大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。

大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標，表示食品受動溫血動物的糞便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。
人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。

霉菌

霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的污染。

霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

酵母

酵母是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，有的為致病菌。
空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌，只要在合適的環(huán)境就會快速繁殖，吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。

感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡，延續(xù)時問2～3d，平均致死率為4.1%。

志賀氏菌

志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數(shù)量的個體就可以致病。

志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。

志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴重者出現(xiàn)痙攣和休克。

溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌，對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。

一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：
1、食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時造成食品的污染；
2、食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時，其奶和肉尸某些部位污染；
3、熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。

溶血性鏈球菌�？梢�起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應。

李斯特菌

李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細菌，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫•李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。

李斯特菌感染后健康成人個體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

大腸埃希菌

大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3、9月。

不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。
① 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛、惡心、低熱。
② 腸道侵襲性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。

③ 腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血，有約20%患者由呼吸道癥狀，感染的癥狀通常比較嚴重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉。

⑤ 腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣、腹瀉；有些病人由水樣便，轉為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時可達10多次，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時有呼吸道癥狀�？砂l(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢。

進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力較弱。

肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能使神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導致肌肉松弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中�？蓹z出，偶亦存在于動物糞便中。

人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐) 或香腸、火腿 。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀，如病情嚴重可能導致死亡。

霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體，霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。

生產(chǎn)中的控制主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。

變形桿菌

變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內(nèi)。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短，一般1~3天可恢復，很少有死亡。

空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。

空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時傳染給胎兒。

空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染。

蠟樣芽孢桿菌

芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。

蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調(diào)方法造成細菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不當冷凍而讓孢子發(fā)芽。細菌繁殖的結果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。

平酸菌

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物，在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。

其廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。誤食平酸菌導致變質(zhì)的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等癥狀。

耶爾森氏菌

耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十余個菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節(jié)肢動物叮咬等途徑而被感染。

阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是乳制品中的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血癥，死亡率高達50% 以上。目前，微生物學家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。