甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇、麥芽糖醇、甘草酸二鈉等天然甜味劑及人工合成的糖精等。
人工甜味劑主要是指一些具有甜味但不是糖類的化學物質。甜度一般比蔗糖高１０倍至數百倍。它不具有任何營養價值。
人工甜味劑的種類很多，我國目前使用量多的是糖精。由于糖精在水中溶解度低，所以目前多使用其鈉鹽。糖精的甜度約相當于蔗糖的３００～５００倍，用量不能太大，否則有較重的苦味。我國規定糖精鈉在食品中的用量不得超過０．１５克／公斤。
近年來我國又研究開發了一些新的甜味劑，已列入添加劑使用標準的有甜葉菊甙，可按正常生產需要加入；允許使用于飲料、糖果、糕點中。天門冬酰苯丙氨酸甲酯是一種氨基酸類的甜味劑，又名蛋白糖或甜味素，可用于汽水、乳飲料。