白蛤?qū)W名為四角蛤蜊（Mactra veneriformis，Reeue），是我國(guó)沿海常見(jiàn)的底棲經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)，肉細(xì)味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。每百克鮮肉中含蛋白質(zhì)10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、鈣37毫克、磷82毫克、鐵14.2毫克、維生素A400國(guó)際單位、硫胺素0.03毫克、梳黃素0.15毫克、煙酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白質(zhì)中含9種人體必需氨基酸且比例適中，屬完全蛋白質(zhì)。脂肪中含腦黃金主要成份DHA（二十二碳烯酸）3.3%，EPA（二十碳五烯酸）5.5%。中醫(yī)認(rèn)為其肉性味咸寒，有滋陰、利水、化痰、軟堅(jiān)功能，可用于水腫、痰積、癖塊、癖瘤、崩漏、痔瘡等。

    一、工藝流程

    活白蛤椙甯驐吐砂刺激椡律皸蒸煮棸?菞清洗椀魑稐真空包裝椛本鷹冷卻棾榧鞐入庫(kù)。

    二、關(guān)鍵操作

    1、吐砂刺激

    目前各白蛤罐頭食品廠大多采用一定溫度（20～30℃）和鹽度(15～35‰)條件下自然吐砂。時(shí)間長(zhǎng)、砂多，耗能、費(fèi)時(shí)、效果不穩(wěn)。自然吐砂時(shí)白蛤按正常呼吸頻率向外吐砂，吐砂率不高。我們采用物理刺激手段，在到性條件下，強(qiáng)化其呼吸頻率和強(qiáng)度，使其在較短時(shí)間內(nèi)（12～16小時(shí)內(nèi)）將體內(nèi)砂料基本吐盡（余2～3‰），達(dá)以食品級(jí)要求。

    2、真空包裝

    不少?gòu)S家采用人工裝罐，排氣后封蓋，這種方法使瓶?jī)?nèi)真空度不足，在殺菌操作中易發(fā)生跳蓋，真空度不高，致使產(chǎn)品合格率低下，保質(zhì)期短。采用機(jī)械真空旋蓋機(jī)操作可使合格率升至98%左右。流程中其他單元操作按罐頭食品加工常規(guī)操作即可。

    三、蛤殼利用

    蛤殼系白蛤罐頭生產(chǎn)中一大副產(chǎn)品，若不處理，將成環(huán)境公害。

    蛤殼中主要成份為CaCO3，及微量Zn、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是將其粉碎后拌入飼料，作家畜添加劑，用量有限。若晚霞其轉(zhuǎn)化為醋酸鈣(CH3COO)2Ca·H2O，因水溶性大大增加。則可作食品鈣強(qiáng)化劑，目前巨人集團(tuán)推出的“巨人鈣補(bǔ)劑”成份即醋酸鈣。工藝流程如下：

    蛤殼椙逑礂粉碎椇娓蓷焙燒椫迫闂加酸椆?藯濃縮椄稍飾成品。

    四、湯汁利用

    白蛤蒸煮時(shí)失水產(chǎn)湯汁甚多，除部分作白蛤罐頭湯料外，尚可作其他水產(chǎn)的湯料添加劑，如蝦醬、蝦籽醬罐頭、鮑魚(yú)罐頭等調(diào)味劑。

    湯汁極易腐敗，可加異維C鈉混勻并以0.1%殼聚糖覆蓋湯液表層后冷藏貯存。