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   1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加熱 加熱
加熱 →助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品（辣椒沙司）檢驗(yàn)

    2、原料配方

    3、工藝技術(shù)

    3.1、原料處理：辣椒沙司原料配比較多，加工技術(shù)要求較高，為了保證質(zhì)量和風(fēng)味，必須對(duì)原料及其處理高度重視，精心加工，在配方確定的基礎(chǔ)上，如有原料供應(yīng)不及時(shí)，應(yīng)想方設(shè)法、機(jī)動(dòng)靈活地加以選擇處理，即尋求代用原料，提高處理技術(shù)，使配方和工藝操作的質(zhì)量達(dá)到原定標(biāo)準(zhǔn)要求，原料選擇處理要旨如下：

    3.1.1、辣椒坯：應(yīng)選用新鮮紅辣椒加工腌制成熟，磨成醬狀備用。如果應(yīng)用干辣椒，咸辣椒片，辣椒粉等代之，其應(yīng)用比例應(yīng)按質(zhì)量?jī)?yōu)劣，調(diào)配得與原質(zhì)量相等。

    3.1.2、花生醬：應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，如無(wú)則可用花生仁醅炒去皮后，再經(jīng)磨成醬狀使用。

    3.1.3、甜味料：應(yīng)選用甜醬或砂糖以及混合使用均可。但最理想的應(yīng)將面粉制成面糕曲，與辣椒醬共同園熟一定時(shí)期更佳。

    3.1.4、助鮮劑：味精、呈味核苷酸等均可應(yīng)用，最好應(yīng)用I＋G。

    3.1.5、大蒜、生姜：最好用新鮮的，如無(wú)則可用醬制或干粉配調(diào)代之。

    3.1.6、鮮辣味粉：商品有買，如無(wú)則自己配制其品質(zhì)基本與原來(lái)相等或更高些要求。

    3.1.7、檸檬酸：應(yīng)用食用檸檬酸。

    3.1.8、高粱酒：應(yīng)選擇大曲，不要土燒。

    3.1.9、紅曲：商品有買，應(yīng)用時(shí)磨碎，用大曲酒浸漬較好。

    3.1.10、菜油：應(yīng)用菜油比較經(jīng)濟(jì)，含維生素B 較多，但最好用芝麻油，因芝麻油不僅香氣充分，且維生素C 含量較高，有較強(qiáng)的抗氧化能力、能阻止脂肪過(guò)度氧化，使細(xì)胞膜不易破壞，延長(zhǎng)細(xì)胞壽命，有利辣椒醬保質(zhì)期長(zhǎng)。

    3.1.11、苯甲酸鈉：應(yīng)用時(shí)開(kāi)水溶解，最好和山梨酸鉀配合應(yīng)用，用苯甲酸鈉pH4 時(shí)方可達(dá)到抗菌效果，而山梨酸鉀pH4～6 時(shí)即可達(dá)到較為理想的抗菌效果。在抗菌機(jī)理上濃度也直接影響其殺菌效果，一般來(lái)說(shuō)山梨酸鉀有效濃度為0.07～0.08%，而苯甲酸鈉用量不宜小于0.5%。因此醬類產(chǎn)品應(yīng)用山梨酸鉀是比較適宜而安全的。

    3.1.12、香蔥：在原料配比中，最好再加1%左右的香蔥，則其品質(zhì)和風(fēng)味更佳。

    3.2、工藝操作

    3.2.1、加熱煮沸：在升降夾層鍋內(nèi)加入一定量的水，此水在配料數(shù)量相等的基礎(chǔ)上，一般再按總原料加20%左右的水，作為加工過(guò)程中自然濃縮及損耗。加水多少，應(yīng)視具體原料、設(shè)備、土藝技術(shù)的控制酌情而定。然后開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，將香味料增稠劑加入，充分混和均勻，再將磨細(xì)的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌均勻，加熱至80℃左右，保持5～10 分鐘后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時(shí)間掌握在1～1.5 時(shí)之間。

    3.2.2、出鍋冷卻：加工成熟的辣椒沙司，乘熱出鍋，一般盛放在50 公斤的清潔消毒過(guò)的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時(shí)安全運(yùn)送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

    3.2.3、取樣檢測(cè)：將冷卻的制品按取樣要求正確取樣檢測(cè)，一般質(zhì)量只高不低，但如某項(xiàng)指標(biāo)不合要求時(shí)，必須檢查原因，有針對(duì)性地及時(shí)制定出改進(jìn)措施，保證加工品質(zhì)和數(shù)量，當(dāng)檢測(cè)不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)重新取樣或配兌后取樣，直到檢測(cè)合格才能包裝。

    4、產(chǎn)品質(zhì)量

    本品尚無(wú)國(guó)家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下：

    4.1、感官鑒定：色澤：檸褐色，微紅，有光澤。

    香氣：辣椒醬香濃郁、無(wú)其他不良?xì)馕丁?br />
    口味：鮮而帶甜，酸辣適宜。體態(tài)：純正稠膩，稍有籽粒（如經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳）。

    4.2、理化鑒定：水份≥65%，氯化物≥7.0 克／100 毫升，總酸≥1.2 克／100 毫升，總固形物≥30%。

    4.3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：同醬類。

    5、包裝：

    辣椒沙司一般有三種包裝形式：一是5 公斤或10 公斤桶或壇裝；二是230 克或350 克瓶裝；

    三是100 克或15 克的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。

    6、注意事項(xiàng)

    6.1、辣椒沙司是調(diào)味品也是食品，是人民群眾需要直接食用產(chǎn)品，因此生產(chǎn)和包裝一定要講究衛(wèi)生。符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范。

    6.2、加工生產(chǎn)時(shí)要強(qiáng)調(diào)原料質(zhì)量，配比及工藝技術(shù)。在整個(gè)工藝操作中要嚴(yán)格控制好技術(shù)條件，溫度、時(shí)間掌握不好，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。
    
    6.3、在整個(gè)工藝操作中，采用分項(xiàng)投料主要是使各種輔料充分作用，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失，達(dá)到安全保質(zhì)的目的。

    6.4、生產(chǎn)要有計(jì)劃，有規(guī)模，嚴(yán)格采購(gòu)、加工、包裝及營(yíng)銷等管理工作。