1.3  食品腐敗變質的鑒定

    食品受到微生物的污染后，容易發生變質。那么如何鑒別食品的腐敗變質？一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面來進行食品腐敗變質的鑒定。

1.3.1 感官鑒定

感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產生腐敗臭味，發生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現組織變軟、變粘等現象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。

1.3.2 色澤 

食品無論在加工前或加工后，本身均呈現一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質時，色澤就會發生改變。有些微生物產生色素，分泌至細胞外，色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變，如食品腐敗變質時常出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。另外由于微生物代謝產物的作用促使食品發生化學變化時也可引起食品色澤的變化。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。臘腸由于乳酸菌增殖過程中產生了過氧化氫促使肉色素褪色或綠變。

1.3.3 氣味
食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產生極輕微的變質時，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫、乙硫醇、糞臭素等具有腐敗臭味，這些物質在空氣中濃度為10-8～10-11 mol/m3時，人們的嗅覺就可以查覺到。此外，食品變質時，其它胺類物質、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質化合物等也可查覺到。

食品中產生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。有時也能分辨出比較突出的不良氣味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。但有時產生的有機酸，水果變壞產生的芳香味，人的嗅覺習慣不認為是臭味。因此評定食品質量不是以香、臭味來劃分，而是應該按照正常氣味與異常氣味來評定。

1.3.4 口味 

    微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質初期產生酸是其主要的特征。但對于原來酸味就高的食品，如蕃茄制品來講，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高，辨別起來就不那么容易。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產生苦味。
 
    當然，口味的評定從衛生角度看是不符合衛生要求的，而且不同人評定的結果往往意見分歧較多，只能作大概的比較，為此口味的評定應借助儀器來測試，這是食品科學需要解決的一項重要課題。
 
1.3.4 組織狀態 

    固體食品變質時，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，這樣食品的性狀即出現變形、軟化；魚肉類食品則呈現肌肉松弛、彈性差，有時組織體表出現發粘等現象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質后常引起粘稠、結塊等表面變形、濕潤或發粘現象。

液態食品變質后即會出現渾濁、沉淀，表面出現浮膜、變稠等現象，鮮乳因微生物作用引起變質可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產氣。

1.3.5 化學鑒定

    微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產生多種腐敗性產物，因此，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。

一般氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指標；對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或pH值的變化作為指標。

       ⑴ 揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）
揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質的標志。
       ⑵ 三甲胺
因為在揮發性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經微生物還原產生的。可用氣相色譜法進行定量，或者三甲胺制成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。
       ⑶ 組胺
魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生腐敗變質。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發生變態反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。
       ⑷ K值（Kvalue）
Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產物占ATP系列分解產物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，Ｋ值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％，說明魚體絕對新鮮；K≥40％時，魚體開始有腐敗跡象。
       ⑸ PＨ的變化

食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計測定則可評價食品變質的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。

1.3.6 物理指標

食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。

1.3.6 微生物檢驗

對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發生變質，同時它是判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生質量的一項重要依據。在國家衛生標準中常用細菌總菌落數和大腸菌群的近似值來評定食品衛生質量，一般食品中的活菌數達到108cfu／g時，則可認為處于初期腐敗階段。詳細內容見食品衛生微生物檢驗部分。

1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
                       
     腐敗變質的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。其次是營養成份分解，營養價值嚴重降低。腐敗變質食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產毒霉菌等存在的機會；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細菌，引起人體的不良反應,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至于腐敗變質分解產物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產物引起人的不良反應及中毒，以及腐敗產生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。

     因此，對食品的腐敗變質要及時準確鑒定，并嚴加控制，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚類，通過煮沸可以消除異常氣味，部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理，單純感官性狀發生變化的食品可以加工復制等。然而人體雖有足夠的解毒功能，但在短時間內攝入量不可過大。因此應強調指出，一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。(待續)