一、泡菜

    1.原料。選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍  能保持脆嫩狀態(tài)的原料。可做泡菜的蔬  菜有蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白  菜、蒜薹、黃瓜等。

    2.調(diào)料。姜、花椒、紫蘇、辣  椒等。

    3.工藝流程。蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→加入調(diào)味料→發(fā)酵→成品。

    4.注意事項。（1）做泡菜的水一般不用自來水。泡菜壇要洗凈。（2）裝壇時先加鹽水。鹽水用沸水配制，濃度為  8%-10%.鹽水冷卻后才加入切好的蔬菜。（3）蔬菜裝滿壇，淹沒在鹽水下面。液面距壇口6-7厘米，蓋上壇蓋，密封。  （4）泡菜壇放在溫暖處自然發(fā)酵，10-14天即可食用。這時將泡菜壇移到陰涼處保存。（5）用過的泡菜液如未變  質(zhì)，可用來泡下一壇菜，泡制時間要比第一次短。泡菜水使用時間愈長，菜的風(fēng)味越濃。使用陳泡水泡菜時，每千克菜加50-70克食鹽，裝一層菜撒一層鹽。

    二、梅干菜

    1.原料。選擇植株長勢均勻的細(xì)葉雪里蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。

    2.配方。每50千克干菜用食鹽2千克。

    3.工藝流程。新鮮雪里蕻→修根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。

    4.注意事項。（1）第一次曝曬，中間翻動1次。（2）春菜堆高35-50厘米，早晚各翻動1次，堆黃程度為55%-60%,時間為3天。冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻動1次，時間為7天。堆黃程度為60%-70%.若氣溫過低則覆蓋，但不能使菜堆發(fā)熱。（3）第二次曝曬的時間宜短，以晾干水汽為度。（4）切菜時將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長25厘米，菜葉長20厘米。（5）如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上加覆蓋物悶一夜，第二天早晨揭去蓋物，攤開，使其冷透。（6）腌制時先鋪食鹽，菜與鹽拌勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周圍菜堆至中心，呈饅頭形，再覆一層缸面鹽。用竹席等物蓋好，壓上重物（如石塊）.冬菜腌約30天，春菜腌約20天即可食用。（7）取出腌菜，擠出菜鹵，抖松，攤放于竹席上曝曬，定時翻動，曬干后即為成品。