蜜餞是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品。由于各地原料不同，鄉(xiāng)土口味各異，形成京、廣、蘇、福等四大流派。

漳州市地處福建南部，與廣東汕頭市相鄰，所生產(chǎn)的蜜餞具有兼收并蓄廣式蜜餞和福式蜜餞長(zhǎng)處之特點(diǎn)。

漳州市轄九縣一區(qū)，漳州蜜餞中有馳名中外的云肖縣的冰金棗、詔安縣的山棗糕、長(zhǎng)太縣的明姜片，龍海縣的陳皮桃等上品；也有冬瓜條、蜜桃片、糖柑餅、良友橄欖、李咸餅、玫瑰楊梅等大眾蜜餞食品。

一、 冬瓜條
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 冬瓜170～180公斤 白糖83～84公斤 殼灰（石灰）10～12公斤 低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）100～200克

工藝流程 選瓜（選肉厚、堅(jiān)實(shí)的冬瓜）→棄皮（稍帶青色）→切條（長(zhǎng)40毫米高寬8、10、12毫米）→腌灰水（pH12～13，24 小時(shí)）→漂水（24小時(shí)，換水8～10次，pH7）→熱燙（煮開(kāi)，放保險(xiǎn)粉）→冷卻（24小時(shí)，換水2～3次）→浸糖（糖水不低于波美37°，24小時(shí)）→糖煮（用波美30°糖水，煮4小時(shí)，最終波美39～40°）→成品（干燥24小時(shí)，返砂，成品）→包裝

感官指標(biāo) 色澤：潔白，呈半透明，貯藏1個(gè)月后變?yōu)椴煌该鳌?/P>

形態(tài)：四方長(zhǎng)條狀，表面干燥，糖霜面均勻且無(wú)連接塊，長(zhǎng)40毫米，高寬8、10或12毫米三種規(guī)格，內(nèi)銷(xiāo)完整條達(dá)60％以上，外銷(xiāo)要求完整條達(dá)100％。

組織：糖液飽滿(mǎn)均勻，肉質(zhì)柔嫩帶脆，食時(shí)無(wú)明顯粗纖維。

滋味：清甜，具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。

理化指標(biāo) 總糖含量75～78％，水分16～20％。

微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。

保質(zhì)期 從產(chǎn)品交庫(kù)日期算起3個(gè)月。3個(gè)月內(nèi)不允許返潮、溶化、發(fā)酵、霉變。

二、 蜜桃片
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮桃150～160公斤 白糖75公斤 飴糖5公斤低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）100～200克

工藝流程 選果（7～8分成熟，果塊橫徑24～40毫米）→洗果→剖半（中部剖開(kāi)）→切紋（切成梳狀）→熱燙（水開(kāi)放桃，加保險(xiǎn)粉，桃變色即撈出）→冷卻→浸糖（浸24小時(shí)，按桃片重量加50～60％的糖）→第一次糖煮（剩余糖水波美20°濃縮到32°，加入桃片，再煮到32°，入缸浸糖5～7天）→第二次糖煮（加熱濃縮到波美35～36°，放飴糖，使糖液到波美38～39°）→成品（撈出放入池內(nèi)冷卻）→交庫(kù)（和余下糖液，腌1個(gè)月出廠）→浸糖液

感官指標(biāo) 色澤：原果實(shí)剖半形狀，果實(shí)表面切痕如梳狀，條紋均勻，糖液面無(wú)糖結(jié)晶及肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，肉核相連，果仁去凈，切口平整應(yīng)占95％以上，果塊橫徑為24～40毫米，大小一致。

組織：糖液滲透均勻，組織飽滿(mǎn)，果肉柔嫩。

滋味：清甜，帶微酸，具有桃子應(yīng)有的風(fēng)味、無(wú)焦味、異味。

理化指標(biāo) 總糖68～74％，還原糖35～45％，總酸0.4～0.8%，水分17～22％。

微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。

保質(zhì)期 浸糖液6個(gè)月，不浸糖液3個(gè)月。在保質(zhì)期內(nèi)，不允許返砂、發(fā)霉、發(fā)酵、生蟲(chóng)。

三、 糖柑餅
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮柑160公斤 白糖85公斤 食鹽15～20公斤

