一般情況下，由于滯銷、腐爛等原因，蔬菜從生產(chǎn)到銷售過程中的損失在30%以上。現(xiàn)在的單項新技術(shù)要使蔬菜的產(chǎn)量提高30%十分困難，而通過蔬菜的加工就能夠降低損失，從而相對地提高蔬菜數(shù)量。

    從蔬菜加工的品種來看，我國目前生產(chǎn)出口的主要有保鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭等。在這些加工品種中，以保鮮蔬菜、腌制蔬菜、傳統(tǒng)技術(shù)進行脫水的干制菜等加工品種為主。

    干制蔬菜

    一、原料要求

    絕大多數(shù)蔬菜都可以用于干制加工。那些肉質(zhì)厚、組織致密、粗纖維少的蔬菜，最適合進行干制。例如馬鈴薯、蘑菇、胡蘿卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋蔥、竹筍、甘藍、黃花菜、百合等。同種蔬菜，有的品種更適宜干制，如鱗莖為白色的洋蔥和固形物含量高的綠色甘藍。少數(shù)蔬菜因其特有的化學(xué)成分或組織結(jié)構(gòu)而不適合干制。如石刁柏干制后會失去脆嫩品質(zhì)，組織變得堅韌而不堪食用；黃瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；萵筍干制后口感風(fēng)味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工過程中汁液損失很大，即使用噴霧干燥法制造番茄粉，成品也會因吸濕性強而影響質(zhì)量。因此，要使干制品品質(zhì)優(yōu)良，必須選用適宜的蔬菜種類和品種。

    干制蔬菜對原料有一定的要求。現(xiàn)就幾種常見干制蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下：

    1、黃花菜。原料要求橙黃色，長約10厘米，花蕾充分發(fā)育，花朵未開放時采收，糖分達10%以上。適宜的品種有河南荊州花、茶子花、山西大荔花、江蘇大烏嘴。

    2、胡蘿卜。原料要求表面光滑，須根少，心髓部不明顯，干物質(zhì)大于11%，糖分不低于4%，胡蘿卜素含量高。適宜的品種有上海南京紅、陜西柿子紅。

    3、洋蔥。原料要求鱗莖大，結(jié)構(gòu)緊密，頸部細小，鱗片全白或淡黃色，辛辣味要濃，外皮充分干燥時采收。適宜的品種有南京黃皮。

    4、甘藍。原料要求結(jié)球大而緊密，心部小，皺葉、干物質(zhì)和糖分高。適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。

    5、蘑菇。原料要求菇體色白、肉厚，帶韌性，菇蓋直徑3厘米以內(nèi)，菇蓋邊緣內(nèi)卷，略見菌褶或不見菌褶時采收。適宜的品種有白蘑菇。

    6、刀豆。原料要求青綠色、鮮嫩、肉質(zhì)肥厚無筋，莢內(nèi)種子尚未形成或僅現(xiàn)雛形。適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。

    7、竹筍。原料要求色澤潔白，肉質(zhì)柔軟、肥厚、無顯著苦澀味，竹尖外露地面17厘米左右時采收。適宜的品種有毛竹筍。

    二、工藝流程

    1、原料選擇。蔬菜干制對原料的要求是干物質(zhì)含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風(fēng)味好，無腐爛和嚴重損傷等。

    2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表面附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。

    3、整理。除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分，并適當(dāng)切分。去除原料的外皮可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于脫水干燥。切分采用機械或人工作業(yè)，將原料切分成一定大小和形狀，以便水分蒸發(fā)。常切成片、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應(yīng)根據(jù)不同種類與出口的規(guī)格要求。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質(zhì)汁液，直至把膠質(zhì)液漂洗干凈為止，以利于干燥脫水和使產(chǎn)品色澤更加美觀。

    4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂后或在干燥后再用硫處理護色。

    5、干燥。最佳干燥方法有冷凍干燥、真空干燥及微波干燥。但綜合考慮成本、經(jīng)濟效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是風(fēng)干燥設(shè)備。當(dāng)然也可采用自然干燥方法。

    6、后處理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經(jīng)過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。

    回軟也稱均濕，由于干燥過程熱風(fēng)分布不均勻或原料切分、鋪料不均勻，往往使產(chǎn)品的含水量略有差異。所以待產(chǎn)品稍稍冷卻后，立即裝入有蓋密閉的馬口鐵桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距離，便于制品的水分平衡，質(zhì)地柔軟，方便包裝和儲運。

    挑選即在回軟后或回軟前剔除產(chǎn)品中的碎粒、雜質(zhì)等，然后倒入揀臺上，揀除不合格產(chǎn)品，挑選操作要迅速，以防產(chǎn)品吸潮和水分回升。挑選后的成品還需進行品質(zhì)和水分檢驗，不合格者需進行復(fù)烘。

    壓塊主要是針對脫水菜。葉菜類脫水后呈蓬松狀，體積大，不利于包裝運輸，所以有的需經(jīng)過壓縮。一般在蔬菜干燥剛結(jié)束時趁熱壓塊。

    在包裝儲藏的工作方面，一般采用瓦楞紙箱包裝，箱內(nèi)套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對于易氧化褐變的產(chǎn)品，需用復(fù)合塑料袋加鋁箔袋包裝，零售包裝以100克、250克等包裝，再用紙箱外包裝，每箱凈重20公斤或25公斤。產(chǎn)品包裝好后最好保存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須干燥、涼爽、無異味、無蟲害。儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。

