咖啡種類繁多，風味各異，其感官屬性受到多種因素的影響，例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復雜的風味和特征，許多研究通過將感官評價和儀器分析相結合，確定感官數據與咖啡的非揮發性和揮發性化合物之間的關系。本研究調查了消費者對冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法CATA（Check-All-That-Apply）確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性，研究消費者感知與咖啡樣品的非揮發性和揮發性化合物之間的相關性。

 

①消費者：篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費者；

 

②樣品：13種冷萃咖啡，1個重復樣，咖啡樣品分別使用四種方式進行沖泡：冷萃咖啡、機泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡；

③實驗設計

 

為了減輕消費者的疲勞，實驗分為兩次進行呈樣，每次七個樣品。防止消費者咖啡因攝入過量，每個樣品50ml，樣品間進行威廉姆斯拉丁方設計，休息時間為七分鐘。

 

消費者行為信息調查

 

咖啡消費頻率；

 

消費時段；

 

消費理由；

 

選擇咖啡的影響因素（味道、香氣、苦味強度、價格等）；咖啡消費種類；

 

購買情景；

 

消費者接受度：九點喜好測試（您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡）
 

味覺強度測定（苦味、酸味、咖啡風味）：九點測試（1完全不苦-9極苦）

 

CATA問卷評估咖啡感官屬性：108個咖啡感官描述詞

 

5HPLC、HS-SPME、GC-MS收集數據，確定了消費者感知與非揮發性和揮發性化合物之間的關系

 

消費者對各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強度如表1所示，其中BaristaRTD（A）與其重復樣BaristaRTD（B）在喜好度和感官特性強度得分相近，說明兩個實驗階段消費者評價結果可靠。同時，該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消費者最喜歡該樣品。

 

 

圖1通過對應分析直觀的顯示了咖啡樣品與CATA描述詞之間的關系。例如，RTD樣品位于第一象限，其中BabinskiRTD位于橄欖油和香草附近，而BaristaRTD則與椰子味和甜味相關。

 

 

圖2通過對樣品屬性進行統計，開發了關于冷萃咖啡的描述詞，最終確定17個和48個共同屬性用以區分不同類型的冷萃咖啡，為未來相關研究降低了時間與成本。

 

 

根據總體喜好得分進行聚類分析，最終確定了三個消費者群體（圖3）。這些消費者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。

 

該研究將消費者感官喜好數據、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術進行比較，結果表明，消費者喜好數據不受咖啡因含量和大多數揮發性化合物的影響，但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數據呈負相關。