豆花面(川味)

原料配方
機制面條200克 豆花150克 紅苕淀粉5克 蔥花10克 醬油20克 芝麻醬15克 花椒粉3克 紅油辣椒20克 味精3克 油酥黃豆5克 鹽酥花仁5克 大頭菜5克
制作方法
1.起鹵：先將豆花在鍋內煨煮，再用經水泡發后的紅苕學業勾二流芡，待用。
2.定底味：將油酥黃豆、鹽酥花仁(去皮)壓成碎粒，大頭菜切成黃豆般大的顆粒，與芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等一起，均分于各個碗內，再舀上豆花鹵子。
3.煮面：鍋內加清水，用旺火燒沸，面條抖散下鍋，煮熟后撈入定好味的碗中即成。
產品特點 麻辣味濃，配料酥香，豆花白嫩，面條滑爽。

譚豆花面
　　譚豆花系成都風味小食店，主營豆花面。50年前，譚玉先在成都安樂寺（即現在紅旗副食品商場處），擺攤經營豆花和豆花面。由于其制作的豆花細嫩，豆花面麻辣鮮香，經濟實惠，為普通市民所喜食，加之地處鬧市區安樂寺，一時生意興隆。由于顧客盈攤，主管均感不便，于是幾年后，即搬遷到鹽市口開店經營至今。幾十年來，譚豆花以酸辣豆花和豆花面保持了自己的特色，聲譽日隆，歷久不衰。
豆花面以黃豆、花生碎粒的酥、大頭菜的脆，面條的利索綿韌，豆花的細嫩，形成了不同層次的口感；芝麻醬、花椒、海椒、酥黃豆、鹽花仁、大頭菜又組成了一個味的聯合體，各種香味伴送著韭菜葉子面條，往往會使人大快朵頤。
1990年，“豆花面”和“酸辣豆花”，被成都市人民政府授予“成都名小吃”的稱號。


　豆花面的烹制方法
配料：（制10碗）
機制面條（韭菜葉型）1千克
豆花 1千克 芝麻醬 100克
紅苕粉（干薯粉） 20克 花椒粉 3克
鹽酥花生米 50克 紅辣椒油 100克
油酥黃豆 50克 醬油 250克
鹽大頭菜粒 50克 蔥花 50克
精鹽 3克
制作程序：
1、起鹵。紅苕粉用清水泡發待用。將清水1000克左右置鍋中燒沸，下醬油、味精、精鹽，再用水發紅苕粉勾成二流芡。將豆花舀入鍋中，轉用微火保溫。
2、定底味。將醬油、芝麻醬、花椒粉、紅油辣椒和味精均分于10個碗內。酥黃豆、鹽酥花仁（去皮），用滾筒壓成碎粒，大頭菜切成黃豆大的顆粒，蔥切成蔥花備用。
3、煮制。用旺火沸水下面條，煮熟撈于定好味的碗中，再鈄鹵汁豆花澆在面上，撒上已制好的酥黃豆、花生粒、大頭菜粒、蔥花即成。
容易出現的問題及解決方法： 黃豆和花仁綿軟或頂牙的現象。綿軟，是因為黃豆和花仁在油炸時，火候未到就起鍋。因此，在炸制時一定要使之變為金黃色，香氣濃郁時，才能起鍋，晾涼壓碎。另外，黃豆與花仁要最后撒入。不能在定底味時，就將其放入碗內。這樣就會被醬油把黃豆與花仁泡得軟綿，致使口感不佳。頂牙，往往是黃豆未經清水充分泡脹，就直接入鍋油炸，這樣炸出的黃豆就會產生堅硬頂牙的現象。泡脹再炸的黃豆，一般就比較松脆了。
豆花不成型。豆花是豆花面的主要輔料，如果爛成泥水狀，將失去風味。因此制鹵這一程序十分重要。鹵汁可使豆花相對成型，并且，鹵汁容易將作料附著于其上。這樣豆花給予食用者的融感、味感都能展示出來。所以，必須重視制鹵，并按上述辦法配制。
譚豆花地址：成都北門大橋橋頭

遵義豆花面
遵義豆花面是遵義人的一種獨創。面條上蓋著一團雪白的豆花，面條浸在豆漿之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細嫩，比豆腐腦緊扎。據說起源于清代光緒年間，開初是素面，是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛 的人開的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻計獻方，到民國年間，已經發展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復揉拉，做成薄而透的寬面 條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆漿為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。

原 料：

雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆漿適量。

調 料：

油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。

制作方法：

煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆漿和豆花。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、醬油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、蔥花、魚香菜，即可蘸食。

風味特色：

柔軟滑爽，辣香味濃，風味特殊，為遵義地區的名小吃。

技術要領：

煮面條的時間不能過長，要用現搟的濕寬面條。