【俗名】味素。

【性味】性平，味酸。

【功效】滋補，開胃，助消化。

【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血 后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。

【忌食】加入味精后忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》，營養專家吳曉松說：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。

【按語】味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質的最后分解產物。在強堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶 液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體 有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體 無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如 此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。

味精的發明

　　味精是人所共知的調味品。它的誕生至今還不到100年。

　　說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

　　池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是 極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來一些海 帶，細細研究起來。

　　這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

　　池田在發表了上述研究成果后，他便轉向了其他的工作。

　　當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果后，靈機一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”

　　鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。

　　池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

　　日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白 粉究竟是什么東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經過一年多的時間，他獨立發明出一種生產谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達 40％，他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃 縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

　　吳蘊初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來生產味精的人。1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味精廠，向市場推出了中國的“味之 素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不僅暢銷于中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味精大王”的稱號。

       2003年以后，中國河南.蓮花味精，主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰投 入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據資料顯示，“味之素”是此前國際上味精行業最牛的，周潤發版的《上海灘》中，就有“周潤 發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”，媒體記者報道上看“蓮花味精的出口量占中國味 精總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時，卻丟掉了大量的國內市場。我個人覺得這和包括網絡在內的各種 媒體鋪天蓋地關于“味精有害健康”的文章是有很大關系的。因為，菱花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業虧損。

　　用水解法生產味精很不經濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣 體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的方法生產出更好的產品來。

　　在這項工作中，日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細菌繁殖后會有不同的產物，故必須選取其中合適的菌種擔任生產谷氨酸的“小工藝師”。

　　1956年，協和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配制成培 養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部 分的糖和尿素轉變為谷氨酸，最后，把它中和成為鈉鹽。

　　用協和公司發明的新方法生產味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

　　1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協和味精”的160倍！

　　“‘強力味精”的發明，可上溯到本世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣，走 進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經過分析后，發現蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限于當時的技術條件，想了好多辦法，也未能將它制 造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。

　　直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟，可以在這一領域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味精終于面世了。

　　說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多，只有當它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時，它才會同谷氨酸鈉發生“協同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。

　　其實，還在強力味精發明之前，有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味精，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味精能與之發生鮮味上的協同作用，使鮮味大幅度提高。

　　人們對“鮮”的追求并未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最后幾步時，又有人發明了一種“超鮮味精”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來，事物的發展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！

味精的秘密
味精也叫味素，化學名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經過化學加工而制成。
    味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一種），它具有強烈的鮮味。不過，在使用時應特別注意溫度，注意烹飪方法，不要過早的放入味精，因為谷氨酸鈉在120度以上 會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般在出鍋前加入。另外，忌和堿或小蘇打同用，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二 鈉而失去鮮味。