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1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風味主要來自脂肪，而水果的風味則主要來自碳水化合物。（對）
2、不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯）
3、根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）
4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）
5、糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯）
6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進行。（對）
7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）
8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。（對）
9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）
10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）
11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對）
12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對）
13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。（對）
14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）
15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯）
16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。（對）
17、如果超過保存期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。 （錯）
18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）
19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯）
20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）
21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴重的影響。 （錯）
22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）
23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。 （對）
24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）
25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）
26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）
27、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）
28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）
29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯）
30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）
31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。（對）
32、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）
33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）
34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。（對）
35、食品中的酶反應(yīng)除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對）
36、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）
37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯）
38、通常認為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進蛋白質(zhì)的變性。（對）
39、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。（對）
40、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）
41、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯）
42、在食品加熱過程中，時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）
43、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對）
2、不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯）
3、根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）
4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）
5、糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯）
6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進行。（對）
7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）
8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。（對）
9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）
10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）
11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對）
12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對）
13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。（對）
14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）
15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯）
16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。（對）
17、如果超過保存期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。 （錯）
18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）
19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯）
20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）
21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴重的影響。 （錯）
22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）
23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。 （對）
24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）
25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）
26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）
27、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）
28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）
29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯）
30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）
31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。（對）
32、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）
33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）
34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。（對）
35、食品中的酶反應(yīng)除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對）
36、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）
37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯）
38、通常認為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進蛋白質(zhì)的變性。（對）
39、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。（對）
40、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）
41、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯）
42、在食品加熱過程中，時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）
43、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對）
