原料配方，1．白砂糖：純凈潔白，含量99．5％以上。

2.糯米：不霉變，無(wú)雜質(zhì)。

3.芝麻：顆粒飽滿，皮薄，要求新鮮，無(wú)雜質(zhì)，以當(dāng)年收獲的芝麻為最好。

4.大麥：采用種皮薄，皮色淺，富有光澤，麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發(fā)芽率應(yīng)不低于95％。

制作方法 1.芝麻的脫殼處理。

工藝流程 芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要點(diǎn) 芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無(wú)渣。因此要嚴(yán)格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時(shí)間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據(jù)浸泡程度，恰當(dāng)?shù)卣莆杖テ�時(shí)間，以去凈芝麻皮。

焙燒要求量少多鍋，以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格控制火力和焙炒時(shí)間。

2．大麥芽的制備

工藝流程 大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品

操作要點(diǎn) 大麥芽的質(zhì)量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（1） 精選：首先將大麥進(jìn)行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。

（2） 浸泡：水面應(yīng)高于麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時(shí)間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時(shí)左右。水溫16～25℃，時(shí)間45分鐘左右。水溫26～35℃，時(shí)間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時(shí)，也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時(shí)隔6小時(shí)再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50％。麥粒質(zhì)地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì)，并帶有香氣為浸泡適度。

夏季天氣炎熱，為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖，浸泡時(shí)可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 發(fā)芽：浸泡后的大麥，一般在16～30小時(shí)即開(kāi)始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng)，厚度適中，一般控制在18～25厘米。借以保溫保暖，天寒時(shí)面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長(zhǎng)的旺盛時(shí)期，每隔4小時(shí)需淋水一次，每隔8～12小時(shí)翻一次。操作時(shí)要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團(tuán)，以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為 宜，芽長(zhǎng)度為麥粒的2～3倍為最好。

在發(fā)芽的全過(guò)程，必須避光，以防止日光照射，產(chǎn)生葉綠素，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

（4） 干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進(jìn)行。一般干燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過(guò)50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺(jué)。

（5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無(wú)酶，留在其中又能影響制品的色澤。

3．糯米飴糖的生產(chǎn)

操作要點(diǎn) （1）浸泡：水應(yīng)淹沒(méi)糯米15厘米左右，時(shí)間12小時(shí)左右。使糯米充分吸水膨脹，然后撈出陰干，米粒含水量以達(dá)到35～40％為宜。

（2）糖化：將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然后加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％為宜。同時(shí)加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個(gè)糖化過(guò)程中，應(yīng)保持50～60℃的溫度。并適當(dāng)?shù)財(cái)嚢�，以利于糖化的進(jìn)行。大約6～8個(gè)小時(shí)糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現(xiàn)藍(lán)紫色即表明糖化基本完成。

糖化過(guò)程中要控制好溫度。如果溫度過(guò)低，易于起乳酸發(fā)酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質(zhì)和質(zhì)量。如果溫度過(guò)高，酶被抑制甚至破壞，產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少， 粘 稠度大。

（3）濃縮：把過(guò)濾好的糖液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過(guò)程中，因糖汁中所含的少量蛋白質(zhì)受熱凝固而浮于表面形成薄膜，應(yīng)及時(shí)將其除去，以影響飴糖的質(zhì)量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。

為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。

濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開(kāi)口鍋濃縮溫度低，成口色澤優(yōu)良。真空應(yīng)控制在600毫米左右。

4．麻糖生產(chǎn)

在工藝技術(shù)上，為了達(dá)到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無(wú)焦糊味、苦味及其它異味，關(guān)鍵在于掌握好以下操作工藝。

操作要點(diǎn) （1）熬糖：在熬制過(guò)程中，要掌握好火候、時(shí)間和溫度，使經(jīng)過(guò)熬制的糖坯不老不嫩。

（2）拌麻：首先將芝麻置于鍋中，炒制預(yù)熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。

然后將拔白的糖坯放入，反復(fù)翻轉(zhuǎn)，將芝麻拌勻。

（3）冷卻成型：冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。

（4）切片整型，采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片后于傳送帶上進(jìn)行冷卻，視氣溫和傳送帶長(zhǎng)短可加風(fēng)機(jī)。冷卻后的麻片應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整型，以便包裝。