1、辣味香椿芽 一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜與鹽混合均勻，防止發(fā)熱變黃。以后每天倒缸一次，每次倒缸時都要進行搓揉。用紅辣椒干切成細絲或用肥嫩無凍傷的老姜，洗凈，去皮，晾干，切成細絲作輔料。腌后次日倒缸時拌入輔料，其用量根據(jù)各自的口味而定，可多加也可少加，拌入輔料時，每百公斤原料還需再拌入5kg細鹽。腌漬后1周即可食用。如需長期貯存，宜將其在陽光下攤曬1～2天，百公斤成品再拌入5kg鹽，然后入缸壓實，封壓，置陰晾處可保存1年以上。食用時放在涼開水中略微沖洗，去掉部分鹽分即可食用。

    2、油香椿的制作 選新鮮，未浸過水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗凈，瀝干水分，切成小段，長約1.5cm，放入盒中，每公斤原料加鹽30g，腌2天后，瀝凈鹽水，攤曬至半干；將2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用溫火燒煉至無生油味時，分批投入椿葉，炸至椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中，密封保存。油香椿色澤褐經(jīng)，質酥脆，不潮不霉，即可單獨食用，也可作佐料拌入涼菜增色增味。

    3、香椿粉的加工 多用第三茬以后的芽，老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料，沖凈，晾干至芽葉表面無水但未萎蔫，樹皮干燥而仍發(fā)軟時，放入20%的鹽水中浸泡2～3小時，以殺死細菌防止腐爛。然后取出曬干加入辣椒干；多少隨意，一起粉碎過篩，再封藏于塑料袋中，防止受潮，隨時作為調味品。

    4、“香椿魚”小吃 霜降前的綠葉都可作為原料，但只可取綠嫩葉，選擇葉片較大的綠葉，沖洗干凈，用20%的鹽水稍腌后，取出瀝水，放入稀稠適中的面糊中攪勻，加入味精少許，精鹽少許，碎蔥花少許，攪拌均勻。用溫火燒熱油，油要去生油味，即可進行油炸，將沾有面糊的香椿葉放入油中，待焦后撈出，炸后的香椿葉，極象魚狀，因此叫“香椿魚”。這種小吃，要隨吃隨炸，香脆可口，不可久放。

    5、香椿油的熬制 將不能食用的老葉，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝條作原料，冼凈，曬干，切碎置鍋中加入熬煮，先用文火，水溫達28℃時加大火力，沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時裝入密封容器中冷卻，濾去渣滓，每百公斤濾液中加鹽20kg。封存于容器中，用作調味品或湯菜佐料