需先將新鮮甘薯洗凈，然后用刨絲機(jī)將鮮甘薯刨成細(xì)絲，隨即放入鍋中煮熟，使鮮甘薯的細(xì)絲中沒(méi)有硬心，要做到隨刨隨煮。

    將鮮甘薯絲煮熟后，置于糖化缸中加水?dāng)嚢�，并加入從大麥芽中壓榨出�?lái)的麥芽汁。大麥芽的加工方法：將經(jīng)過(guò)篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時(shí)，待麥粒吸足水分，用手指擠壓麥粒能夠壓扁，松開(kāi)像橡皮一樣，就撈出來(lái)平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開(kāi)始發(fā)芽時(shí)溫度較高，每天應(yīng)潑冷水2-3次，待溫度下降需進(jìn)行翻動(dòng)，出芽長(zhǎng)度達(dá)到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每100公斤鮮甘薯加入8公斤，加入后蓋嚴(yán)，使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右，經(jīng)過(guò)8-12小時(shí)，糖化過(guò)程完成。

    糖化完畢后，濾出渣滓，放入鍋內(nèi)熬煮，濃縮。開(kāi)始火力要猛，逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動(dòng)，即加快水分蒸發(fā)，又防止鍋底焦化。當(dāng)濃度達(dá)到波美36-40度時(shí)即可�；穑�并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。