炸肉皮要冷油下鍋
　　先將肉皮和冷油一起下鍋（油量相當(dāng)于肉皮的５～７倍），加熱時(shí)火力不宜太旺，當(dāng)看到肉皮卷縮、皮上出現(xiàn)粒狀小白泡時(shí)，立即撈出，晾幾分鐘，等氣泡癟下去時(shí)，增高鍋內(nèi)油溫，把肉皮再放回鍋中，見肉皮鼓起，即用鐵勺按住皮，使之緩緩漲發(fā)，待發(fā)足撈起。用時(shí)再用開水浸泡回軟，溫水漂清。也可待肉皮煮爛后切小塊曬干，使用時(shí)，只要將曬干的肉皮放入油中稍氽就可漲發(fā)。