（1）無論何種抽樣方案,均要求樣品有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。

如果是冷凍樣品按要求冷凍保藏，干燥食品可放在常溫冷暗處，易腐和冷藏樣品應放入10℃環境。冷凍樣品來不及檢驗應放入-15℃以下冰箱內，待檢樣品存放時間不應超過36h。

（2）樣品解凍

如果是冷凍樣品，樣品取出后，在0-8℃的冰箱中解凍，時間不超過18小時；也可在溫度不超過45℃環境中解凍，時間不超過15min。

（3）檢測前準備

實驗前將工器具移到無菌間，最好用紫外線照射20min分鐘滅菌消毒，達到無菌狀態。

操作試驗的準備物品均質杯、酒精及酒精棉、移液器、滅菌槍頭、平皿、稀釋液、剪刀、鑷子、無菌盆或筐等物品，檢查一下是否齊全。

二、檢測

1、 樣品標識

將樣品進行相應標識標記，其中菌落總數按照4789.2操作，每一個稀釋度做兩個平行，一般做三個稀釋度每個樣品一摞。

大腸菌群及金黃色葡萄球菌按照4789.3和4789.10中的MPN法檢測，每個稀釋度3根管，一般也是做3個稀釋度。

2 取樣

先將樣品外包裝正反面用酒精噴灑（如果樣品表面有冷凝水先擦拭干凈后再用酒精噴灑）

（1）固體樣品

① 75%酒精棉消毒開啟部位及其周圍，再用火焰滅菌的剪刀剪開。

② 在電子稱上放上均質杯去皮調整至零。

③ 用火焰滅菌后的剪刀和鑷子取樣，稱取25g有代表性樣品。

④ 加入225ml滅菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水（開蓋瓶塞時瓶口部和瓶塞應在火焰通過1-2次，以殺滅從空氣中落入雜菌）后。

⑤ 擦拭干凈剪刀鑷子后浸泡于75%酒精容器中。

⑥將均質杯蓋上蓋子后8000轉均質1-2min后作為樣液。

（2）液體樣品

①冷凍樣品完全解凍后使用。

②75%酒精棉消毒開啟部位及其周圍，再用火焰滅菌的剪刀開啟，用滅菌吸管取充分混合后樣25ml。

③加入225ml滅菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水混勻作為樣液。

(3) 粉末狀樣品以及半固體樣品

①將樣品混合均勻。

②75%酒精棉消毒開啟部位及其周圍，再用火焰滅菌的剪刀開啟，以無菌匙采取混合后樣10g。

③加入90ml滅菌磷酸鹽緩沖液，開蓋瓶塞時瓶口部和瓶塞應在火焰通過1-2次，以殺滅從空氣中落入雜菌。

④余同上。

三、稀釋方法

①從均質杯準確吸取樣液1mL混勻的樣液，然后沿管壁徐徐接種到含9ml磷酸鹽緩沖液里，蓋上試管塞后充分震蕩混勻為1：100稀釋液。（一定要槍頭尖端伸入稀釋液內2-3mL，以免吸入空氣進入移液器，污染樣品造成實驗失敗。）

③重復該操作，按需要配制1：1000、1：10000…稀釋液。

④為減少樣品稀釋誤差，在連續遞增稀釋時（原液在前稀釋液在后），每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應更換一個槍頭。

⑤不要在稀釋劑中吹洗吸管。

四、樣液接種方法：

① 在無菌室，取出滅菌的槍頭或者滅菌的移液器，

② 準確吸取樣品勻液，1mL、1mL、1mL無菌操作分別以2～4s內完全注入已標識清楚的菌落總數平皿、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌培養液中。

③  如果某一樣品液在接種前放置時間超過3 min，應重新均質。

④ 為了驗證稀釋液、培養基、平皿、槍頭等器具無菌需做空白對照。

五、傾注培養基

右手持培養基三角瓶（已放45℃的水浴中恒溫）置火焰旁邊，用左手拇指和食指或中指使平皿開啟不超過30°，迅速倒人培養基約15-20ml，加蓋后輕輕搖動培養皿，左三圈，右三圈，使培養基均勻分布在培養皿底部，然后平置于桌面。

六、培養

●  平皿倒置放入恒溫培養箱中(每垛最多堆放6個平皿，平皿間要留有空隙進行空氣流通，使培養物的溫度盡快與培養箱溫度達到一致)，按所規定的時間溫度進行培養。

●  斜面、高層斜面、液體培養基立在試管架上放入恒溫培養箱中，按所規定的時間溫度進行培養，

七、計數判定及注意事項

●由于細菌種類繁多，差別甚大。計數時一般用菌落計數器仔細觀察。必要時用放大鏡檢查，以防遺漏尤其是平皿邊緣生長的菌落。

●計數方法參照GB 4789.2-2016方法。

●稀釋度低的培養皿，微生物菌落和食品碎渣很難區分，一般吸取過濾網過濾后的稀釋液以減少食品碎渣的影響;

●為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質與細菌菌落發生混淆，不易分辨，可同時作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經培養，而于4℃環境中放置，以便計數時作對照觀察。

● 必要時，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在平板計數瓊脂中加入氯化三苯四氮唑TTC（100ml加入1ml 0.5%TTC），培養后菌落呈紅色，易于分別。

● 在發酵試驗中，發酵倒管的產氣量，多者可以使發酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生比小米粒還小的氣泡，或發酵時產酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡，都應作進一步試驗。如果對產酸但未產氣的發酵有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，就像啤酒中的二氧化碳氣泡一樣，即應考慮可能有氣體產生，而應作進一步試驗。