5．殺菌器的類型

殺菌的類型設(shè)計(jì)很多，可以大致分為下面幾個(gè)類型：

間歇式開口殺菌鍋

常壓殺菌器

封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續(xù)回轉(zhuǎn)自動(dòng)裝御操縱的。

間歇式密封殺菌器：間歇靜止操縱

加壓殺菌器

連續(xù)式密封殺菌器,自動(dòng)裝御和回轉(zhuǎn)操作。

（六）、罐頭的冷卻

1． 殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠拖延冷卻時(shí)間引起不良現(xiàn)象發(fā)生：

① 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；

② 促進(jìn)嗜熱性微生物的生長；

③ 加速罐頭腐蝕的反應(yīng)

　　罐頭食品在高溫殺菌后不及時(shí)冷卻或卻不夠，在包裝堆放貯存中散熱更為緩慢，熱效應(yīng)繼續(xù)作用，尤其是罐頭心部分，食品因過分受熱而破壞其色澤，風(fēng)味和質(zhì)地，如發(fā)黑、變酸和軟爛等，也容易因罐壁的腐蝕而發(fā)生胖聽等現(xiàn)象。

　　罐頭殺菌后一般冷卻到38—43℃即可。因?yàn)槔鋮s到過低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要看外界氣候條件而定。

2．冷卻的方法

　　罐頭冷卻的方根據(jù)所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。

① 加壓冷卻

　　加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。

　　因?yàn)榧訅簹⒕�的罐頭在開始冷卻時(shí)，因內(nèi)容物在高溫殺菌處理下而膨脹，內(nèi)壓較大，冷卻進(jìn)要保持一定的外壓以平衡其內(nèi)壓，這樣就為不會(huì)因過分內(nèi)壓而引起罐頭縫線的松馳損壞。通常是殺菌結(jié)束關(guān)閉維持罐內(nèi)外的壓力平衡，直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓，此時(shí)就可轉(zhuǎn)入常壓冷卻。

② 常壓冷卻

　　常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動(dòng)的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。噴淋冷卻效果較好，因?yàn)閲娏芾鋮s的水遇到高溫的罐頭時(shí)受熱而汽化，所需的汽化潛熱使罐頭內(nèi)容物的熱量很快散失。

3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題

　　冷卻進(jìn)金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。

　　冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。

　　罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到38—40℃以不燙手為至。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。

　　用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。

（七）．成品的貼標(biāo)包裝

　　貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α?/p>

　　包裝考慮商品的性質(zhì)特點(diǎn)，食品的生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的社會(huì)性，采用合適的包裝材料與包裝機(jī)械。（待續(xù)）