香蕉皮的表皮細胞中含有一種氧化酵素，這種酵素被封存在細胞內。但當香蕉皮放久的時候，細胞破解，氧化酵素就會被放出來跟氧氣接觸，被氧化成黑色的復雜的化學物質。據說，香蕉皮具有防癌作用，發黑的香蕉皮防癌作用更大。