工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭腌 翻池 二腌起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 后熟 成品 封口出廠

制作方法 1.分類：由于青菜頭品種復雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風干脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。

(1)個體重150～350克的，可整個加工。

(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。

(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。

(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。

(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。

2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。

3.晾架風干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架。

5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。

6.頭腌：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭腌約需72小時，追去苦水。

7.翻池二腌：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。

8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。

9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。

10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72～74%之間。

11.拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。

香料粉配方為：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。

整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。

12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。

“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，并用手擺成向外的環形，填塞孔隙并壓緊。

13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。

14.入庫：按質量指標檢驗合格后，標明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清口檢查，追壓鹵水。

15.封裝出廠：產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標明等級、重量、出廠日期。

質量標準 1.感官指標：

干潮適度、咸淡適口、淘洗干凈、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆、塊頭均勻。

2.理化指標：

含水量：72～74%

含鹽量：12～14%

總酸：0.6～0.7%