在我國(guó)很多地方,冷卻肉又被稱作"放心肉",我國(guó)正在大力推廣"放心肉"工程.有專家斷言,冷卻肉半成為新世紀(jì)中國(guó)肉類消費(fèi)的主流.

   近幾年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，國(guó)際化程度的加快，我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯變化，生肉呈現(xiàn)出從熱鮮肉到冷凍肉，再?gòu)睦鋬鋈獾嚼鋮s肉的發(fā)展趨勢(shì)。

   冷卻肉，又稱冷鮮肉、放心肉，是指嚴(yán)格按照檢疫檢驗(yàn)制度要求進(jìn)行屠宰的動(dòng)物胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，24小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃—4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

   盡管目前我國(guó)的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷卻肉在冷藏所用的0℃～4℃范圍內(nèi)并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長(zhǎng)和繁殖。因此，冷卻肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。儲(chǔ)存期一般為3天～7天，不能完全滿足市場(chǎng)流通的需要。加之我國(guó)傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，影響了冷卻肉在中國(guó)的推廣。

   如何延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期，是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵。為此，國(guó)內(nèi)外的食品專家進(jìn)行了大量的科學(xué)研究，許多新的肉類保鮮技術(shù)諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報(bào)端。包裝新技術(shù)對(duì)延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮效果也相當(dāng)關(guān)鍵。  據(jù)權(quán)威資料介紹，我國(guó)肉品的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界先進(jìn)水平，主要原因是肉類包裝技術(shù)滯后制約了發(fā)展。筆者認(rèn)為，選擇合適的包裝材料和包裝技術(shù)，對(duì)延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期，保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì)，能起到非常顯著的效果。

    國(guó)外鮮肉包裝技術(shù)

   1．氣調(diào)包裝技術(shù)也稱氣體置換包裝，通過使用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以改變包裝內(nèi)的氣氛，從而起到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保鮮期的包裝。其中，高氧包裝(又稱紅肉包裝)和無氧包裝主要用于分割肉，低氧包裝主要應(yīng)用于胴體。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，主要用CO：、N：、O：三種不同氣體混合不同比例使用。CO：主要抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其
是在細(xì)菌繁殖的初期，在低溫和20％—30％濃度時(shí)抑菌效果最佳；N：主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長(zhǎng)；0：主要氧化肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。

2．真空包裝技術(shù)通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉晶中水的滲出，同時(shí)阻隔氧氣，抑制細(xì)菌繁殖，提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝。熱成型拉伸包裝在國(guó)外也都有應(yīng)用。

    無論是氣調(diào)包裝還是真空包裝，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即：要求材料要有很高的阻隔性，才能防止外界空氣和細(xì)菌的侵入、內(nèi)部水分散失等，以提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關(guān)鍵。他們共同的特點(diǎn)是選用了聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包裝材料。

    高阻隔包裝材料

   目前世界公認(rèn)的三大高阻隔材料是PVDC、EVOH和PAN。三種材料均為共聚體，對(duì)氧氣的阻隔性，EVOH優(yōu)于PVDC，PVDC優(yōu)于PAN；對(duì)水蒸氣的阻隔性，EVOH優(yōu)于PVDC，PVDC優(yōu)于PAN。但是，在高濕度條件下，EVOH由于分子結(jié)構(gòu)中含—OH基團(tuán)，極易吸潮，阻隔性會(huì)明顯下降。同時(shí)，PAN材料隨著環(huán)境濕度的增加其阻隔性也明顯下降。PVDC是當(dāng)今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能最好的一種包裝材料。

    PVDC是一種優(yōu)秀的食品包裝材料，特別是耐高溫蒸煮和對(duì)氧氣、水蒸氣以及各種氣味具有很好的阻隔性，是其它塑料所不可比擬的。問世之初主要是加工成薄膜，二戰(zhàn)時(shí)期運(yùn)用在武器、彈藥的包裝上。上世紀(jì)50年代末60年代初逐漸向食品包裝轉(zhuǎn)移，后又逐步應(yīng)用手藥品包裝等領(lǐng)域。隨著現(xiàn)代包裝技術(shù)和現(xiàn)代人生活節(jié)拍的加快，微波爐、冰箱的普及，保鮮膜的用量急劇增加，使PVDC的應(yīng)用更加普及。80年代出現(xiàn)的高阻隔新材料EVOH，由于其具有可回收性能，又有其獨(dú)特的環(huán)保效應(yīng)，一度曾威脅過PVDC的發(fā)展，但其遇濕阻隔性明顯下降，必須在保護(hù)其不受濕度影響才能達(dá)到高度阻氧的效果，大大限制了其應(yīng)用范圍。

    PVDC是世界上目前惟一大工業(yè)化生產(chǎn)、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在我國(guó)獲得廣泛的應(yīng)用，其中最大用途就是用作火腿腸腸衣，這些應(yīng)用充分顯示了PVDC材料的性能和無與倫比的優(yōu)勢(shì)。但是PVDC也是一個(gè)很難合成和加工的塑料，在世界上只有少數(shù)幾個(gè)大公司才擁有這些合成和加工技術(shù)，因而產(chǎn)量小、價(jià)格昂貴、推廣應(yīng)用范圍狹窄，全世界每年產(chǎn)量也只有十幾萬噸。但由于它的性能獨(dú)特，在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)中占據(jù)著重要位置。用它作為中間層，制造多層復(fù)合材料，更是目前塑料包裝行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新的前沿陣地。

