胡軍[1] 陸曙

（北京中大華遠認證中心  100833）

摘要：主要論述了我國乳業(yè)奶源的現(xiàn)狀和問題，對奶源管理主要步驟進行了食品安全危害的識別和分析，并提出了相應的HACCP計劃和食品防護計劃建立原則，應用HACCP體系管理的手段來確保奶源安全。

關(guān)鍵詞：奶源管理、HACCP體系管理、食品防護計劃

安全的生鮮乳是乳制品加工業(yè)產(chǎn)品安全的前提，離開了優(yōu)質(zhì)安全的奶源，乳制品加工業(yè)的發(fā)展形如無源之水，無本之木，乳業(yè)發(fā)展，奶源為本。因此加強奶源管理，確保奶源的安全是乳制品加工業(yè)發(fā)展的重中之重。

長期以來由于我國乳業(yè)發(fā)展的不平衡和整體農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖水平的低下造成了我國奶源面臨的諸多困難和問題，也給奶源管理帶來了極大的食品安全隱患，主要表現(xiàn)在：

1.1奶源管理的第一個環(huán)節(jié)——奶牛養(yǎng)殖業(yè)整體集約化程度低，多數(shù)為分散飼養(yǎng)，規(guī)模小。據(jù)中國奶業(yè)年鑒2007年資料顯示：2007年我國奶牛存欄約1387.93萬頭，而其中奶農(nóng)戶約270萬戶，平均每個奶農(nóng)戶飼養(yǎng)奶牛不足六頭，散戶奶牛比例高達70%，100頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖戶全國僅約四千余戶。“三聚氰胺”事件后，在乳制品生產(chǎn)企業(yè)和政府主管部門的大力引導下，飼養(yǎng)集中度有了一定的提高，但離合理的水平還有較大差異。小規(guī)模的分散養(yǎng)殖導致了奶牛飼養(yǎng)水平低，不易對養(yǎng)殖戶形成一整套奶牛的飼草供應、育種繁殖 、疾病防 治 、飼養(yǎng)管理 、技術(shù)培訓 等的完整體系，造成奶牛個體的健康狀況不良，從而影響產(chǎn)奶的質(zhì)量和安全。如飼喂不合格的飼料造成生鮮乳中農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素M1、亞硝酸鹽的檢出；由于奶牛體質(zhì)差生病、養(yǎng)殖環(huán)境差奶牛乳房發(fā)炎注射抗生素而導致生鮮乳中抗生素檢測現(xiàn)陽性等使生鮮乳不滿足安全質(zhì)量的要求。

1.2奶源管理的第二個環(huán)節(jié)：生鮮乳收購站基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)總體較為落后，設(shè)施能力參差不齊，管理制度不健全，缺乏專業(yè)技術(shù)人員，檢測能力不強。生鮮乳收購站建設(shè)是奶源發(fā)展中極其重要的內(nèi)容。在國務(wù)院發(fā)布的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》中對生鮮乳收購站開辦的主體、場所、設(shè)備設(shè)施等均提出了嚴格的要求，對達到規(guī)定要求的才能頒發(fā)生鮮乳收購許可證。然而由于長期以來奶源已經(jīng)形成了“公司+奶戶的養(yǎng)殖模式”和社會生鮮乳收購站占主體的收購格局，在按照國務(wù)院的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》中對生鮮乳收購站開辦主體進行規(guī)范的過程中，各地的把關(guān)尺度不一，有的地區(qū)個體奶站數(shù)量較大，標準化程度參差不齊，難以在短時間內(nèi)完全過渡到乳品企業(yè)、養(yǎng)殖場和合作社三個主體；而很多地方政府正在積極推進的養(yǎng)殖散戶進養(yǎng)殖小區(qū)地位尷尬。由于養(yǎng)殖小區(qū)并非《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》中規(guī)定的三大合法主體之一，從產(chǎn)權(quán)角度看，養(yǎng)殖小區(qū)依然屬于個體私營生鮮乳收購站，而它又有別于那些沒有固定交奶戶的個體私營奶站，但其在奶牛養(yǎng)殖規(guī)�；�、標準化等方面又有積極的作用。因此，養(yǎng)殖小區(qū)目前的地位十分尷尬，主體過渡的難度還很大。另外合作社奶站的作用不明顯。奶農(nóng)專業(yè)合作社是《條例》中明確規(guī)定的三個投資主體的之一，但目前奶農(nóng)合作社發(fā)展較慢、數(shù)量很少，對保護奶農(nóng)利益、保障質(zhì)量安全的作用還十分有限。一些地區(qū)即使強行推進個體奶站過渡，也往往多為“虛”的合作社，流于形式，沒有實現(xiàn)奶農(nóng)專業(yè)合作社應有的功能。因此在生鮮乳收購站清理整頓過程中三大合法主體的地位未能很好的解決，也就決定了生鮮乳收購站的設(shè)施能力難以嚴格投資到位，專業(yè)技術(shù)人員配置、檢測能力難以有明顯的太高，也難以在生鮮乳收購站收購站建立完善的管理制度，難以保證鮮奶收購環(huán)節(jié)的產(chǎn)品安全性。

