三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)。例如，活鮮食品、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

　　呼吸是活鮮食品在包裝儲藏中最基本的生理機能。呼吸是活鮮食品在儲藏與包裝中的一種復雜生理變化過程，也就是其細胞組織中復雜的有機物質在酶的作用下緩慢地分解為簡單的有機物質，同時釋放出能量持過程。這種能量一部分用來身正常的生理活動，一部分以熱形式散發(fā)出來。因此，呼吸是一種營養(yǎng)消耗的過程，也是一種緩慢的生物氧化過程。

　　食品的呼吸靠吸收氧氣、排出二氧化碳來進行，食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質保量、延長貨架壽命的條件。活鮮食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強度、供氧量，使之得到好的儲藏。

2、 呼吸強度及作用

　　呼吸強度是指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時內消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計量。

　　呼吸強度對食品包裝與儲藏有很大影響，呼吸強度越大食品內原積存的有機質消耗就越多，產生的呼吸熱也越多，這樣就會促進活性食品的衰老進程。過多的呼吸熱可使儲藏環(huán)境的溫度升高，造成產品受熱變質以腐敗，從而縮短商品的保質期。反之，呼吸強度越小，呼吸作用就越微弱，而過于微弱的呼吸會使正常的生命活動受到破壞，導致生理性害的發(fā)生，降低對微生物的抵搞力，同樣也會加速食品活動的衰老進程，進而大大 保質期。由此可知，活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命。與呼吸有關的因素有活性食品的成熟度、儲藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內的氣體成分等。

3、 呼吸形式及作用

　　活性食品的呼吸形式可發(fā)為有氧呼吸與無氧呼吸。

1） 有氧呼吸

　　有氧呼吸是在有氧供給條件下進行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧，把體內和藹的糖份、碳水化事物、蛋白質、脂肪、有機物氧化分解為二氧化碳和水，同時放出能量，有氧呼吸放出的能量一部分變成了呼吸熱。在通風不良或無降溫措施時，這種呼吸熱會逐漸積累，吏知性食品體內度升高，又會促使呼吸作用加強，進而使所釋放的熱量增多，呼吸隨之進一步加強，如此產生惡性循環(huán)，最終導致活性食品的衰老和腐爛變質。由此可見，有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達到較長的保質期，必須控制其氧分量，使之處于適當?shù)退�平狀態(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實現(xiàn)，并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱，以延長貨架壽命。

2） 無氧呼吸

　　無氧呼吸是缺氧條件下進行的呼吸。有氧呼吸在一般情況下，活性食品體內有機物不被徹底氧化，而變成乙醇和乳酸等，同時釋放出少量能量。研究表明，無氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動能量，只能分解更多的呼吸基質，也即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外，所產生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后，會引起細胞中毒而細胞死亡和整修新陳代謝活動受阻，最后導致活性食品的腐爛變質。實際上，無氧呼吸就是發(fā)酵。因此，為了較好地儲藏和包裝，應避免無氧呼吸，或在無氧呼吸包裝內加入有關成份控制發(fā)酵。

　　食品的呼吸要求就是對包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲藏環(huán)境的溫度、氣體成分提出的要求，不同的食品對包裝的要求，也主要是利用包裝來控制呼吸。