鱔魚，也有叫海蛇、善魚、長魚的，與甲魚(鱉)、泥鰍、烏龜并稱“四大河鮮”。鱔魚喜棲息于池塘、小河、田埂、圩岸等處泥洞、石縫間，晝伏夜出，頗具“隱士”氣質(zhì)。它無鰭、無鱗，可食部分
達(dá)60%以上，肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，蛋白質(zhì)含量高于海參，還含有核黃素、尼克酸及多種維生素，尤其是高含量的組氨酸，使它具有濃郁鮮美的口感。小暑前后，鱔魚正值繁殖期。這時候的鱔魚最肥壯，營養(yǎng)高，所以，湖州民間有“伏里黃鱔賽人參”的說法。
鱔魚系列菜肴有清蒸鱔段、拷扁鱔背、蝦仁爆鱔、咖喱鱔片等數(shù)十種，其中尤以爛糊鱔絲名重江南，與揚(yáng)州的“火燒馬鞍橋”、南京的“燉生敲”、無錫的“脆鱔”、安徽的“鱔糊”各領(lǐng)風(fēng)騷，互呈異彩。
紅燒鱔魚的做法：

原料：凈鱔魚片500克，大蒜75克，郫縣豆瓣40克，精鹽2克，醬油15克，蔥段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鮮湯400克，熟菜油100克，料酒10克。

紅燒鱔魚制法：
1、鱔魚洗干凈，切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁細(xì)。
2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，放入鱔魚炒至斷生，加豆瓣、姜片、蔥段炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟，放味精、水豆粉待收汁后起鍋裝盤即成。

紅燒鱔魚操作要領(lǐng)：
1、鮮段長短一致，煸炒斷生加豆瓣須炒出香味后再加鮮湯。
2、獨頭大蒜先經(jīng)預(yù)熱處理，能縮短烹制時間，增加菜肴風(fēng)味。

湖州的“爛糊鱔絲”以柔軟鮮嫩、清香潤腴為特色。


其制作程序大致如下：先將活鱔魚用沸水氽好，劃好鱔絲，去骨去內(nèi)臟，然后切成長3厘米左右的條子，洗凈瀝干待用。第二步，將蝦仁、火腿絲、雞絲、青椒絲、姜絲等佐料煮熟待用。第三步，將鱔絲用油略煸、加酒、醬油(千萬不可用鹽)、糖、肉湯燒1分鐘后加味精，用淀粉勾芡。起鍋盛在盆中，中間掀一個凹潭，撒上胡椒粉，淋上麻油。將準(zhǔn)備好的蝦仁、火腿絲、雞絲等副料分類堆在凹潭周圍，再用大蒜泥放在凹潭中間。取豬油50克燒至冒青煙后，倒入凹潭，立即上桌。上桌時盆中的沸油尚在泛泡。這就是“爛糊鱔絲”。