1.3整體奶源產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員技術(shù)水平低，食品安全風險意識低，缺乏整體的食品安全控制的先進方法和手段。因此有必要引導整體奶源產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員接受HACCP原理方法，應用HACCP體系管理的手段來確保奶源安全。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點”。該體系通過分析食品原料和生產(chǎn)加工、貯存、運輸過程中可能存在的危害并確定關(guān)鍵控制點，制定HACCP計劃并有效運行，使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平來保證食品安全的管理體系。

HACCP管理體系，作為一種科學、簡便和實用的預防性食品安全管理體系，其重點在于預防而不是主要依賴于最終產(chǎn)品的檢驗。該體系強調(diào)組織本身的作用，是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品安全衛(wèi)生預防體系，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認為是控制由食品安全的最經(jīng)濟的方法，在國際上許多國家和國際組織中得到了廣泛地認同和應用。

3.1從奶源基地獲得原料奶的工藝流程

奶牛引進→奶 牛 飼 養(yǎng)→奶 牛 清 洗→擠 奶→過 濾→冷 卻→儲存→運輸→檢驗入奶罐

3.2危害分析（ＨＡ）

根 據(jù)GB/T19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》及CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛(wèi)生通則》及附錄《HACCP體系及其應用準則》從生物性危害、物理性危害、化學性危害３個 方面對奶源管理的各個步驟進行危害分析。

3.2.1奶牛引進

主要為生物性危害：引進的不健康奶�？赡軙�帶有疫病并可能在奶牛群中傳播，是顯著性危害，在奶牛引進時控制。

3.2.2奶 牛 飼 養(yǎng)

1）生物性危害：主要為病原微生物引起的疫病。奶牛養(yǎng)殖戶對飼養(yǎng)的奶牛防疫不及時、防疫措施不嚴格、養(yǎng)殖環(huán)境惡劣污染嚴重，或政府監(jiān)督部門對疫情檢疫不及時均會造成飼養(yǎng)奶牛發(fā)生疫病，導致生鮮乳帶菌。

2）化學性危害：在奶牛的飼養(yǎng)過程中，飼喂不合格的飼料會導致擠出的鮮牛乳中有農(nóng)藥殘留，有黃曲霉毒素M1、亞硝酸鹽以及違禁飼料添加劑、違禁獸藥的檢出；由于奶牛體質(zhì)差生病、養(yǎng)殖環(huán)境差奶牛乳房發(fā)炎注射抗生素而導致生鮮乳中抗生素檢測現(xiàn)陽性等使生鮮乳不滿足安全質(zhì)量的要求。

3.2.3奶 牛 清 洗

1）生物性危害：帶入生鮮乳中的微生物。奶 牛 的 皮 膚 、毛，特 別 是 腹 部 、乳房 、尾 部 容 易 被 土 壤 、牛 糞 、墊 草 等 所 污 染，是 微 生 物附著嚴重的部位，不潔的牛體所附著的塵埃每克中的菌數(shù)可達幾億至幾十億，牛體所附著的糞塊每克中的菌數(shù)可達幾億至上百億，所以在擠乳前１ ｈ須進行牛體的清洗減少將微生物帶入生鮮乳中。

2）物理性危害：牛毛、草料、塵土等雜質(zhì)。不良的飼養(yǎng)環(huán)境會造成牛體衛(wèi)生不佳，容易將上述雜質(zhì)帶入生鮮乳中造成污染。

3.2.4擠 奶

生物性危害：帶入生鮮乳中的微生物，來源有幾個方面：

1)來源于奶牛乳房的微生物污染，奶牛乳房外部容易沾有含有大量微生物的糞屑和飼料等，在擠乳時會落入乳中造成污染。

2)前三把乳帶來的微生物污染。從健康奶牛乳房中擠出的鮮乳不能達到無菌，一些小球菌屬、鏈球菌屬、棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等的細菌可從乳頭端部侵入乳頭管，并在乳頭管及其分支處形成菌塊栓塞，造成最先擠出的少量乳液中微生物數(shù)量最多。因此，為了提高原料奶的品質(zhì)，需將頭三把菌數(shù)較高的乳棄去。

