劉名年[1]  羅廣志[2]

南沙出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：HACCP在國內(nèi)食品企業(yè)應(yīng)用越來越廣泛，極大的保障了食品安全衛(wèi)生，但是，應(yīng)用過程中還存在諸多問題，如何保持體系有效持續(xù)運(yùn)行并不斷優(yōu)化關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理是食品行業(yè)始終關(guān)注的重要問題。本文通過對(duì)HACCP體系在國內(nèi)發(fā)展情況及出現(xiàn)的問題進(jìn)行簡要分析，提出通過運(yùn)用關(guān)鍵指標(biāo)績效考核法管理HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，不斷推動(dòng)HACCP優(yōu)化，達(dá)到提升產(chǎn)品質(zhì)量保證能力的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：績效考核  KPI  HACCP

在食品行業(yè)，特別是官方，努力推動(dòng)下，越來越多食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP熱情高漲。作為目前世界上公認(rèn)最有效的保障食品安全的管理體系之一，目前國內(nèi)很多企業(yè)花大成本主動(dòng)制定并實(shí)施企業(yè)的HACCP質(zhì)量管理體系。與此同時(shí)，食品技術(shù)、管理、安全和衛(wèi)生形勢(shì)發(fā)展變化迅猛，企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)運(yùn)行和優(yōu)化HACCP管理體系問題突出。如何保證體系持續(xù)有效運(yùn)轉(zhuǎn)并優(yōu)化管理體系，降低食品生產(chǎn)中被污染風(fēng)險(xiǎn)，已成為食品企業(yè)安全管理的重要。

HACCP管理體系是對(duì)食品生產(chǎn)和加工等過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)管理方法，是食品生產(chǎn)和加工過程中通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。[1]該體系重點(diǎn)關(guān)注兩個(gè)方面：一為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)防為主，通過安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和危害分析，找出生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或問題對(duì)人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求；另一方面，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或檢驗(yàn)檢疫局的抽樣檢測(cè)和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生。[2]

我國從20世紀(jì)80年代開始對(duì)HACCP體系進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，鼓勵(lì)從事加工出口食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，并對(duì)肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定，此后有更多的產(chǎn)品列入強(qiáng)制執(zhí)行的目錄。[3]

2.1 全員參與不足

目前，很多國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)存在管理決策和執(zhí)行兩張皮的現(xiàn)象。首先，HACCP計(jì)劃制定和實(shí)施必須得到企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。其次，HACCP是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果企業(yè)內(nèi)外部技術(shù)、安全風(fēng)險(xiǎn)和客戶要求發(fā)生變化，不能適時(shí)動(dòng)態(tài)科學(xué)調(diào)整管理關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)難以降到可接受水平。其三，管理制度制定得再完美，如果執(zhí)行不到位，或者執(zhí)行層不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)總理和有針對(duì)性的解決問題，企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)難以降低。因此，提升各層次員工特別是食品安全小組成員和執(zhí)行層人員的素質(zhì)和能力，真正推動(dòng)全員參與，強(qiáng)化員工是企業(yè)的HACCP體系能夠貫徹有效運(yùn)行的基礎(chǔ)的意識(shí)。

2.2 人員管理不重視

對(duì)人力資源的管理，已經(jīng)成為當(dāng)今風(fēng)險(xiǎn)控制體系的重中之重。而在食品領(lǐng)域應(yīng)用的HACCP體系卻比較疏忽這一環(huán)節(jié)。最大缺陷表現(xiàn)在該體系對(duì)廠房、周邊環(huán)境、加工設(shè)備及其相應(yīng)參數(shù)、工藝流程等進(jìn)行嚴(yán)格控制和要求，但弱化了對(duì)參加人員的控制和監(jiān)管。[4]我國食品存在企業(yè)數(shù)量多，競爭激烈，基層操作人員素質(zhì)低，，人員流動(dòng)率頻繁，人事管理水平不高等問題，特別是支持維護(hù)體系運(yùn)行的，懂得體系管理知識(shí)的企業(yè)管理層，一旦辭職跳槽到別的企業(yè)，由于缺乏有經(jīng)驗(yàn)的后備人才接替崗位，使得原來正常有效運(yùn)作的HACCP體系容易出現(xiàn)問題，體系運(yùn)行的有效性大打折扣。在國內(nèi)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)人員配備有限，培訓(xùn)不足，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)較為薄弱，對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)較晚，接受的基礎(chǔ)較差，執(zhí)行意愿自然降低，執(zhí)行的質(zhì)量就難有保障。

