上最大的生產(chǎn)國和消費國。蛋及其制品以其豐富的營養(yǎng)和美味的口感深受人們喜愛。食品工業(yè)自然不會錯過這一極好的原料，但并非像家庭烹飪那樣直接以新鮮蛋液為食材，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品，甚至在大部分人看來“無用的蛋殼”，都被化腐朽為神奇。如今，蛋制品加工已成為一個新興產(chǎn)業(yè)，為數(shù)以萬計的食品生產(chǎn)企業(yè)提供不可或缺的原材料。

    現(xiàn)狀：蛋制品廣泛應用于食品工業(yè)

    蛋及其制品是人們日常生活飲食消費的首選佳品。食品工業(yè)自然不會錯過這一極好的原料，通過蛋制品加工企業(yè)的智慧，一只蛋被分割成幾部分，深加工后成為食品生產(chǎn)企業(yè)不可或缺的原材料。

    據(jù)了解，蛋類按蛋制品的品種可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類，其中干蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業(yè)中應用尤其廣泛。

    哈爾濱鴻羽食品有限公司（下文簡稱“鴻羽”）營銷總監(jiān)嚴紅介紹，蛋清適合各種肉制品，如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等；面制品中可以加入適量的雞蛋白 粉；蛋黃粉可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬的生產(chǎn)。

    “蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產(chǎn)廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類，目前我們用戶群體主要是這兩大塊。”廣州回味源蛋類食品有限公司（簡稱“回味源”）銷售經(jīng)理李亮說。

    蛋制品行業(yè)資深從業(yè)人員張鐵軍稱，在食品領域，蛋黃主要起乳化作用，蛋清是保持彈性，“蛋清和蛋清粉在魚丸中應用較多；牛肉丸里和腸類制品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結合；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點、沙拉醬里。”

    此外，為加大對廢棄蛋殼的利用，也可以在餅干、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉，有補鈣的作用。不過，張鐵軍說，因為生產(chǎn)成本太高，做蛋殼深加工的廠家并不多，目前主要當飼料。

    該說法在李亮那里得到證實，“臟東西都附著在蛋殼上，清洗很麻煩，理論上可以處理后加進腸類、丸類里，但由于加工成本太高，基本沒人做這方面工作，每天一兩噸的蛋殼我們還要請人從工廠里拉出去倒掉或者做飼料。”

    優(yōu)勢：深加工后方便儲存和使用，經(jīng)濟性更高

    為什么食品工業(yè)領域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經(jīng)過深加工后的蛋制品又有哪些優(yōu)勢呢？

    張鐵軍介紹，首先蛋清液雜菌多，不易儲藏，容易變質，蛋清液常溫下保質不超過24小時，而蛋清粉在常溫下的保質期至少一年。另外，加工后的蛋制品更方便使用，容易處理配方。再者就是蛋制品深加工后提高了功能性、使用的安全性和經(jīng)濟性，“深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝膠性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產(chǎn)品的風味更好”。

    “蛋清本身有彈性，深加工后彈性更好、切片性強、光澤性好，可明顯改善淀粉給產(chǎn)品帶來的不良反應，這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關鍵原因。當然，經(jīng)濟性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產(chǎn)品品質。”鴻羽營銷總監(jiān)嚴紅說。

    如今，回味源的主營產(chǎn)品是鴨蛋黃和鴨蛋清。但據(jù)銷售經(jīng)理李亮講，三四年前，公司只用分離好的鴨蛋黃，鴨蛋清由于腥味較大都扔掉了，近兩三年才開始把鴨蛋清深加工后賣給速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，幫助其降低生產(chǎn)成本。

    “蛋粉的生產(chǎn)策略是雞蛋價格低的時候，利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%，其中30%的蛋黃處理后能出粉45%，55%的蛋清能出粉11.5%。”張鐵軍對其經(jīng)濟性做了詳細說明。

    問題：行業(yè)缺乏監(jiān)管，假冒偽劣產(chǎn)品橫行

    對食品加工企業(yè)來說，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品在提高功能性、安全性的同時，更降低了生產(chǎn)成本。按說，這不管對生產(chǎn)廠家也好，還是對食品加工企業(yè)也好，都是雙贏的事情，然而，在我們的走訪中，卻聽到了一些不同的聲音。有些業(yè)內人士反映，這些蛋制品在市場上假冒偽劣產(chǎn)品很多，以次充好現(xiàn)象普遍。

    “蛋制品從肉眼很難判斷其是否純凈，在產(chǎn)品中的用量大概也只有1%-2%，用戶在選擇合作伙伴時會更多地考慮成本問題，并不清楚如何檢驗。”嚴紅說，行業(yè)摻假問題特別嚴重，以添加大豆分離蛋白、鴨蛋清、膠體居多，也曾有大豆分離蛋白的廠家找到他們尋求合作，被拒絕后還說很多廠家都這樣做，因為巨大差價背后是高額的利潤空間。

    腸類制品研發(fā)人員王金濤也說，蛋清里加水的多，蛋清粉里可能加其他物質，利益驅動下，什么都不能保證。

    “因為鴨蛋清腥味較重，價格比雞蛋清低很多，所以一些生產(chǎn)雞蛋清的廠家也會收購他們的鴨蛋清回去處理后當雞蛋清賣。此外，市場上也有人工合成的蛋黃。”李亮說，還有很多廠家甚至小加工作坊都沒有殺菌設備，只是將蛋黃、蛋清分離后直接儲存在冷庫里，為生產(chǎn)丸子的小作坊供貨。

    “這個行業(yè)現(xiàn)在存在的主要問題是劣質產(chǎn)品、假貨橫行，舉個極端的例子，日本某公司在中國只做純粉，結果黯然退出，抵擋不了中國食品的大環(huán)境。”張鐵軍說，一個上規(guī)模的蛋制品深加工企業(yè)投入一般在億元以上，而有資金實力的人又未必看得上這個行業(yè)，所以這個行業(yè)并不大，國內也只有十幾家，可能很少有人關注到這個。

    目前，蛋制品只有衛(wèi)生標準，監(jiān)管也不到位。不過，在張鐵軍看來，所謂標準根本與產(chǎn)品質量無關，產(chǎn)品不能靠標準監(jiān)管，換句話說就是達標未必合格。做食品行業(yè)，良心很重要。

    未來：行業(yè)蛋糕擴大，但產(chǎn)品仍需提升

    《食品真相大揭秘》一書指出，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。

    因此，張鐵軍認為，深加工后的蛋制品安全性和功能性都有很大的提高，而且方便現(xiàn)代食品加工廠使用，前景應該不錯。但他也指出，目前整個行業(yè)水平相對較低，涉足的企業(yè)也不多，行業(yè)要發(fā)展、規(guī)模要擴大還是得從提高產(chǎn)品的功能性入手，比如蛋黃粉的針對性研發(fā)、適應不同產(chǎn)品的功能性產(chǎn)品、蛋白 粉彈性的提高與改善等。

    蛋品工程技術研究中心主任馬美湖是我國蛋制品行業(yè)最具影響力的人物之一。他也曾對比過國內外的蛋制品發(fā)展，指出我國除了要加強對蛋制品的科學研究之外，還要重點研究潔蛋、液態(tài)蛋、蛋粉、傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術與裝備，并主張企業(yè)研究終端蛋制品的生產(chǎn)，處理好蛋殼等在蛋品生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。