   我國(guó)從上世紀(jì)80年代初開始了PVDC樹脂實(shí)際應(yīng)用的研究工作，首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入我國(guó)，后以洛陽(yáng)春都為代表打破美國(guó)和日本對(duì)此技術(shù)的封鎖，引進(jìn)了PVDC薄膜的加工技術(shù)和設(shè)備，開創(chuàng)了我國(guó)PVDC薄膜加工工業(yè)。90年代末以洛陽(yáng)春都為代表的一批包裝材料研究工作者，嘗試著將PVDC塑料應(yīng)用到其它包裝領(lǐng)域，并取得了成功。

PVDC用于冷卻肉包裝

   冷卻肉包裝使用的PVDC塑料不是單純的PVDC薄膜，而是以PVDC為阻隔層的多層共擠薄膜，選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層，與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝制成。這種薄膜具有極高的氧氣阻隔性，氧氣透過率<50 ml／m^2·atm·24h·23℃·65％RH；極高的水蒸氣阻隔性，水蒸氣透過率<5g／m²·atm·24h·23℃·90％RH。目前，國(guó)際上比較通用的結(jié)構(gòu)是PE／tie／PVDC／tie／PE和PE／tie／PA／tie／PVDC／tie／PE五層或七層結(jié)構(gòu)。氣調(diào)包裝技術(shù)所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成，不具備收縮性，厚度一般在90μm～150μm，具有較高的透明度和抗穿刺強(qiáng)度，通過改變包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境，起到抑制微生物繁殖的作用。真空收縮包裝主要用多層共擠雙泡法吹膜制成，利用PVDC做阻隔層，與其他特殊的材料雙泡法經(jīng)共擠出，離線處理，產(chǎn)品收縮率在35％～45％左右。利用收縮薄膜的遇熱急縮性，使其緊貼肉制品表面，可防止水分滲出，厚度一般在50μm～90μm。這些結(jié)構(gòu)的PVDC共擠薄膜，我國(guó)從上世紀(jì)90年代末就有洛陽(yáng)春都、河北秦皇島、邢臺(tái)等企業(yè)進(jìn)行過生產(chǎn)科研，但截至目前還沒有實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化。我國(guó)少量企業(yè)正在使用的高阻隔包裝材料，完全依賴于進(jìn)口。 
 
   通過采用PVDC共擠出薄膜包裝冷卻肉，可以延長(zhǎng)肉的保鮮期，擴(kuò)展了肉類加工企業(yè)的銷售領(lǐng)域，可以覆蓋到國(guó)內(nèi)外遠(yuǎn)距離的市場(chǎng)，對(duì)于出口型的企業(yè)，大大提高了肉品在長(zhǎng)途運(yùn)輸中的儲(chǔ)存期，保證了肉制品的品質(zhì)。而據(jù)調(diào)查顯示，目前冷卻肉生加工企業(yè)，使用高阻隔塑料包裝材料的不足1％，而且只應(yīng)用于牛羊肉的出口包裝上。

    結(jié)束語(yǔ)

   隨著國(guó)內(nèi)冷卻肉市場(chǎng)的逐步成熟，熱鮮肉和冷凍肉會(huì)逐漸退出生肉的消費(fèi)主流，冷卻肉將以前所未有的發(fā)展速度，“進(jìn)入尋常百姓家”。對(duì)于國(guó)內(nèi)生肉加工企業(yè)，在包裝方面也提出了新的要求。我們欣喜地看到，國(guó)內(nèi)一些生肉出口型企業(yè)和包裝生產(chǎn)企業(yè)，敏銳地捕捉到了這些信息，已經(jīng)開始用和生產(chǎn)這種新型高阻隔包裝材料。如草原興發(fā)、長(zhǎng)春皓月、寶泉嶺、華安牛業(yè)等等。秦皇島嘉瑞特塑膠科技有限公司、鄭州寶藍(lán)包裝技術(shù)有限公司等一批致力于中國(guó)包裝新產(chǎn)品開發(fā)和研究的企業(yè)正在加緊研制這種包裝材料。

   隨著科技發(fā)展和市場(chǎng)的不斷需求，高阻隔包裝材料在生鮮肉的包裝方面需求會(huì)越來越大，越來越多的包裝科技工作者會(huì)投入到開發(fā)研究的行列，我國(guó)冷卻肉包裝一定會(huì)有更加輝煌的明天。當(dāng)然任何一種保鮮技術(shù)都具有一定的缺點(diǎn)，采用科學(xué)的包裝新技術(shù)和包裝材料同樣不能夠完全解決冷卻肉在生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存中出現(xiàn)的所有問題，冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)只有綜合利用各種保鮮措施，完善加工的衛(wèi)生條件，才能真正起到保鮮效果。