筆者拜訪了沃爾瑪超市，沃爾瑪是目前唯一百分百采用生鮮小包裝的零售商。其發言人向我們介紹說，“我們的消費者對生鮮小包裝的反應非常好。這種包裝可以提高產品的質量和外觀形象，產品儲存期也更長。”究竟什么是生鮮小包裝的肉產品？肉類工業的專家Dan Murphy做出的解釋是：“新鮮肉類集中進行預包裝或預貼標。”包裝種類有托盤、紙袋、熱成型包裝等，采用形式有真空或氣調包裝。

　　是否出于成本考慮？

　　沃爾瑪提出生鮮小包裝的要求是在三年之前，為了節省包裝生鮮肉類食品的勞動力，減少超市內部人員的勞動。根據Keymark Associates的調查報告，生鮮小包裝是否真正節省成本？或許是，但或許不是。Keymark的負責人Huston Keith說，生鮮小包裝是否經濟節省仍然值得懷疑，零售商認為它并不節約勞力。沃爾瑪就是一個很好的例證。根據超市肉類部門經理Lauren Story的看法，采用生鮮小包裝所節省的成本并不如事先想像的那么多。零售商并不允許把紙箱堆放在商店地板上，因此員工必須在倉庫中將小包裝的肉類產品從紙箱中拿出，放入手推車內，然后將一個一個包裝好的產品放到貨架上。這些鮮肉產品的包裝材料并不昂貴，但對食品安全有益，有利于USDA進行監測和HACCP控制。“零售商之所以傾向于生鮮小包裝，原因非常復雜。”Keith說，“并不僅僅是成本問題，食品安全因素也很重要。因為零售商相信，由于采用了生鮮小包裝，產品的可靠度得到了提高。”

　　家禽

　　Tyson為超市提供生鮮小包裝的豬肉和雞肉。其中小包裝的雞肉和火雞肉銷售手續費是同類產品中最高的兩種，分別為84%和86%。沃爾瑪指出，Tyson產品的小包裝重量比較穩定，凈重約26.4盎司，包裝薄膜上印有食用日期與冷藏日期，因此不需要添加標簽，給整個包裝以整潔感。“零售商希望看到單價，”Murphy說，“因此肉類包裝商必須標注確切的產品質量。”正是出于這個需求的考慮，Tyson要求其工廠進行定量包裝。這是生鮮小包裝的一個最新趨勢。Cub Foods商店出手的Hormel火雞產品采用了透明的薄膜＋托盤包裝，包裝上有綠色紙版標簽，這種火雞產品的包裝非常獨特。根據Hormel副營銷總裁Steven Frank介紹，該品牌產品的包裝設計是為了“刺激消費者的好胃口，提高產品的美味形象”。“這種包裝傳達了肉類產品新鮮的感覺。”Keith指出，“原先的包裝是冷凍的火雞產品，銷量并不好。”業內一位專業人士指出，“零售商竭盡所能的改變其產品包裝及營銷策略。”舉例來說，Farmland Foods公司采用一種透明聚丙烯材料加工的透明托盤包裝其新鮮切片豬肉。由于托盤底部透明，可以看到產品的背面，非常吸引消費者。

　　牛肉產品

　　炫目的包裝可以奪人眼球，但普通包裝仍然可以占據部分市場，至少是在牛肉這一塊。沃爾瑪的牛肉產品雖然包裝普通，但仍然銷售良好，尤其是生鮮小包裝的牛肉產品。牛肉包裝主要以功能為素求。Tyson公司的牛肉產品以米色托盤為包裝，配以圖案簡潔明了的壓敏標簽，使新鮮的紅肉看上去特別醒目。沃爾瑪銷售的牛肉包裝都加以80/20的二氧化碳和氧氣，貨架期為11天。“每個人都知道這類產品是預先包裝的，但大家都認同這種包裝的新鮮。加工商在肉類的切割上花費了很大的功夫。”美國第二大超市Albertson`s旗下的牛肉店Jewel-Osco提供預包裝的生鮮絞細牛肉產品。透明的薄膜上貼有壓敏標簽，而牛肉的切割絞細也在店內另一角落完成，給消費者非常現場、新鮮的感覺。

　　牛肉在哪里？

　　目前，豬肉、雞肉、火雞及絞細牛肉都已經普遍采用生鮮小包裝，而新鮮牛肉則被稱為“生鮮小包裝的最后防線”。生鮮小包裝的好處很多，我們無法忽視，生產商更是沒有理由拒絕采用這種包裝。無論如何，有一件事情是我們可以確認的：包裝將繼續在肉類食品中發揮重要作用。“消費者喜愛質優價高的包裝產品。”Murphy說，“生鮮小包裝提供了安全，防止產品泄漏，這種包裝形式是今后的發展主流。”

　　肉制品加工關鍵技術研究取得突破

　　近日，“十五”重大科技專項“農產品深加工”在冷卻產業化關鍵技術方面，在實驗室及小試條件下取得了一系列技術突破，“肉制品加工關鍵技術研究與新產品開發”課題科研人員，通過兩年多攻關取得的這批成果，為下一步產業化應用打下了堅實基礎。據悉，科研人員在“冷卻肉初始菌數控制技術”方面，研究了冷卻方式、冷卻時間、冷卻溫度對初始菌數的影響，優選出最佳的冷卻工藝參數，使胴體得到快速有效的冷卻，減少了屠宰后豬胴體體表微生物總數。同時，研究了冷卻肉在整個生產流通過程中可能產生的危害，并對其進行分析和研究，找出能消除或把危害降到可接受水平的關鍵點，從而將冷卻肉的初始菌數，在實驗室及工廠小試規模上，控制在比國家考核指標更高的水平。在“冷卻肉護色技術”方面，課題組重點研究了冷卻肉顏色定量測定方法、氣調包裝對冷卻肉顏色穩定性的作用等，在實驗室及工廠小試條件下，使冷卻豬肉在0℃～4℃顏色穩定期達到20天，達到預期效果，在“冷卻肉汁液流失控制技術”方面，對預冷工藝、包裝形式、表面處理方式、溫度等影響冷卻肉汁液流失的因素，進行了系統研究，找到了綜合控制汁液流失的技術手段，在實驗室和小試中可保證0℃～4℃條件下冷卻肉的汁液流失控制在1%以內。