近兩年來，隨著農業高新技術的飛速發展，我國的蔬菜產業得以迅猛發展，蔬菜產量日益增加。蔬菜深加工作為對蔬菜進行增值的一種新形式日益受到人們的青睞。為使廣大對蔬菜深加工感興趣的朋友了解或掌握一些有關的技術知識，下面將三種蔬菜的深加工新技術介紹如下。

 

　　一、酸白菜的制作新技術

　　原料選擇：一般為大白菜。

　　工藝流程：選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發酵→成品。

　　注意事項：①選料時要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鐘，時間不宜過長，之后要立即在潔凈冷水中冷卻。③原料入缸時要層層交錯地排列，之后重石鎮壓，并注入清水，一般水面以超過原料10厘米左右為宜，這樣約20天后即可食用。④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間，漬好的酸菜應放在溫度較低處，并保持漬液始終淹沒過菜。

　　二、泡菜的腌制新技術

　　原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

　　調味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

　　制作工藝流程：選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇（加入調味料）→發酵→成品。

　　操作注意事項：①用做泡菜的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗凈；②裝壇時應先加鹽水，濃度為8％-10％，等鹽水冷卻后再加入原料；③裝壇時應裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口。應注意槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔；④壇子應放在溫暖的地方進行發酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時，應將壇移到陰涼處。⑤此外，使用過的泡菜液，只要不變質，可繼續使用，而且泡制的時間將比第一次縮短，泡菜水的時間愈長，菜的風味越濃厚。但是，在用陳泡水時，應同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50-70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。

　　三、梅干菜的制作新技術

　　梅干菜屬于干態腌菜，其腌制過程如下：

　　原料選擇，選擇細葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

　　原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

　　工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腋菜→曬干→成品。

　　注意事項：①第一次曝曬一天，中間應翻動一次。②在將凋萎的菜進行堆黃時，根據冬菜和春菜的不同，堆成不同高度，時間為一周左右，每天早晨要翻菜一次，天氣暖和時，晚上也要翻一次。若氣溫過低，應覆蓋，否則不易發黃，但不要使菜發熱。③堆黃程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆變黃程度為55％-60％，時間為3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，時間為一周，堆變黃的程度為60％-70％。④第二次曝曬的時間要短，以晾干水汽為宜。⑤切菜時應將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆蓋悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。⑦在腋制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放入缸內。裝滿后將周圍菜扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用。⑧在進行曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，并應注意翻動。