2.3 體系優(yōu)化不足

建立HACCP成功的關(guān)鍵是實(shí)施準(zhǔn)確的危害分析并確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害分析源自風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，所以關(guān)鍵控制點(diǎn)和措施制定具有不確定性，需要及時(shí)得到優(yōu)化提升。現(xiàn)實(shí)情況是企業(yè)往往一招先吃遍天，一錘定乾坤，HACCP體系一旦建立，就不再關(guān)注體系持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化，導(dǎo)致體系管理和運(yùn)行不能與時(shí)俱進(jìn)。首先，農(nóng)產(chǎn)品是鮮活物，其生長季節(jié)性強(qiáng)，加工過程和環(huán)節(jié)多，個(gè)體差異性明顯，與危害交互作用復(fù)雜等特性從本質(zhì)上而言也會(huì)帶來諸多不確定性。[5]其次，各種新材料新物質(zhì)的研發(fā)，特別是食品添加劑和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的運(yùn)用，食品管理難度和風(fēng)險(xiǎn)越來越大。其三，隨著食品生產(chǎn)工業(yè)化機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的突飛猛進(jìn)，食品生產(chǎn)管理的復(fù)雜性進(jìn)一步增強(qiáng)。其四，隨著工業(yè)化的迅猛發(fā)展和人類生活水平的提高，食品生產(chǎn)加工環(huán)境受影響的層次越來越廣，檢驗(yàn)檢測(cè)指標(biāo)越來越多，檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)越來復(fù)雜，進(jìn)一步加劇了食品風(fēng)險(xiǎn)管理。其五，推進(jìn)隨著食品供應(yīng)全球化和食品分工的細(xì)化，參與食品生產(chǎn)的組織越來越多，食品供應(yīng)安全風(fēng)險(xiǎn)管理難度越來越大。日益變化的這些狀況使得HACCP體系的理論和技術(shù)發(fā)展必須及時(shí)跟上食品安全形勢(shì)發(fā)展的要求，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和應(yīng)對(duì)。這對(duì)食品安全小組成員、現(xiàn)場操作人員和設(shè)備提出了更高的要求。

針對(duì)目前國內(nèi)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系出現(xiàn)的問題，要讓企業(yè)具備強(qiáng)大的產(chǎn)品質(zhì)量保證能力，必須要運(yùn)用科學(xué)的績效評(píng)價(jià)管理方法，不斷向企業(yè)及時(shí)驗(yàn)證反饋體系運(yùn)行的有效性，推動(dòng)企業(yè)HACCP體系的不斷優(yōu)化，把生產(chǎn)過程中每個(gè)節(jié)點(diǎn)做細(xì)致并持之以恒，在合格的基礎(chǔ)上走向優(yōu)秀與卓越。

3.1 關(guān)鍵指標(biāo)考核法簡介

關(guān)鍵績效指標(biāo)（KPI）是企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)決策經(jīng)過層層分解產(chǎn)生的可操作性戰(zhàn)術(shù)目標(biāo)，是宏觀戰(zhàn)略決策執(zhí)行效果的監(jiān)測(cè)指針。基于關(guān)鍵績效的績效考核一般用來反映策略執(zhí)行的效果，并以此指標(biāo)對(duì)執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)估。 [6] 基于HACCP體系特點(diǎn)，運(yùn)用關(guān)鍵指標(biāo)績效法可以有效評(píng)估并促進(jìn)企業(yè)HACCP不斷優(yōu)化與完善。

在HACCP體系管理中，通過引進(jìn)關(guān)鍵績效指標(biāo)法，將食品生產(chǎn)中的“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”等節(jié)點(diǎn)作為關(guān)鍵績效指標(biāo)，可以及時(shí)客觀評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP體系的運(yùn)行狀況，促進(jìn)企業(yè)達(dá)到HACCP目標(biāo)。可以保證能讓真正對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP運(yùn)行有貢獻(xiàn)的行為受到鼓勵(lì)，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP有效運(yùn)行及優(yōu)化。

3.2關(guān)鍵績效指標(biāo)與HACCP優(yōu)化

根據(jù)關(guān)鍵績效指標(biāo)確立的SMART原則，結(jié)合影響HACCP體系運(yùn)行的關(guān)鍵要素“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”等節(jié)點(diǎn)，運(yùn)用關(guān)鍵成功因素法建立食品企業(yè)HACCP體系關(guān)鍵績效考核指標(biāo)如圖1。

圖1 具體行動(dòng)計(jì)劃魚骨分析圖

3.2.1 人力資源評(píng)價(jià)優(yōu)化

維持HACCP體系有效運(yùn)行，人的因素特別是管理人員的素質(zhì)非常重要。因此，人力資源部需加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，特別是新晉員工，使其了解企業(yè)HACCP體系建立情況，促使全員參與HACCP體系建設(shè)中去，增強(qiáng)員工食品安全生產(chǎn)意識(shí)，為HACCP體系有效運(yùn)行及增強(qiáng)企業(yè)體系執(zhí)行力奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

