1.炒青菜不宜放醋

炒青菜時，如果加入醋佐料，可使青菜的亮綠的顏色喪失，進(jìn)而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外，青菜中含有豐富的維生素C，在堿性條件下易氧化失效。因此，炒青菜時不宜放醋，而宜在中性條件下大火快炒。


2.燉骨頭不宜加醋

骨頭湯是補(bǔ)充鈣、鋅、磷等礦物質(zhì)元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋，逸出的礦物質(zhì)元素都是以有機(jī)絡(luò)合物的形式存在的；若加入食醋，盡管可使礦物質(zhì)元素的浸出略有增加，但卻使逸出的大部分元素在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)離子形式存在，直接影響機(jī)體的吸收率，因礦物質(zhì)元素的有機(jī)絡(luò)合物吸收率比無機(jī)離子大3～4倍。因此，燉骨頭不宜加醋。