3)整個擠奶過程帶來的微生物污染。正確的擠奶程序和清潔作為奶牛飼養(yǎng)管理中的重要環(huán)節(jié)，對維持奶牛的健康、改善牛奶的質(zhì)量起著重要的作用。現(xiàn)代奶牛業(yè)中正確的擠奶程序為：擠奶 系 統(tǒng) 及 擠 奶 器 具 清 洗 ——乳 頭 清 潔 及 藥 浴 ——前擠 奶舍棄——擠 奶 ——乳 頭 藥 浴 ——擠 奶 系 統(tǒng) 及 擠 奶 器具清洗消毒。因此整個擠奶過程中使用到的設(shè)備、工器具、操作人員的手、奶牛乳房等接觸面均應及時進行清潔消毒，擠奶桶內(nèi)外、擠奶機、集乳器、奶泵及管路要保持干凈，擠奶前、后均應及進行時清潔消毒，保持干凈，減少微生物污染。擠奶過程的生物性危害主要可以通過建立GMP和SSOP程序控制。

3.2.5過濾

主要為生物性危害：采用過濾袋過濾的應每次擠奶后將過濾袋清洗干凈并徹底晾干，防止滋生微生物產(chǎn)生污染，通過建立SSOP程序來控制。

3.2.6冷卻貯存

1）生物性危害：微生物的增殖和污染。剛離體的牛奶溫度在３７℃左右，適合于大多數(shù)微生物的生長繁殖。如果乳在貯存時未進行及時冷卻，在２６．７～３７．８℃條件下，乳中的細菌每２０ ｍｉｎ即可繁殖１次，一個細菌一晝夜可變?yōu)椋叮福穬|個之多［1］。所以必須采用機械制冷方式，將乳在２ ｈ內(nèi)降至4℃以下溫度貯存，還應控制貯存時間最長不得超過12小時，在擠出１２ ｈ內(nèi)及時送至加工廠進行加工。同時還應采用CIP清洗設(shè)備對整個冷卻及貯奶系統(tǒng)進行清洗消毒，確保制冷罐內(nèi)壁、制冷罐攪拌器、閥門和管路保持干凈，不對生鮮乳產(chǎn)生污染。

2）化學性危害：清洗劑殘留。采用CIP清洗設(shè)備對整個冷卻及貯奶系統(tǒng)清洗消毒時，應保證清洗徹底，不產(chǎn)生清洗劑的殘留，要確保最終清洗出水PH值為中性。

3.2.7運輸

主要為生物性危害：微生物的增殖和污染。目前國內(nèi)生鮮乳運輸多采用具有一定隔熱能力的奶罐車進行運輸，只有極少數(shù)條件好的企業(yè)采用有制冷設(shè)施的奶罐車進行運輸。如果長距離運輸奶溫會緩慢上升，給微生物產(chǎn)生增殖繁殖的條件，微生物數(shù)量在運輸過程中處于較高的增長風險，另外奶罐車清洗消毒不徹底也會有較高的殘留菌數(shù)造成對生鮮乳運輸?shù)奈廴�。因此應保證原料乳在擠出１２ ｈ內(nèi)及時送至加工廠進行加工，夏季應在清晨或夜間溫度較低時運輸，運輸?shù)綇S后奶溫仍保持在7-8℃。運輸過程中防止強烈振蕩而改變?nèi)榈慕M織狀況所 引起 乳 的 變 質(zhì)，運 輸 原 奶 必 須 及 時 裝 卸，防 止 奶 溫 度 升高，運輸奶罐車交奶后必須進行ＣＩＰ清洗。

3.2.8檢驗入奶罐

生鮮乳到廠檢驗是控制各種危害的最后一道關(guān)口，應該嚴格把關(guān)。到廠檢驗時應注意取樣的合理性，運奶罐車各奶倉用奶耙攪拌均勻后取樣，有條件的在輸奶時設(shè)分流管取分流樣以保證取樣的前后一致性。涉及的生物性危害主要為微生物超標，化學性危害主要為抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假摻雜等。物理性危害主要牛毛、草料、塵土等雜質(zhì)異物。檢驗合格的生鮮乳及時冷卻入奶倉。

3.3奶源管理GMP和SSOP文件的建立：

ＨＡＣＣＰ體系的建立離不開良 好 操作 規(guī) 范（ＧＭＰ）與 衛(wèi) 生 標 準 操 作 程 序（ＳＳＯＰ），沒有GMP和SSOP作為基礎(chǔ)危害污染控制無從談起。ＧＭＰ是為保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程的食品安全性對生產(chǎn)過程硬件和軟件方面提出的具 體 技 術(shù) 要 求。所謂硬件是指對食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；而軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝 、規(guī) 范 的 生 產(chǎn) 行 為 、完 善 的 管 理 組 織 和 嚴 格 的 管 理制度等。［2］SSOP是為實現(xiàn)良好操作規(guī)范（GMP）的要求而編制的在衛(wèi)生方面的具體操作程序［3］。應根據(jù)奶源管理的特點建立相應的GMP和SSOP文件應作為HACCP體系實施的基礎(chǔ)。

3.4建立ＨＡＣＣＰ計劃

根據(jù)以上分析，列出奶源管理的ＨＡＣＣＰ計 劃 表，如表1所示。

表1奶源管理ＨＡＣＣＰ計 劃 表