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原料配方 西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克
工藝流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品
制作方法
1.濕瓜子處理：濕瓜子是用制作罐頭時(shí)取出的，將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈，漂洗去除瓜子以外的雜質(zhì)，然后撈在專用篩子里瀝水待用。
2.干瓜子處理：原料篩土，除去雜質(zhì)，剔出質(zhì)次不能加工的瓜子；將水灌入儲(chǔ)槽中，再把石灰投入水中，充分?jǐn)嚢枞芙猓嘤嗟氖页恋砗螅〕吻宓氖乙撼槿肓硪粌?chǔ)槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時(shí)間24小時(shí)。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi)，用飲用水沖洗干凈，并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。
3.香料制備：按比例稱取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內(nèi)，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時(shí)留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制瓜子使用。
4.瓜子預(yù)煮：將浸泡清洗過(guò)的瓜子倒入夾層鍋內(nèi)，數(shù)量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然后擰開(kāi)夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時(shí)，撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子，只要沖洗干凈，就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，擰開(kāi)夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時(shí)，此時(shí)需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時(shí)取出，1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后，再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量，并且添加1％食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過(guò)2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤：1.將煮出的瓜子以100千克原料計(jì)，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔凈的竹箅，上面鋪塑料編織網(wǎng)，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時(shí)。烘烤時(shí)間內(nèi)還經(jīng)常啟動(dòng)排氣機(jī)排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。
7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時(shí)要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓笏腿氡貛?kù)均勻攤開(kāi)，晾至表面略干，即可進(jìn)行包裝。
8.成品與包裝：包裝前要對(duì)瓜子進(jìn)行全面篩選，除去雜質(zhì)(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克制品的雜質(zhì)不超出10個(gè)點(diǎn)。按消費(fèi)要求，瓜子可包裝成不同規(guī)格的小袋，重量為200克或250克為宜，應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋或復(fù)合膜袋包裝。瓜子也可采取大包裝方式，即使用塑料編織袋內(nèi)襯符合食品衛(wèi)生要求的塑料膜包裝。
9.標(biāo)志：產(chǎn)品的包裝必須符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、主要配料成分、凈重和生產(chǎn)廠名，還應(yīng)注明出廠日期和保質(zhì)期。外包裝應(yīng)注明防潮、防曬、輕拿輕放等標(biāo)志。
10.存放：瓜子存放的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合食品“四防”的衛(wèi)生要求，庫(kù)內(nèi)清潔整齊，通風(fēng)良好，庫(kù)溫不高于20℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)：色澤：表皮黑色，中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味：具有本品應(yīng)用的滋味與氣味，無(wú)異味。
雜質(zhì)：允許有不影響食品衛(wèi)生的少量微小的雜質(zhì)存在，每千克成品中不超出20個(gè)點(diǎn)。
2.理化指標(biāo)：規(guī)格：具有本品應(yīng)有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8毫米。水分：煮制瓜子≤20％，炒制瓜子≤5％。食鹽：以瓜子計(jì)為5～10％。
3.微生物指標(biāo)：無(wú)因微生物作用引起的腐敗象征，無(wú)霉斑點(diǎn)。
4.保質(zhì)期：本品保質(zhì)期炒制品為8個(gè)月，煮制品為5個(gè)月。
制作方法
1.濕瓜子處理：濕瓜子是用制作罐頭時(shí)取出的，將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈，漂洗去除瓜子以外的雜質(zhì)，然后撈在專用篩子里瀝水待用。
2.干瓜子處理：原料篩土，除去雜質(zhì)，剔出質(zhì)次不能加工的瓜子；將水灌入儲(chǔ)槽中，再把石灰投入水中，充分?jǐn)嚢枞芙猓嘤嗟氖页恋砗螅〕吻宓氖乙撼槿肓硪粌?chǔ)槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時(shí)間24小時(shí)。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi)，用飲用水沖洗干凈，并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。
3.香料制備：按比例稱取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內(nèi)，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時(shí)留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制瓜子使用。
4.瓜子預(yù)煮：將浸泡清洗過(guò)的瓜子倒入夾層鍋內(nèi)，數(shù)量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然后擰開(kāi)夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時(shí)，撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子，只要沖洗干凈，就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，擰開(kāi)夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時(shí)，此時(shí)需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時(shí)取出，1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后，再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量，并且添加1％食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過(guò)2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤：1.將煮出的瓜子以100千克原料計(jì)，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔凈的竹箅，上面鋪塑料編織網(wǎng)，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時(shí)。烘烤時(shí)間內(nèi)還經(jīng)常啟動(dòng)排氣機(jī)排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。
7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時(shí)要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓笏腿氡貛?kù)均勻攤開(kāi)，晾至表面略干，即可進(jìn)行包裝。
8.成品與包裝：包裝前要對(duì)瓜子進(jìn)行全面篩選，除去雜質(zhì)(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克制品的雜質(zhì)不超出10個(gè)點(diǎn)。按消費(fèi)要求，瓜子可包裝成不同規(guī)格的小袋，重量為200克或250克為宜，應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋或復(fù)合膜袋包裝。瓜子也可采取大包裝方式，即使用塑料編織袋內(nèi)襯符合食品衛(wèi)生要求的塑料膜包裝。
9.標(biāo)志：產(chǎn)品的包裝必須符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、主要配料成分、凈重和生產(chǎn)廠名，還應(yīng)注明出廠日期和保質(zhì)期。外包裝應(yīng)注明防潮、防曬、輕拿輕放等標(biāo)志。
10.存放：瓜子存放的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合食品“四防”的衛(wèi)生要求，庫(kù)內(nèi)清潔整齊，通風(fēng)良好，庫(kù)溫不高于20℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)：色澤：表皮黑色，中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味：具有本品應(yīng)用的滋味與氣味，無(wú)異味。
雜質(zhì)：允許有不影響食品衛(wèi)生的少量微小的雜質(zhì)存在，每千克成品中不超出20個(gè)點(diǎn)。
2.理化指標(biāo)：規(guī)格：具有本品應(yīng)有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8毫米。水分：煮制瓜子≤20％，炒制瓜子≤5％。食鹽：以瓜子計(jì)為5～10％。
3.微生物指標(biāo)：無(wú)因微生物作用引起的腐敗象征，無(wú)霉斑點(diǎn)。
4.保質(zhì)期：本品保質(zhì)期炒制品為8個(gè)月，煮制品為5個(gè)月。