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板栗是我國的特產(chǎn)干果之一，其果仁肥厚，營養(yǎng)豐富，除含有40%以上的碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有甜、香、糯的獨特風味。但由于板栗是一種含水分多、呼吸強度高的果實，忌熱、忌干，貯藏保鮮難度較大，使用冷庫、氣調(diào)庫雖然能解決問題，但對處在深山區(qū)的板栗產(chǎn)區(qū)來說，受到經(jīng)濟條件和技術(shù)力量的限制。為此，根據(jù)栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習慣，將板栗加多種調(diào)料煮制成五香栗子，密封保存，效果良好。該產(chǎn)品保持了栗果的獨特芳香，且食用方便，易于貯運，板栗產(chǎn)區(qū)可就地加工，降低了成本，為山區(qū)致富開辟了一條新途徑。

    1.　工藝流程

    板栗預處理挑選分級蒸煮處理烘烤抽真空包裝殺菌處理成品。

    2.　加工技術(shù)要點

    2.1　板栗預處理

    新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風味不佳，并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預處理后，栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，并散失掉部分水分，相對地使可溶性物質(zhì)的含量增加，風味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi)，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。

    2.2　挑選分級

    用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質(zhì)，然后按栗果大小分級，分別進行加工處理。

    2.3　蒸煮處理

    蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮為革質(zhì)，一般煮制或浸泡很難入味，可采用簡易真空滲入法，將調(diào)料按配方加水煮沸30min(分鐘)，制成調(diào)料液，加入栗果煮熟，然后將栗果和調(diào)料液一并移入玻璃真空干燥器內(nèi)，栗果與調(diào)料液的比例1∶2，干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，并插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵進行抽氣。由于干燥器內(nèi)壓力降低，栗果中空氣被抽出，果實的比重增加，沉入干燥器底部，然后打開三通活塞，使空氣進入干燥器，此時栗果內(nèi)部壓力小，調(diào)味液通過栗果發(fā)芽孔進入。經(jīng)過抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾次循環(huán)后，調(diào)味液便滲入果中，使栗果具有五香風味。生產(chǎn)上用玻璃干燥器顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以擴大生產(chǎn)量。可在缸口墊上膠圈，以便密封。在缸蓋上開一小孔，插入帶有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進行密封，能同樣達到較好的效果。

    2.4　烘烤

    目的是使?jié)�皮與果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調(diào)味液，于120℃條件下烘1.5～2h(小時)，栗果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落，且果肉不碎，干濕度適中。

    2.5　包裝

    煮制的栗果雖然不易生蟲霉爛，便于貯存，但熟栗易失水變干，栗肉反生變硬，吃起來有夾生的感覺，并且容易受到環(huán)境中微生物的污染，使栗果變質(zhì)。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進行抽真空密封包裝。經(jīng)試驗，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂涂布層”的軟包裝復合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封性能好，二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內(nèi)，采用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。

    2.6　殺菌

    包裝好后，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長，以免栗果的果肉破碎，影響食用。

    3.　小結(jié)

    由于板栗中含有多種成分，加之采用減壓滲入法用五香調(diào)味液進行煮制，成品不但色澤光亮，風味獨特，而且具有一定的營養(yǎng)價值。五香板栗具有多種食用法，可作旅游方便食品，也可連袋一起蒸煮熱食，還可供燉雞、燉肉時作配菜用。因此，五香板栗具有廣闊的市場。五香板栗生產(chǎn)工藝簡單，設備投資少，見效快，可在板栗產(chǎn)區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)就地加工，避免了長途運輸及失水、霉爛等不必要的損失，這對于發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)具有重要的意義。