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油炸玉米片的加工技術
| 1．工藝流程 玉米原料→清選→酸泡→堿中和→水洗、瀝干→磨碎→擠壓成型→烘烤→過篩→油炸→調味→包裝→成品 2．操作要點 (1)原料 選用無污染、無霉變、無蟲蛀、籽粒飽滿的玉米為原料。在酸泡工序前應除去玉米中的石子、鐵絲、土塊等雜質。 (2)酸泡 用0.2％～0.3%的亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小時，其間攪拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。 (3)堿中和 酸液浸泡過的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量為玉米重量的0.8％。中和的時間為2～3小時，并不時攪拌。 (4)水洗、瀝干 中和后的玉米籽粒立即用清水沖洗3次，然后瀝干水分。 (5)磨碎 將瀝干的玉米籽粒放入平軸式金剛砂輪磨磨碎成細cha。 (6)擠壓成型 濕細cha馬上進入擠壓成型機，壓平成型為三角或菱形片狀，每邊長度3厘米左右，厚度約2毫米。在擠壓過程中，玉米淀粉已糊化，但未達到膨化的程度。 (7)烘烤 成型的玉米片立即送入烘箱內烘烤。烘箱內的溫度不應高于160℃，而且溫度要逐漸上升，否則玉米片容易卷曲變形。烘烤后玉米片的水分應控制在13％左右，水分過高，油炸后玉米片的表面容易起泡。 (8)過篩 烘烤后的玉米片中有細碎屑，應篩去。 (9)油炸 使用經精煉的豆油或玉米油，油溫190℃左右，油炸時間1分鐘左右。撈出，控干油。最終油炸后產品的含水量應在2％以下，油脂含量達到20％～25％。 (10)調味 把炸好的玉米片放進傾斜放置的可旋轉圓筒內，趁玉米片溫度較高時添加各種調料，一邊添加調料—邊轉動圓筒，使調料均勻地粘附在玉米片上。添加的調料主要有奶油、脫脂奶粉、維生素和鈣、鋅、鐵等礦質元素以及糖、食鹽等調味品。 (11)包裝 待玉米片冷卻后，定量裝入塑料袋密封包裝。 3．產品標準 (1)感官指標 色澤：呈淺褐色，無焦生現象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀態、雜質：呈片狀，無雜質。 (2)理化指標 水分≤5％，鉛(以Pb計)≤0.2毫克／千克，砷(以As計)≤0.2毫克／千克。 (3)衛生指標 細菌總數≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。 |