工藝流程 選果（八成熟，果實(shí)堅(jiān)硬，外表無(wú)蟲(chóng)蛀或機(jī)械傷，出口直徑應(yīng)大于5厘米）→刨皮（刨去表面油層）→簽壓（壓成扁圓形，取去果汁，剩6～7成）→腌鹽（按重量加10～15%的鹽，歷時(shí)一周至半年）→熱燙（煮坯）（待鍋內(nèi)水開(kāi)后，倒腌鹽后的柑餅，再煮開(kāi)，撈出后置冷水中）→漂水(24小時(shí)，換水4～5次)→壓汁(將苦汁壓出)→漂水(24小時(shí))→第一次糖煮(糖液波美37～38°，煮開(kāi)后倒入柑餅，煮1～1.5小時(shí)，終點(diǎn)為32°，入糖液腌5～7天)→第二次糖煮（柑餅和糖液入鍋煮開(kāi)，加干白糖，煮至終點(diǎn)為波美39～40°）→整型（撈出冷卻，至手可操作，整型補(bǔ)缺角）→烘干（烘1～2天，水分不超過(guò)12～17％，為半成品，貯藏可達(dá)半年之久，待出售時(shí)，才將半成品上糖液面）→上糖液面（將糖水溶到波美40°，上好糖液面，將柑餅放入鍋內(nèi)攪拌，冷卻）→成品→包裝交庫(kù)。

感官指標(biāo) 色澤：呈橙紅色或橙黃色，色澤較一致，糖液面要潔白。

形態(tài)：扁圓形，呈菊花狀。糖液面光滑、完整、塊形大小一致，表面干燥，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

組織：吸糖飽滿(mǎn)，果肉柔軟，不堅(jiān)硬粗老，允許帶有發(fā)育不良的種子。

滋味：清甜，原果風(fēng)味較濃，無(wú)異味，允許稍帶苦味。

理化指標(biāo)．總糖74～84％，還原糖15～30％，總酸0.08～0.1%，食鹽1％以下，水分12～17％。

微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用而發(fā)生的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。

保質(zhì)期 從交庫(kù)日開(kāi)始算起6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi)，不允許有返潮、溶化、霉變、生蟲(chóng)等。

四、良友橄欖
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮橄欖120～140公斤 白糖62～64公斤 明礬0.5公斤 硫磺200克 燒堿1.5～2 公斤

工藝流程 選果（果實(shí)長(zhǎng)25～40毫米、直徑20毫米、無(wú)傷）→燙燒堿（燙蠟，用波美20°以上堿水，燒開(kāi)放入橄欖，燙一分鐘）→棄皮（放入離心機(jī)里棄皮）→漂水（流動(dòng)水，3～4小時(shí)，最終至pH7）→腌鹽水（5～7天，去苦味）→去蒂（用玻璃或不銹鋼制）→漂水（24小時(shí)，去鹽）→熏硫（2小時(shí)）→浸糖水（第一次30～32°，2?天。第二次26～28°，3～5天。第三次30～32°，3～5天，第四次32～34°，3～5天，）→成品（撈出放入大缸中，再用36°糖水浸在其中，貯藏半個(gè)月）→交庫(kù)→浸糖水