通過有競爭力的薪酬激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)對(duì)HACCP運(yùn)行有貢獻(xiàn)的員工（一線操作員工及管理人員），增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，降低關(guān)鍵人才的流失率。

3.2.2設(shè)備維護(hù)優(yōu)化

及時(shí)檢測(cè)維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，不僅保證產(chǎn)能以及產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定實(shí)現(xiàn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)中，還是保證食品安全重要因素。特別是與食品生產(chǎn)相關(guān)的烘焙機(jī)、殺菌設(shè)備以及包裝設(shè)備等，設(shè)備維護(hù)部門應(yīng)該定期檢測(cè)相關(guān)設(shè)備使其處于安全可用狀態(tài)。杜絕設(shè)備失效導(dǎo)致的食品安全問題。

對(duì)于新設(shè)備新生產(chǎn)線投入使用前，應(yīng)充分考慮識(shí)別對(duì)食品安全生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)因素，并制定相應(yīng)的糾偏措施，及時(shí)更新HACCP手冊(cè)，維護(hù)HACCP體系的有效性。

3.2.3 原料采購評(píng)價(jià)優(yōu)化

現(xiàn)在從農(nóng)田到餐桌的食品生產(chǎn)鏈越來越長，涉及的企業(yè)越來越多，供應(yīng)鏈管理難度越來越大，風(fēng)險(xiǎn)源越來越多，食品安全要求也越來越多，檢測(cè)檢驗(yàn)成本越來越高，原輔材料采購評(píng)價(jià)難度越來越大。因此，必須建立一套以原料采購驗(yàn)收的評(píng)價(jià)體系制度，建立合格供方名錄，做好原料和前序產(chǎn)品投入前的檢驗(yàn)檢查。在對(duì)原料采購、儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)時(shí)刻注意對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的危害識(shí)別和評(píng)價(jià)。如致病微生物、物理性危害和農(nóng)藥殘留、激素、過敏原等監(jiān)測(cè)。原材料采購質(zhì)量的績效評(píng)價(jià)及時(shí)反饋到HACCP體系中，促使節(jié)點(diǎn)的進(jìn)一步優(yōu)化，努力降低采購成本。

3.2.4 生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化

通過關(guān)鍵績效評(píng)估可以刺激生產(chǎn)技術(shù)部門不斷研發(fā)接受新技術(shù)，而不斷更新提高生產(chǎn)技術(shù)，使得原來在HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)不復(fù)存在，或使原關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值發(fā)生變化，降低了HACCP運(yùn)行的成本，大大優(yōu)化企業(yè)HACCP體系。如某乳制品生產(chǎn)企業(yè)原來使用巴氏高溫滅菌法將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。這種方法關(guān)鍵控制點(diǎn)為溫度不低于65℃而保持時(shí)間30分鐘，后來由于技術(shù)改進(jìn)，該企業(yè)采用了加溫80℃，保溫16秒，這樣關(guān)鍵限值發(fā)生了變化，在保持食品風(fēng)味與安全的基礎(chǔ)上，可以大大降低企業(yè)成本，提高企業(yè)的效益。

關(guān)鍵績效考核點(diǎn)的設(shè)計(jì)圍繞著食品生產(chǎn)制造過程中的“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”六大環(huán)節(jié)提高生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)的管控能力，其重視流程系統(tǒng)管理，有效激勵(lì)員工增加組織歸屬感，恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)實(shí)現(xiàn)HACCP目標(biāo)的各個(gè)因素的績效，將體系各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和要求落實(shí)，努力實(shí)現(xiàn)HACCP目標(biāo)，促進(jìn)HACCP體系優(yōu)化，提高食品質(zhì)量保證能力。

[1] 石尚柏．HACCP的發(fā)展史及應(yīng)用[J]．中國牧業(yè)通訊，2006(22)：61-70．

[2] 諶瑜 從HACCP實(shí)施中的誤區(qū)看世界食品安全 [J].質(zhì)量與質(zhì)量工程，2010(2).

[3] 諶瑜,張智勇.ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系[J].中國質(zhì)量認(rèn)證,2007(5):48-49.

[4] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范分析比較 [J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2009(6).

[5] 李耘 構(gòu)架我國HACCP體系智能化軟件平臺(tái)初探 [J].食品安全與檢測(cè)，2010(6).

[6] 孫宗虎 崗位績效目標(biāo)與考核實(shí)務(wù)手冊(cè)

---