張國華[1]

舟山出入境檢驗檢疫局

摘要：2001年，由于出口歐盟的海捕凍蝦中被查出有氯霉素成分，舟山海捕蝦仁出口曾受到重創，當年出口量比上年下降99%，歐盟曾因此全面停止了對中國凍蝦仁的進口。此事件之后，舟山檢驗檢疫局對出口企業采取強制性措施，通過嚴格歐盟注冊企業考核程序、修訂HACCP計劃書、加強氯霉素檢測監管工作等措施，保證了出口海捕蝦仁產品的質量安全，恢復了輸歐蝦仁的出口資格。但是，從目前我局在日常監控和社會委托檢測中依然有氯霉素檢出的情況來看，單凍海捕蝦仁中氯霉素殘留的風險依然存在。本文運用HACCP原理對單凍海捕蝦仁的加工過程進行評估分析，以期提供完善控制氯霉素殘留的有效措施。

關鍵詞：單凍蝦仁、氯霉素、風險評估、預防措施

氯霉素屬抑菌性廣譜抗生素，可用于治療各種敏感菌感染。因其對造血系統有嚴重不良反應，人類使用就會對身體造成傷害，因此歐盟、美國等國家的法規中規定氯霉素的限量為“零允許量”即不得檢出[1]。舟山檢驗檢疫局對出口企業采取強制性措施，通過嚴格歐盟注冊企業考核程序、修訂HACCP計劃書、加強了氯霉素檢測監管。據統計，自歐盟回復我國蝦仁出口至2011年8月15日止，舟山出口歐盟蝦仁達5282批次、 12.2萬余噸，創匯近5億美元，未發生氯霉素殘留問題。但是，由于氯霉素殘留存在產品中分布極不均勻，靠傳統檢測方法把關，難以100%保證出口產品的整體質量；且傳統的加工工藝中，如果工人未嚴格按照SSOP規范操作，即使不使用含氯霉素的藥物，仍然可能在產品中帶入其它藥殘。本文結合舟山轄區生產經營情況實際，運用HACCP分析控制原理，引入現代生產加工和管理技術，以期研究提供完善控制氯霉素殘留的有效措施。

當前，出口水產品注冊都依據自身的情況制定了HACCP計劃書，但由于舟山出口蝦仁均為野生海捕蝦產品，本身不存在藥物殘留風險，大部分企業只在原料驗收中將感官評定、二氧化硫殘留檢測和合格供方證明文件作為關鍵控制措施[2、3]，未在原料驗收中設立氯霉素監控措施的原因主要有以下幾點：1、氯霉素檢測成本較高，檢測時間較長[4]；2、蝦仁原料來源復雜，原料批次較多；3、由于氯霉素主要是剝蝦工人帶入的，蝦仁原料中氯霉素殘留存在較大的隨機性。

我局當前對出口蝦仁企業采取的具體檢測把關措施包括：1、要求輸歐水產品企業實驗室需在企業產品生產完成后自行抽樣檢測氯霉素，檢測合格后方可接受報檢；2、我局對每批報檢蝦仁產品抽樣檢測氯霉素；3、要求輸歐水產品企業從原料接收開始所有生產工序必須在歐盟注冊廠完成，冰鮮蝦仁加工過程中工人必須帶衛生手套操作或必須保證工人手部皮膚無潰爛涂藥。

但這些控制措施存在以下問題：1、由于氯霉素在最終產品中殘留極其不均勻，且由于原料批次較多的關系，一次隨機抽樣的結果無法保證整個產品的安全狀況；2、企業實驗室對其成品的自檢是由企業自己完成的，難以防止部分疏于自我約束的企業編造實驗結果直接進行報檢。3、對冰鮮蝦仁加工及注冊廠生產的要求在監管上難度大且行政成本較高，如果主要從生產加工記錄上實施監管，難以杜絕偽造記錄的情況。

單凍海捕蝦仁中氯霉素殘留的主要原因有以下幾個方面：1、工人在剝蝦過程中手部因長期接觸海產品潰爛，涂藥后也未按要求戴手套從事生產加工，造成蝦仁產品中氯霉素殘留；2、部分原料生產單位為牟取利益，用其他添加物浸泡蝦仁以達到增重效果，比如，使用劣質蜂蜜增加蝦仁保水性能，劣質蜂蜜中就可能有氯霉素等藥物的殘留。

我局對舟山轄區出口蝦仁企業開展了一次氯霉素殘留的大普查，氯霉素檢出率為3.17%，但復檢后均為陰性，目前我局已經對這批問題產品進行隔離封存。詳細結果見表1。

表1舟山轄區出口蝦仁企業6-7月份冰鮮蝦仁原料普查情況匯總表

單凍海捕蝦仁生產工藝流程：原料→剝蝦去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規格→擺盤（單凍）→速凍→包裝→冷藏。

因浸泡之后的工藝環節，工人無需復雜的手工操作，都可佩戴衛生手套從事生產，在有效SSOP控制的基礎上，不太可能發生氯霉素污染的情況。

綜合以上調查研究和綜合分析，結合單凍海捕蝦仁生產工藝流程，可以判斷氯霉素的污染主要發生在海捕蝦仁剝蝦及冰鮮蝦仁原料采購環節。因此，應該在該環節設立關鍵質量控制點(CCP)，分析該控制點對單凍海捕蝦仁中氯霉素殘留的因素[5]，并結合實際情況制定相應的預防及控制措施，建立的危害分析表，見表2。

表2 舟山出口單凍海捕蝦仁氯霉素殘留危害分析工作表

本文的創新之處主要是引入了視頻監控監管取代以往單純通過檢查生產加工記錄的形式化監管方式；同時逐步引入機械化加工設備。據了解國外自動剝蝦設備的研制早已比較成熟[6]，我國目前也有該類設備進口和銷售。此外，從對加工工人的身體健康角度考慮，剝蝦工序對人體皮膚傷害太大，應該逐步用機械化加以取代。

HACCP系統是以進行危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)為兩大監督支柱的食品衛生質量管理體系，將食品質量管理的重點從依靠最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念，轉變為生產環境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法[7]。本文中海捕單凍蝦仁的情況亦是如此，氯霉素的殘留由于其特殊復雜性，單純依靠檢測手段已經難以完全保證產品質量，應該改進完善監管措施,保證出口海捕蝦仁產品的整體質量安全。

【參考文獻】

[1] 勇艷華,王海燕,顧鑫榮,等. 熟肉制品中氯霉素的監測與分析[J]. 技術·食品工程,2010,6：154～155.

[2] 王松治. HACC在單凍蝦仁加工過程中的應用[J]. 浙江預防醫學,2004,16(12)：33～34.

[3] 王秀娟,張坤生,任云霞. HACCP體系在蝦仁涂膜保鮮中的應用[J].食品研究與開發,2008,4：169～173.

[4] 潘 莉,袁國琴.氯霉素檢測研究進展[J].科學論壇，2010，33：36.

[5] 朱光富,朱江沁唯.HACCP體系監控、驗證與官方監管[J].認證技術,2011,3:52～53.

[6] 龍信.德國研制出自動剝蝦機,世界農業,2006,3.

[7] 林瑞生. HACCP的內容及其在食品生產衛生監督中的意義和應用,中國醫藥指南，2011，3（9）：317～318.

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