為了制造符合衛生要求及高質量的食品，在食品加工過程中，除了重視防止原料微生物污染（一次污染）外，還須防止微生物二次污染，即防止制造機械、生產工具等微生物污染，保持制造設備的清潔環境，這也是防止食物中毒等事故最有效的方法。 

    保持食品加工設備的衛生方法

    食品加工機器的洗凈，防止食品污染是控制微生物生長繁殖的極重要的手段。設備經清洗后微生物絕對減少，而且洗去了以蛋白質和碳水化合物為主的微生物營養源，杜絕了微生物繁殖。清洗時，使用水和洗滌劑，需達到清潔度高、不影響加工機械及食品質量、操作方便衛生又要安全、廢水處理容易、經濟的目的。

    食品加工設備進行殺菌也是保持設備衛生方法的重要措施，除采用物理殺菌法外，食品機器的殺菌幾乎都可用化學殺菌。理想的殺菌劑應該是殺菌范圍廣、殺菌效果快、對機器及食品質量無影響、殺菌的持續效果高、洗脫容易、萬一混入安全無毒、對廢水處理設施及環境的不利影響小、經濟等要求。工廠可根據微生物污染情況合理選用殺菌劑。國外主要洗凈劑和殺菌劑

洗凈劑

（1）中性洗劑，用于輕度污染和油污染的清洗，主要有直鏈烷基磺酸鹽為代表的陰離子表面活性劑、聚乙二醇型、多元醇型等非離子界面活性劑。中性洗劑對蛋白質與碳水化合物污物的洗凈力不足。

（2）堿性洗劑，根據pH分強堿性洗劑和弱堿性洗劑兩類。

   主要堿性洗劑的洗滌性能不同，洗凈性最佳的為Na2SiO3．5H2O（PH12．1）和NaP2O7（PH10．2）；浸透性最佳的為Na3PO4.12H2O（PH12）；分散性最佳的為PH6．8的（NaPO3）6、Na2SiO3．5H2O、Na2O．NaHSiO3．5H2O（PH12．5）；乳化性最佳的為pH12．0的Na3PO4．12H2O；洗滌性最佳的為Na2SiO3．5H2O（PH12．1）、Na2O．NaHSiO3.5H2O（PH12．5）、Na3PO4．12H2O（PH12．0）；殺菌性佳的是NaOH（PH12．0）、2Na2O．SiO2．5H2O（PH12．8）；防腐蝕性佳的為NaHCO3（PH8．4）、Na2CO3．NaHCO3．2H2O（PH9．9），Na2SiO3．5H2O（PH12．1）、Na5P3O10（PH8．7）和（Na2PO3）6（PH6．8）。

    食品廠使用的洗滌劑的種類、成分、用途及特征一般如下：

    強堿性洗劑成分為NaOH、無機鹽類、有機螯合劑、表面活性劑，主要配合苛性堿，對蛋白質分解和油脂有凝聚作用和殺菌作用，適用于嚴重無機、有機質污染，用于自動洗瓶機，加熱處理設備，乳制品、發酵制品、畜產、水產加工裝置，加熱處理時除去加工設備上的牢固的有機質與無機質的污染物，與螯合劑配合可除去水銹。

    弱堿性洗劑配合Na2CO3、Na3（PO4）2、硅酸鈉、三聚磷酸鈉等，成分為弱堿性有機及無機鹽類、表面活性劑。有分解污物與分散污物的作用及對金屬離子的封閉作用，適用于清洗加工機器的床壁輸送帶等中等程度的油脂、蛋白質、碳水化合物污染、浸漬或半自動洗瓶（果汁飲料瓶）等，氯素系洗劑適用于嚴重的有機質污染。為了使堿性洗劑的一般表面張力降低，提高浸透性及污物分散性，需加少量表面活性劑。

    中性洗劑成分為中性的無機有機鹽，為界面活性劑。用于食品原料及容器類手工洗凈、一般機器洗凈，適用于輕度一般污染，中等污染時要加溫沖洗。

    酸性洗劑成分為有機酸、無機酸。有機酸為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等，無機酸為磷酸類。為表面活性劑。用于除去乳制品、發酵制品機器的乳石；除洗瓶機的水銹；除去嚴重鐵銹、水銹。

    殺菌性洗劑成分為無機有機氯素化合物及過氧化物、碘化合物及表面活性劑。有堿性與酸性兩種，適合中、輕度的有機無機質的污染，用于各種食品廠機械的壁、床、工作衣、手指的清洗。

    氨基磺酸在食品設備中十分廣泛地應用于清潔去污。用于清洗釀酒設備中儲放酒設備的內壁與底部的結垢、濃度20～25g／l，70℃，再用水沖洗。用于蔬菜預煮設備水垢（碳酸鈣和其他各種鹽類）的清除（用量3％～5％重量比），溫度70℃。用于牛奶輸送管道的清洗，防止形成硬水沉淀以及鉆爐的清洗（去垢），等等。

    殺菌劑次氯酸鈉對食品加工設備殺菌效果迅速，對微生物非選擇性，能充分發酵殺菌效率，器具表面不會形成皮膜，幾乎不受水硬度及其他成分的影響，殺菌濃度低時無毒性，濃度測定容易，是液體、易計量，含有高濃度活性成分，能除去惡臭，價格低廉等優點。但也存在一些缺點，如具有特殊味，能將污染物漂白，冷時凍結，必須保存在低溫陰暗處，制品堿度顯著影響殺菌效果，使用不當會成為生銹與腐蝕之因，接觸有機污染物時會降低殺菌液的濃度，加在含鐵水中會產生沉淀不能使用等。

    殺菌性界面活性劑在陽離子表面活性劑和兩性界面活性劑中，持有殺菌力的大多是陽離子表面活性劑，40℃以上就能殺滅用其他殺菌劑難以死滅的孢子。缺點是在有機物和陰離子表面活性劑共存狀態下殺菌力明顯下降。

    兩性界面活性劑以十二（胺）乙氨基甘氨酸為代表，即使有陰離子表面活性劑和有機物存在也不會影響其殺菌力。

    過氧化氫為廣譜殺菌劑。因為殺菌時間短，要求高溫高濃度條件，用于容器、器具的殺菌脫臭。有人認為，H2O2有毒辣性，不能直接用于食品殺菌，多用于無菌化包裝紙、塑料容器的表面殺菌。

    其他殺菌劑有碘系殺菌劑等。

    殺菌洗凈劑

    為防止微生物二次污染，可使用殺菌洗凈劑，具有殺菌與洗凈兩方面的作用。如氯素、碘素系、胍系、酚系、陰離子等殺菌性洗凈劑，使用時各有優缺點。