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黃豆全身都是寶，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，毫不遜于牛奶，被稱為“營(yíng)養(yǎng)之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。黃豆的蛋白質(zhì)含量是小麥的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上比豬肉高1倍，且品質(zhì)較好，富含人體所需的8種必需氨基酸，接近全價(jià)蛋白。黃豆的脂肪含量也很豐富，高達(dá)15％-20％，且以不飽和脂肪酸為主。此外，黃豆中還含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎癥、抗?jié)兗敖笛淖饔谩Ｃ?span lang=EN-US>100g的黃豆中含蛋白質(zhì)35g，膳食纖維15.5g，碳水化合物34.2g，熱量359千卡，粗纖維4.8g，鈣191mg，磷465mg，鉀1503mg，鎂199mg，鋅3.34mg，硒6.16ug，鐵8.2mg，VA37ug，VB10.41mg，VB20.20mg，煙酸2.1mg，VE18.9mg。
1、黃豆蛋白：黃豆是蛋白含量最高的植物性食物之一，含量約為35%，是谷類食物的4～5倍，是肉、蛋、魚的二倍，黃豆蛋白中的氨基酸組成與雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。FAO/WHO（1985）人類試驗(yàn)結(jié)果表明，黃豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對(duì)于兩歲以上的人，黃豆蛋白的生理效價(jià)為100。1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督局（FDA）發(fā)表聲明：每天攝入25克 黃豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)代人的食品消費(fèi)觀念回歸理性，要求食用的食品既能引起食欲，又含有豐富營(yíng)養(yǎng)。在現(xiàn)有食物類群中，具備上述條件、原料來(lái)源豐富的農(nóng)作物，首推黃豆。用黃豆蛋白制作的飲品，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。
2、黃豆油：黃豆油含豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，黃豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%。黃豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，黃豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，黃豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以黃豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。
3、黃豆膳食纖維：黃豆膳食纖維是指黃豆中那些不為人體所消化吸收的高分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠、木聚糖、甘露聚糖等。膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理作用，現(xiàn)被醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)為預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖癥等的重要食物成分，被稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素。最近，從黃豆纖維中提取的黃豆多糖除具有可溶性膳食纖維功能外，還具有優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性，是一種天然的蛋白飲料乳化穩(wěn)定劑。
4、黃豆低聚糖：黃豆低聚糖主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖，其甜度為蔗糖的70%，熱值僅為蔗糖的50%，水蘇糖和棉子糖是雙歧桿菌的增殖因子，可促進(jìn)雙歧菌的生長(zhǎng)繁殖，調(diào)節(jié)腸胃道，改善通便，防止便秘。另外還具有提高免役能力，分解致癌物質(zhì)的作用。
5、黃豆卵磷脂：黃豆卵磷脂是黃豆油脂加工的副產(chǎn)物之一，它是一種類脂，主要成分是磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一種乳化劑，能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并能清除其沉積物，還可降低其血液黏度，促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)預(yù)防心腦血管病有重要作用；能促進(jìn)大腦活力提高，增強(qiáng)記憶力，健腦益智，預(yù)防老年癡呆，延緩衰老；其生理功能還能預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化等等。
6、黃豆皂苷：黃豆皂苷是一種天然的生物活性物質(zhì)，主要分布在黃豆胚軸中。它可降低血液中膽固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)免役功能，并對(duì)愛滋病病毒有一定抑制作用。
7、黃豆異黃酮：異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，黃豆異黃酮是黃豆生長(zhǎng)中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此稱為植物雌激素。黃豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。黃豆異黃酮具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、改善婦女更年期綜合癥，預(yù)防心血管病等功能。
8、黃豆中的維生素和礦物質(zhì)：黃豆中還含有維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｃ、葉酸、維生素E等維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等10余種礦物質(zhì)元素。對(duì)全面補(bǔ)充和平衡營(yíng)養(yǎng)有重要作用。
二、營(yíng)養(yǎng)功能
黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸的組成也頗為優(yōu)質(zhì)，而植物性蛋白質(zhì)所缺乏的氨基酸含量頗多。其脂肪，大部分是亞油酸等不飽和脂肪酸，此種不飽和脂肪酸中所含的前列腺素物質(zhì)，能擴(kuò)張血管、降低血壓，且促進(jìn)能治療血管受傷的血小板的作用。此外，黃豆中的脂肪所含的蕓苔甾醇等植物性甾醇，也頗為重要，植物性甾醇會(huì)妨礙造成動(dòng)脈硬化及膽固醇吸收。
黃豆的另一種特殊成分是皂苷，皂苷可以溶化于水及油質(zhì)，能像洗劑一般清潔體內(nèi)，且能分解膽固醇，而使血液的循環(huán)趨于順利。因此患有心臟病及高血壓者應(yīng)常吃黃豆。
