現今的消費者需要方便購買、方便加工、方便食用的產品。同時更喜歡色、香、味具全，加工好的、營養豐富的、新鮮的食品。生產這類產品的食品行業近年來增長迅速，如新鮮切片的農產品、特制干酪、冷藏三明治等。這些產品，常常采用氣調包裝來延長貨架時間。

　　今天，幾乎在每個超市內都可以看到氣調包裝(MAP)的產品。每年全世界有數十億計的冷藏、冷凍和長貨架時間的食品采用這種先進的包裝技術。這些食品包括：土豆片和其它脆性食品、鮮肉、新鮮農產品、熱狗和其它加工肉類產品、比薩餅和其它包面或烘類食品、還有咖啡、意大利面和干酪等食品。MAP是延長產品貨架時間的代表性技術，直接或間接的改善了食品工業的利潤率和市場能力。

　　一個有趣而且重要的現象是加工肉類、脆性食品和其它一些食品越來越多的采用氣調調包裝。現今，氣調包裝的使用者大都是較小規模的公司。每年，使用這種包裝技術的公司逐年增長，但許多公司的規模都比較小，它們缺乏大公司所具有的基礎設施和管理經驗。因此，食品安全組織、工業協會、設備提供商，以及其它一些相關組織應該為這些小公司提供一些必要的培訓，以保證MAP技術應用的有效性和安全性。

過程一覽

　　在MPA過程中，產品被包裝在與空氣不同的氣體環境中，通常包括78.08%的氮氣、20.96%的氧氣和0.03%的二氧化碳。MAP可以延長產品的保質期，主要是通過減少貨架時間時產品與氧氣的接觸。對于高濕度的產品，例如主菜和新鮮切片農產品，MAP延緩了微生物引起的食品變質。對于高脂肪含量食品，MAP包裝可以使食品的色、香、味和質地保持的更長久。MAP包裝同樣有助于減緩烘烤食品和農產品的酶化變色。

　　氣調包裝過程中，在裝入食品后，未封口之前，混合氣體的滲透性能將會改變。通常，MAP過程包括兩個步驟，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然后灌入氮氣、二氧化碳或其它氣體。

　　氮氣主要是起到消毒作用，沖淡包裝中的氧氣和二氧化碳，減少氧化作用，同時也起到穩定包裝的作用。二氧化碳有抑制細菌和真菌的作用，而且其效果依賴于在細胞膜內的滲透情況。這種滲透造成細胞內的PH值變化，破壞細胞內部的酶平衡，并且可以選擇性的抑制革蘭氏陰性細菌，例如假單胞菌和其它一些低溫菌，它們增殖的十分迅速，并且會破壞食品的氣味。乳酸菌，如鏈球菌和乳桿菌對二氧化碳的含量不太敏感。因此，主要含有這種細菌的食品在裝入氣調包裝后，會比含有較多假單胞菌和相關革蘭氏陰性細菌的食品變化慢。

　　最佳氣體組合隨食品不同有很大的變化。對于農產品來說，主要根據其對呼吸要求的不同而變化。土豆、蘿卜和西紅柿通常被認為呼吸要求較低，而蘆芛、椰菜和蘼菇的呼吸要求比較高。農作物被摘下并經過處理，變質的過程就會加速，因為呼吸頻率增加了，植物組織更容易受到氧化變色的影響，并且微生物增長也加快了。對農作物來說，關鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產品的呼吸率相匹配。

MAP包裝發展迅速

　　MAP在某些產品上的應用已經比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉制品等。現在為了滿足消費者對方便性、質量、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來越多的應用在制冷的、預處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農產品、特制干酪和預包裝的三明制這些產品的包裝大量采用MAP技術。盡管MAP是一種保鮮技術，但是對于消費者來說，它是不可見的，因為在產品包裝上并不要求標上特殊的標志。因此，它主要應用于那些需要保存天然成份的，或是減少防腐劑的情況。

　　15到20年前，MAP在新鮮切片的農產品還沒有開始應用，但是現在這類產品對MAP應用的需求增長最快。MAP最初在農產品增加附加價值方面的應用是源于食品市場，當時為滿足餐飲行業快速服務的需求，萵苣被預先切好后包裝銷售。后來又發展到零售業將卷心萵苣色拉預包裝后出售，隨后逐漸出現卷心菜、胡蘿卜和其它各類蔬菜采用MAP包裝進入市場。

　　由于包裝技術的不斷進步以及應用的推廣，使用MAP包裝的鮮切農產品也越來越多。包括預切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10～14天的貨架時間，預切片蘋果有3～6周期的貨架時間。包裝技術的創新也為創造新的產品概念提供了機遇，例如用戶可以對經過加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品。現在這類食品已經提供給一些食品服務商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎，例如Chicken Caesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現在零售市場里　　

食品安全的考慮

　　然而MAP不是“魔術”，不能保證所有產品都安全，都可以延長貨架時間。事實上，由于MAP技術可以影響產品腐敗的時間，和引起腐敗的細菌，因此它可能帶來其它附加的危險。這與一些因素有關，例如氧氣含量非常少，缺少細菌之間的競爭，貨架時間延長，溫度失控造成致病生物大量繁殖的潛在危險，當然一般來是說是不易發生的。

　　MAP和其它減少氧氣的包裝使有害生物體的活性降低到最小，但是同時也存在著潛在的不安全條件。這種考慮是有根據的，因為厭氧型或兼性厭氧型細菌，例如梭菌，可能在食品變質被發現之前導致食物中毒。減少氧氣的包裝，由于其存放時間延長，也會有潛在的肉毒中毒的危險（由肉毒桿菌引起），或者為其它類型的病原體提供了繁殖條件。

　　美國食品與藥品管理局(FDA)與食品技術研究所(IFT)協同工作，最近發布了一個名為“新鮮或鮮切作業中控制、減少或消除微生物危害，預防性控制與檢測的分析和評估”的報告。報告中認為，盡管只有兩種MAP的包裝產品(拌卷心菜和即食色拉蔬菜)已經發生過食品中毒（肉毒中毒和沙門氏菌病），其它病原體的潛在繁殖的可能性也是很大的，尤其是鮮切食品方面。

　　最近，有報到說食品中一些耐寒性的病原體，例如單核李斯特菌、辛尼菌、嗜水單細胞菌和不能液化蛋白的肉毒桿菌，沙門氏菌、大腸桿菌（E. coli O157:H7）和志賀菌，如果存在于MAP包裝中，則都會對健康形成潛在的危害。

　　FDA/IFT報告建議徹底排除和抑制造成腐敗的微生物是不現實的，因為病原體的相互作用對產品的安全有著綜合的影響。通常認為使用有滲透性的薄膜，腐敗會先于毒素的產生；然而MAP包裝的產品，應該總是與包裝材料相結合，這樣當產品貯存在適當的溫度下時，不會造成過度的缺氧。報告中還建議對于水果和蔬菜中氣調包裝中的氧氣含量在1%~5%之間的安全的。
(待續)