三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)。例如，活鮮食品、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

　　呼吸是活鮮食品在包裝儲藏中最基本的生理機能。呼吸是活鮮食品在儲藏與包裝中的一種復雜生理變化過程，也就是其細胞組織中復雜的有機物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單的有機物質(zhì)，同時釋放出能量持過程。這種能量一部分用來身正常的生理活動，一部分以熱形式散發(fā)出來。因此，呼吸是一種營養(yǎng)消耗的過程，也是一種緩慢的生物氧化過程。

　　食品的呼吸靠吸收氧氣、排出二氧化碳來進行，食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質(zhì)保量、延長貨架壽命的條件。活鮮食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強度、供氧量，使之得到好的儲藏。

2、 呼吸強度及作用

　　呼吸強度是指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時內(nèi)消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計量。

　　呼吸強度對食品包裝與儲藏有很大影響，呼吸強度越大食品內(nèi)原積存的有機質(zhì)消耗就越多，產(chǎn)生的呼吸熱也越多，這樣就會促進活性食品的衰老進程。過多的呼吸熱可使儲藏環(huán)境的溫度升高，造成產(chǎn)品受熱變質(zhì)以腐敗，從而縮短商品的保質(zhì)期。反之，呼吸強度越小，呼吸作用就越微弱，而過于微弱的呼吸會使正常的生命活動受到破壞，導致生理性害的發(fā)生，降低對微生物的抵搞力，同樣也會加速食品活動的衰老進程，進而大大 保質(zhì)期。由此可知，活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命。與呼吸有關的因素有活性食品的成熟度、儲藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內(nèi)的氣體成分等。

3、 呼吸形式及作用

　　活性食品的呼吸形式可發(fā)為有氧呼吸與無氧呼吸。

1） 有氧呼吸

　　有氧呼吸是在有氧供給條件下進行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧，把體內(nèi)和藹的糖份、碳水化事物、蛋白質(zhì)、脂肪、有機物氧化分解為二氧化碳和水，同時放出能量，有氧呼吸放出的能量一部分變成了呼吸熱。在通風不良或無降溫措施時，這種呼吸熱會逐漸積累，吏知性食品體內(nèi)度升高，又會促使呼吸作用加強，進而使所釋放的熱量增多，呼吸隨之進一步加強，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，最終導致活性食品的衰老和腐爛變質(zhì)。由此可見，有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達到較長的保質(zhì)期，必須控制其氧分量，使之處于適當?shù)退�平狀態(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實現(xiàn)，并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱，以延長貨架壽命。

2） 無氧呼吸

　　無氧呼吸是缺氧條件下進行的呼吸。有氧呼吸在一般情況下，活性食品體內(nèi)有機物不被徹底氧化，而變成乙醇和乳酸等，同時釋放出少量能量。研究表明，無氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動能量，只能分解更多的呼吸基質(zhì)，也即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外，所產(chǎn)生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后，會引起細胞中毒而細胞死亡和整修新陳代謝活動受阻，最后導致活性食品的腐爛變質(zhì)。實際上，無氧呼吸就是發(fā)酵。因此，為了較好地儲藏和包裝，應避免無氧呼吸，或在無氧呼吸包裝內(nèi)加入有關成份控制發(fā)酵。

　　食品的呼吸要求就是對包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲藏環(huán)境的溫度、氣體成分提出的要求，不同的食品對包裝的要求，也主要是利用包裝來控制呼吸。