茭白，別名：茭瓜、茭筍、蔬子。系禾本科多年生宿根性水生草本植物。茭白，作為蔬菜食用的部分，為其主莖及早期分蘗，自短縮莖上拔節，抽生的花莖，因受黑粉病菌的：寄生，刺激花莖組織畸型膨大充實，形成肥嫩的肉質莖，即是茭白。我國栽培茭白較廣，南至廣東、臺灣，北至哈爾濱均有分布，但以長江流域以南水澤地區栽培較多，北方在湖邊、溝邊，及水田僅少量栽培。因此，茭白在北方是稀有的營養價值較高的特種水生蔬菜。 一、栽培歷史 茭白原產我國及東南亞，但作為蔬菜栽培的，只有我國和越南，其中又以中國栽培最早。據《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯，可見周朝已用茭白的種子為糧食。《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”據南宋羅愿所著《爾雅翼》解釋。“今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者”。又說：“菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首…本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點者，名‘烏郁’。《爾雅》成書于秦漢間，可見當時除用英白種子為糧食外，已用茭白為菜。 茭白在解放前濟南大明湖一帶水田曾有少量栽培，是濟南名菜之一。后隨城區建設占地已基本絕跡。1984年濟南市政府決定開發擴大蓮藕等水生菜基地，歷城區華山鎮挖掘和引進了茭白逐漸擴大種植。主要在黃河小清河之間的壩于，桃園、萇莊、程莊一帶水田、溝邊有少量種植。近年來，茭白種植面積逐漸發展。品種增多。 二、品質特點 （一）營養成分及食用價值 茭白一般含有蛋白質1．4% ，脂肪0．3% ，糖3．5% ，粗纖維1．1% ，還有大量水分及無機鹽等。由于茭白在未老熟前，有機氮素是以氨基酸狀態存在的，故茭白細質充實，味道清香鮮美，是營養價值較高的蔬菜。北方菱白或雙季茭白品種在秋季收獲，對調滴劑淡季蔬菜有一定作用。 茭白在濟南有多種食用方法，其中不少列入魯菜菜譜之中，成為宴席上的名菜佳肴。如：”糟煎茭白”、“糟煨茭白”““蝦子燒茭白”、“茭白三鮮湯”等多種深受人們的喜愛。 濟南雖處我國華北地區，但春、夏、秋三季的光熱資源不比長江流域差多少，可滿足茭白生長發育的要求。生產實踐證明：我區華山種植的茭白，在產量和質量上都可與長江流域的茭白媲美，尤其病蟲害發生少，水層易管理，因而容易實現優質豐產。 （二）形態特征 茭白成長植株，一般高1．3一2米，葉片長披形，長1-1．6米，葉鞘長0．4一0．6米，葉鞘互相抱合。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，稱“茭白眼”。此處組織較嫩，病害容易侵入，灌水不能越過此處。莖有地上莖和地下莖之分。地上莖呈短縮狀，部分埋入土中，其上發生多數分蘗；地下莖為葡匍狀，橫生上中，其先端數節的芽，向地上抽生分株，為游茭。主莖及早期的分蘗，常自短縮莖上拔節，抽生花莖，但花莖因受黑穗菌的寄生和刺激，花莖不能正常開花，其先端數節畸形發展膨大充實，形成肥嫩的肉質莖，即食用茭白。冬季地上部枯死，以根株留在地中越冬。 茭白的品種類型有單季（一熟茭）和雙季茭（兩熟茭）兩種類型。單季茭在春季栽植后，當年秋季收獲，第二年進行分株繁殖或連續3一4年后再換田。在濟南，雙季茭可當年或隔年在夏季“芒種”前后和“秋分”左右兩次采收。 三、栽培技術 （一）整地施基肥。茭白適應性強，對土壤要求不十分嚴格，但以土層深厚，有機質豐富而肥沃疏松的土壤為最好。 （二）適時栽植。單季茭，在春季斷霜后栽植，當年秋季收獲，第二年再行分株繁殖，或連續采收3一4年再換田。行距1米， 墩距0．6米，每墩3一5株、深度7一10厘米，每畝1100一1200墩，栽后一周左右緩苗成活。主要品種有大青秸、象牙茭等。 雙季茭，一般在春季或麥季栽植，第一熟一般在秋分采收。稱為秋茭。第二熟在第二年的芒種左右采收，稱為夏茭。品種有蘇州的“兩頭早”、“臘臺茭”和無錫的“中介茭”等。 （三）田間管理 1．水層管理。掌握萌芽、分蘗期宜淺，保持3一5厘米，以促分蘗和生根。大署前應適當灌水。深10一12厘米，控制無效蘗發生，孕穗期更宜深灌，水深12一20厘米，以促茭白肥嫩，孕穗后逐漸落淺3一6厘米，最高水位不宜超過“茭白眼”。新茭田栽植當年于分蘗前期和孕穗期分期追糞肥。 2．摘黃葉、割枯葉、疏茭墩。生長期間一般除草3一4次。谷雨期間疏去過密分素，小滿前后停止中耕，大署后應摘黃葉1一2次，以利通風。 3．防治病蟲害。小暑到處暑期間易發生銹病，發病初期可噴波美0．1一0．2度石硫合劑2一3次，效果良好。 蟲害，孕茭期有螟蟲危害肉質莖。可用5% 殺螟松乳油200克加水4
00一500千克潑澆。立秋后常發 生葉蟬和蚜蟲危害，可用40% 樂果乳劑1500一2000倍液噴治。 4.適時采收。茭白孕穗后期，肉質莖顯著膨大，抱莖葉鞘中 部向左右裂開，露出1-2厘米茭肉，稱為“露白”是采收適期。過期不采就會老化，肉質松軟，纖維粗硬，甚至寄生的菌絲產生厚膜孢子，在茭白內發生黑點，逐漸擴大成為黑褐色不堪食用。一般3天左右采收一次，用鐮刀自茭白下3寸左右割下，保留一定葉片保鮮，捆把鮮收鮮銷。如運銷外地，將殼茭裝入蒲包浸于水中，可貯存一周。剝出茭肉，每20一30支為一捆，浸人1一2% 明礬水中，可貯5一7天。水殼茭也可冷藏，貯3-4個月，質量基本不變。