平菇組織疏松，質(zhì)地脆軟，極易褐變。加工的關(guān)鍵是減少成品蜜餞的爛損率，保護(hù)良好的菇形和色澤。

工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂

粗大菌柄 燙漂 冷浸糖

產(chǎn)品入庫(kù) 包裝 烘制 煮糖

制作方法 1.采摘及處理：采摘要適時(shí)、細(xì)心，要求菇體充實(shí)飽滿，基本上不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械傷。采后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中，迅速運(yùn)至加工地，及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。

菇叢較大的要將其分開(kāi)，菌蓋肥大的可將其一分為二。此外，菌蓋和菌柄在組織質(zhì)地上差異較大，菌柄粗大的將其單獨(dú)處理，采用一般燙漂，不硬化處理，延長(zhǎng)煮糖時(shí)間。

2.燙漂：平菇生命活動(dòng)旺盛，極易老化變色，因此采摘后要及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變，而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏松，氣體含量高，質(zhì)地脆軟，采用一次燙漂，如果燙漂度不夠，則排氣不足，質(zhì)脆易爛；增加燙漂度，充分排除組織內(nèi)氣體，使得緊密質(zhì)地，又易造成組織軟爛現(xiàn)象。燙漂適度難以掌握，為此，采用二次燙漂。

第一次燙漂溫度95～100℃(沸水)，2.5～3分鐘；第二次燙漂溫度80～85℃(水響)，時(shí)間5～7分鐘。

菌柄仍采用一次燙漂，95～100℃熱燙7～8分鐘，撈起放入冷水中迅速冷卻。

3.硬化處理：硬化處理可以減少爛損，保持成品良好的菇形。明礬最有硬化纖維和收斂組織作用，是平菇較理想的硬化劑，但試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，明礬溶解后，其鋁離子可與平菇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，因此選擇石灰作硬化劑。事先要將溶液用鹽酸(或硫酸)調(diào)至pH值為4左右，或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液濃度以0.4～0.5%為宜。硬化后，用水洗去殘液，進(jìn)行第二次燙漂，然后再用清水漂洗干凈。

4.冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時(shí)爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干，加入40%糖液，冷浸5～6小時(shí)。

5.煮糖：煮糖后起鍋時(shí)糖液濃度對(duì)蜜餞飽滿度及保藏性影響較大，試驗(yàn)表明，以70～72%為宜(手持糖量計(jì)測(cè)定)。

為了增強(qiáng)蜜餞的防腐能力，煮糖時(shí)加入0.05%的苯甲酸鈉和適量的檸檬酸。檸檬酸還能改善蜜餞風(fēng)味，消除鮮菇腥味，增強(qiáng)成品琥珀光澤和透明感，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，生成轉(zhuǎn)化糖，抑制蔗糖結(jié)晶，增大滲透壓，加強(qiáng)成品保藏性。檸檬酸用量為0.8～1%。

煮制前先將70～80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸，適量的水放入鍋中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖鍋內(nèi)，大火煮沸，然后采用文火，以保持糖液微沸為度。煮至過(guò)程中時(shí)常添加適量的水，防止焦糊，且始終控制糖液濃度在55%以上。煮制60分鐘后(菌柄60～70分鐘)。將糖液濃縮至70～72%，即可起鍋。煮制時(shí)菇體的顏色變化為：灰白→灰黃→淺黃→金黃。

6.烘制、包裝：烘房溫度控制在50～55℃，不得超過(guò)65℃，烘制4小時(shí)左右，其間時(shí)常翻動(dòng)，冷卻后進(jìn)行包裝。包裝采用雙層，先用玻璃紙，菇體較大的單菇包裝，較小的2～3個(gè)包在一起，然后裝入塑料袋密封。