中醫(yī)認(rèn)為，黃豆性平、味甘、無(wú)毒，有寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫之功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃豆可以預(yù)防動(dòng)脈硬化，抑制人體發(fā)胖，防止缺鐵性疾病，補(bǔ)充兒童和中老年人的鈣質(zhì)，減少膽固醇在體內(nèi)的積存，促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，降低糖尿病和癌癥的發(fā)病率。黃豆及其制品宜于發(fā)育中的少年兒童和骨質(zhì)開始疏松的中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血脂者食用，對(duì)糖尿病、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不足、缺鐵性貧血者有食補(bǔ)作用。
1、黃豆蛋白：黃豆是蛋白含量最高的植物性食物之一，含量約為35%，是谷類食物的4～5倍，是肉、蛋、魚的二倍，黃豆蛋白中的氨基酸組成與雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。FAO/WHO（1985）人類試驗(yàn)結(jié)果表明，黃豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對(duì)于兩歲以上的人，黃豆蛋白的生理效價(jià)為100。1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督局（FDA）發(fā)表聲明：每天攝入
2、黃豆油：黃豆油含豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，黃豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%。黃豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，黃豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，黃豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以黃豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。
3、黃豆膳食纖維：黃豆膳食纖維是指黃豆中那些不為人體所消化吸收的高分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠、木聚糖、甘露聚糖等。膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理作用，現(xiàn)被醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)為預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖癥等的重要食物成分，被稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素。最近，從黃豆纖維中提取的黃豆多糖除具有可溶性膳食纖維功能外，還具有優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性，是一種天然的蛋白飲料乳化穩(wěn)定劑。
4、黃豆低聚糖：黃豆低聚糖主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖，其甜度為蔗糖的70%，熱值僅為蔗糖的50%，水蘇糖和棉子糖是雙歧桿菌的增殖因子，可促進(jìn)雙歧菌的生長(zhǎng)繁殖，調(diào)節(jié)腸胃道，改善通便，防止便秘。另外還具有提高免役能力，分解致癌物質(zhì)的作用。
5、黃豆卵磷脂：黃豆卵磷脂是黃豆油脂加工的副產(chǎn)物之一，它是一種類脂，主要成分是磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一種乳化劑，能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并能清除其沉積物，還可降低其血液黏度，促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)預(yù)防心腦血管病有重要作用；能促進(jìn)大腦活力提高，增強(qiáng)記憶力，健腦益智，預(yù)防老年癡呆，延緩衰老；其生理功能還能預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化等等。
6、黃豆皂苷：黃豆皂苷是一種天然的生物活性物質(zhì)，主要分布在黃豆胚軸中。它可降低血液中膽固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)免役功能，并對(duì)愛滋病病毒有一定抑制作用。
7、黃豆異黃酮：異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，黃豆異黃酮是黃豆生長(zhǎng)中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此稱為植物雌激素。黃豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。黃豆異黃酮具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、改善婦女更年期綜合癥，預(yù)防心血管病等功能。
8、黃豆中的維生素和礦物質(zhì)：黃豆中還含有維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｃ、葉酸、維生素E等維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等10余種礦物質(zhì)元素。對(duì)全面補(bǔ)充和平衡營(yíng)養(yǎng)有重要作用。
二、營(yíng)養(yǎng)功能
黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸的組成也頗為優(yōu)質(zhì)，而植物性蛋白質(zhì)所缺乏的氨基酸含量頗多。其脂肪，大部分是亞油酸等不飽和脂肪酸，此種不飽和脂肪酸中所含的前列腺素物質(zhì)，能擴(kuò)張血管、降低血壓，且促進(jìn)能治療血管受傷的血小板的作用。此外，黃豆中的脂肪所含的蕓苔甾醇等植物性甾醇，也頗為重要，植物性甾醇會(huì)妨礙造成動(dòng)脈硬化及膽固醇吸收。
黃豆的另一種特殊成分是皂苷，皂苷可以溶化于水及油質(zhì)，能像洗劑一般清潔體內(nèi)，且能分解膽固醇，而使血液的循環(huán)趨于順利。因此患有心臟病及高血壓者應(yīng)常吃黃豆。
中醫(yī)認(rèn)為，黃豆性平、味甘、無(wú)毒，有寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫之功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃豆可以預(yù)防動(dòng)脈硬化，抑制人體發(fā)胖，防止缺鐵性疾病，補(bǔ)充兒童和中老年人的鈣質(zhì)，減少膽固醇在體內(nèi)的積存，促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，降低糖尿病和癌癥的發(fā)病率。黃豆及其制品宜于發(fā)育中的少年兒童和骨質(zhì)開始疏松的中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血脂者食用，對(duì)糖尿病、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不足、缺鐵性貧血者有食補(bǔ)作用。