    罐藏蔬菜

    一、原料要求

    大部分蔬菜原料雖然都可以加工，但加工適應(yīng)性差別很大，原料選擇不當(dāng)，會使產(chǎn)品質(zhì)量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時，應(yīng)從產(chǎn)量、供應(yīng)期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質(zhì)、化學(xué)組成及感官質(zhì)量等方面來考慮。

    罐藏用的蔬菜要求肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質(zhì)方面的要求。

    1、刀豆。原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲，成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷．不得使用扁形、畸形、銹斑、霉?fàn)�、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。

    2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度(即青莢飽滿)，無病蟲害及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花種，不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從采收至生產(chǎn)不得超過24小時。

    3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇，無開傘，無異味，菌柄切口平整、無太空心、不帶泥根，長度不超過1.5厘米。

    4、番茄。果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形霉?fàn)�變質(zhì)現(xiàn)象，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30－ 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫米以上。

    5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩，肉質(zhì)乳白色或淡黃色，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好，肉質(zhì)白或黃白，允許輕微拔節(jié)，筍身無明顯空洞，無畸形、不干縮。

    6、蘆筍。要求長12－ 16厘米，莖部長短莖平均l O － 36毫米。一級品要求鮮嫩整條，形態(tài)完整良好，呈白色，尖端緊密，少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害、銹斑和其他損傷。

    如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米，但小于40毫米者；或整條帶頭，長度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有輕微彎曲，裂紋、小空心者；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都為二級品。

    7、萵筍。要求新鮮、幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉，去凈皮筋，經(jīng)鹽浸后肉質(zhì)脆嫩，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡黃色或淺綠色。

    二、加工工藝

    1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產(chǎn)品均有其特別適合于罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度，不同的種類品種要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄則要求完全成熟。原料越新鮮，加工品的質(zhì)量越好，因此蔬菜從采收到加工，一般不要超過24小時，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應(yīng)在6小時內(nèi)加工。

    2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動效率，降低原料消耗，必須按原料大小、成熟度、色澤等分級，以便每批原料品質(zhì)基本一致。若按形狀、大小等分級，可采用機械分級，分級機有震動式和滾筒式等。若按原料的質(zhì)量好壞來分級，一般是在工作臺上或傳送帶上用人工分級。

    3、清洗。目的是除去原料表面附著的塵土、泥沙、污物、殘留農(nóng)藥及部分微生物，用人工清洗或機械清洗。對不同種類或不同性質(zhì)的原料，應(yīng)采用不同的洗滌方法。一般先在流動清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質(zhì)易分離除去，然后在水中鼓風(fēng)的條件下洗刷或用高壓水淋洗。
對于表面有殘留農(nóng)藥或污染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%鹽酸溶液或0.1%－ 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分鐘，再用流動水洗凈。

    4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果實外表光潔，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械，熱力、堿液等四種去皮方法。不同的果蔬品種，去皮的方法各不同，如馬鈴薯等用堿液去皮。經(jīng)堿液處理的原料，去皮后必須馬上用流動水清洗干凈，防止變色。

    5、護色。有些蔬菜去皮后暴露在空氣中會迅速發(fā)生褐變，去皮后必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%－ 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。

    6、切分。根據(jù)原料種類和制品要求的不同將原料切片、切塊或切段。

    7、預(yù)煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經(jīng)預(yù)煮處理；其目的主要是軟化組織，便于裝罐，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織，脫除部分水分，保持開罐固形的穩(wěn)定；殺滅部分附著于原料中的微生物。

    8、分選裝罐。按質(zhì)量要求進行分選，將不同色澤、大小態(tài)的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據(jù)產(chǎn)品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩、預(yù)煮程度、殺菌后脫水率等因素進行調(diào)整，裝罐時湯汁一定要加滿，防止罐內(nèi)頂隙度過大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面變色。

    9、排氣封口。注入湯汁后的罐頭，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者，應(yīng)注意排氣時間和溫度，使罐頭中心度達80℃以上；熱傳導(dǎo)慢的品種，裝罐前復(fù)煮后越熱裝罐并加入沸水再排氣；排氣后立即密封；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi)，采用抽氣密封或預(yù)封后排氣密封。真空封口時真空度應(yīng)當(dāng)符合要求。

    10、殺菌冷卻。封口后的罐頭立即進入殺菌鍋殺菌，其具體殺菌條件因各品種而異。蔬菜類罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐熱性芽孢菌污染的機會多，大部分用高溫殺菌。

    罐頭殺菌后必須快速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味，井嚴防嗜熱性芽孢苗的發(fā)育生長。一般反壓降溫5分鐘左右，冷卻至罐內(nèi)中心溫度37℃為宜。

    11、檢驗。按果蔬罐頭的質(zhì)量標準及試驗方法、檢驗規(guī)則、包裝要求等進行。