感官指標(biāo) 色澤：淡黃綠色或淺綠色，有光明，半透明。

形態(tài)：橢圓形，去皮，糖液面，長(zhǎng)25～30毫米，直徑20毫米以上。

組織：吸糖透心，果肉爽脆，能脫核，無(wú)明顯粗纖維感。

滋味：清香，有本品風(fēng)味，無(wú)異味。

理化指標(biāo) 總糖61～67％，還原糖25～41％，總酸0.1～0.4%，食鹽0.7％以下，水分26～31％

微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。

保質(zhì)期 從交庫(kù)日算起，浸糖1年，不浸糖4個(gè)月。

五、 李咸餅
原料配方（產(chǎn)品100公斤）李坯100～120公斤 白糖52～51公斤 糖精200克五香粉200～300克 甘草3公斤

李坯（李干）的加工有兩種方法：一種是將李用圓盤(pán)機(jī)一切為二，100公斤李加5公斤鹽（粉狀），在攪拌機(jī)里攪拌5分鐘，互相磨擦滲透，再加5公斤鹽，腌一個(gè)月左右；另一種是用草木灰先與李在攪拌機(jī)里攪拌5分鐘，用水洗干凈，然后再加鹽腌一個(gè)月。

工藝流程 選果（大小分開(kāi)，直徑20毫米以上為大，以下為小）→腌漬（100公斤李兩次各加鹽5公斤，腌一個(gè)月）→漂水（16小時(shí)，換水1～2次，到含鹽6～8％）→曬坯（7～8成干）→第一次浸糖（波美28～30°糖末浸后再曬）→壓扁(壓扁后，把壓碎和不好的挑去)→第二次浸糖（把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入 ，調(diào)成波美10°，再浸李坯，2～3天 ）→第三次浸糖（把第二次糖水濃縮到15～20°，浸4～5天）→第四次浸糖（把第三次糖水配到26～28°，浸4～5天）→第五次浸糖（加糖精配成30°，浸4～5天）→曬坯(曬2～3天，疊起1～2天，曬到干，放五香粉)→成品→交庫(kù)。

感官指標(biāo) 色澤：棕褐色或黑褐色，有光澤。

形態(tài)：扁圓形，帶核，不碎。核不明顯露面，外表有皺紋，半濕潤(rùn)，直徑在20毫米以上。

組織：吸糖透心、組織飽滿(mǎn)、質(zhì)濕潤(rùn)、略柔軟，吃時(shí)無(wú)沙感。

滋味：咸、酸、甜適口，有余甘，有國(guó)藥和本品種的風(fēng)味。

理化指標(biāo) 總糖51～61％，總酸0.7～1.2％，食鹽3.5～5.5％，水分21～29％。

微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。

保質(zhì)期 6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi)，不允許有返砂、發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)霉、生蟲(chóng)、變質(zhì)。

六、玫瑰楊梅
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮楊梅230～240公斤 食鹽23～24公斤 白糖64～68公斤 檸檬酸100～200克 糖精100克

工藝流程 選果（九成熟、顆粒大、飽滿(mǎn)、色淡紅或淡黃）→腌鹽（原料少，可直接浸糖；原料多，可用波美10°鹽水腌5天左右，再行加工）→漂水（1天，終點(diǎn)含鹽2～3％）→浸糖（按鮮楊梅50％加糖，浸一天）→濃縮（用真空濃縮鍋，濃縮到35°，經(jīng)2～3天）→第二濃縮（加糖到32°，將楊梅倒入缸中，浸數(shù)天）→曝曬（曝曬4～5天，在曬時(shí)要加糖水23°、糖精、檸檬酸。如色澤不好，加萬(wàn)分之一玫瑰黃）→成品（水分含量20％）→交庫(kù)

感官指標(biāo) 色澤：玫瑰紅色或棕紅色，有光澤。

形態(tài)：略圓形，果肉汁泡大體完整，外表半濕潤(rùn)狀。

組織：吸糖透心，滲透飽滿(mǎn)，質(zhì)柔軟，結(jié)實(shí)，吃時(shí)無(wú)沙感。

滋味：清甜、酸津，有原果味，無(wú)異味。

理化指標(biāo) 總糖64～68％，還原糖35～50％，總酸1.2～2.2%，食鹽1～3%，水分21～27％。

微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。

保質(zhì)期 6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi)不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。