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龔冉[1] 王旭 尹力偉
新疆出入境檢驗檢疫局
摘要：目前新疆的出口番茄制品食品加工企業大都建立并實施了HACCP體系，但是隨著新疆特殊環境及番茄制品產業競爭日益激烈及外部逆境的環境，食品防護的重要性和有效性顯得日益迫切和重要，雖然部分企業建立的食品防護計劃，在實踐中，發現食品防護未有效融入食品安全管理體系，以及管理重復設置等問題，本文對此提出建立有效和具有食品防護功能的HACCP體系應用在出口番茄制品食品加工企業中，探索怎樣將HACCP體系與食品防護計劃有效的結合及應用。
關鍵詞：番茄制品、 HACCP 、食品防護
一、具有食品防護功能的HACCP體系在番茄制品生產加工中的概況
1.當前出口番茄制品產業存在的現狀：自2007年后，新疆番茄制品行業如雨后春筍，企業數目、產量呈現井噴式增長。截止目前，出口番茄制品企業數目為106 家，產量最高至101.46萬噸，較2007年增長91.43%，番茄制品目前有無菌袋裝、馬口鐵罐裝番茄醬，番茄粉、整番茄、番茄篩粒。而且生產加工區域主要集中在北疆的昌吉、瑪納斯、石河子、奎屯地區，企業分別占了全疆番茄制品企業的60%，產量的70%。
隨著番茄制品產業的快速發展，帶來一些突出問題：在番茄原料及其成品銷售方面，企業之間的惡性競爭日益加劇；新疆有限的番茄制品生產加工技術及管理人員流動性強，形成龍頭企業人才濟濟，中小型企業人才匱乏； 2011年番茄原料受天氣干旱炎熱影響，集中成熟，造成番茄原料供大于求，使得企業與種植戶、當地政府之間矛盾不斷，因此番茄制品企業建立具有食品防護的HACCP體系顯得日趨迫切。
2.具有食品防護功能的HACCP體系各種表現形式
在面對以上困難及挑戰中，龍頭及大型番茄制品加工企業紛紛建立食品防護計劃，中小型番茄制品加工企業很少建立食品防護計劃，建立防護計劃的食品安全管理體系主要表現在以下形式：
（1）獨立建立食品防護計劃。企業在原有的食品安全管理體系中單獨建立食品防護計劃，其中SSOP、GMP等具有的防護內容在食品防護計劃內容中重復，這是食品防護培訓宣貫后，制定食品防護的企業多采用的主要形式，與原有的食品安全管理體系未有效結合。
（2）食品防護計劃與HACCP計劃，作為獨立的兩個內容編寫在食品安全管理體系中，將HACCP計劃的危害分析及食品防護計劃分別分析，偏重用HACCP體系的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)消除食品防護的薄弱環節，但是食品防護計劃小組單獨設置，兩個計劃之間存在的共同控制點未有效融合。
二、番茄制品生產企業建立具有食品防護功能的HACCP體系的步驟
因現有番茄制品出口企業，基本已經建立了HACCP體系多年，其危害分析集中在生物性、物理性、化學性等三個方面，關鍵控制點通常為原料驗收、雙聯過濾（殺菌前）、殺菌冷卻、無菌灌裝四個加工環節，為建立具有防護功能的HACCP體系，建議使用以下五個步驟。
步驟一 補充HACCP小組食品防護成員及其職責
確定合適的食品防護成員，根據企業實際情況，將其補充在公司的HACCP小組成員或將防護職責明確在某成員職責范圍內，同時兼顧食品防護成員必需具有較高的政治素養，具有責任心和誠實守信，保密性，了解和熟悉公司原輔材料和產品中存在的潛規則情況，其中當公司內部人員不能滿足要求時，公司可以聘請外部專家參與。
步驟二 評估HACCP體系的食品防護功能，識別防護的薄弱環節。
在識別防護薄弱環節的過程，可以對原HACCP體系中涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)中涉及清洗消毒，人員控制、原輔料控制，異物控制等涉及食品防護的內容進行風險評估，同時根據食品防護中要求的外部安全、內部安全、人員安全、信息安全、潛規則安全等11方面的內容，確認HACCP體系中食品防護功能存在的薄弱環節，從文件制度、人力資源等方面進行整理和融合公司現有的管理制度和資源，避免防護薄弱環節的控制措施重復設置，以及整合和提高控制措施的有效性。
結合其原HACCP體系的關鍵控制點為：可借助評價進行合并，以及薄弱環節可以通過前提方案（PRP）中清潔衛生的控制、水和蒸汽的控制、異物的控制、蟲鼠害的控制、人員健康、衛生的控制、手清洗、消毒和衛生間設施的控制、有毒有害化學品的控制、過敏原控制、廢棄物的控制和《衛生控制程序》消除部分薄弱環節。
步驟三 制定控制措施
對于步驟二確定的薄弱環節，HACCP計劃小組應制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強化薄弱環節的控制，將其受攻擊可能性降低到最小，同時將涉及保密的防護控制措施隱藏、監控及升級控制。 具體以番茄制品生產加工車間防護薄弱環節食品防護控制措施分析為例，見表一。
步驟四 完成食品防護功能
在HACCP體系文件中已含有或增加的防護措施中，綜合各個環節確定的食品防護措施，HACCP體系小組應明確內部職責分工、加強人員培訓、建立溝通程序、應急反應程序、召回程序，并定期驗證防護功能的有效性。
步驟五 HACCP體系的食品防護功能確認和完善。
HACCP體系文件中因外界或內部要求強化或降低某環節的食品防護措施，在運行前和變更后應實施確認，確保食品防護功能在HACCP體系中有效的運行。
三、討論
1.在具體實施與建立具有食品防護功能的HACCP體系中，由于番茄制品生產季節短，番茄原料采摘及交售時間長，多為廠區外作業，而且日處理量大；番茄制品銷售周期時間較長，多為數月至一年，而且新疆鐵運運輸力量薄弱，通常集中運輸至天津、連云港口岸長期儲存后，出口至國外。因此，企業較難于控制的是番茄原料食品防護、番茄制品的銷售及儲存的防護，須經一步研究和探索。
2.針對新疆生產番茄制品的上市集團公司，其管理模式均為一個總公司下屬有好幾個分公司，整個體系文件由總公司統一編寫，固定模式，各公司只是更換了一下名稱而已，但是對于具有食品防護功能的HACCP體系來講，如果生產企業的設備及工藝、加工車間衛生狀況的不同，都有可能導致食品防護的重點不同，因此在建立具有食品防護功能的HACCP體系文件時要體現不同分公司的特點，不能一概而論。
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防護區域
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薄弱環節
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食品防護控制措施
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是否修訂HACCP體系
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是或否
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原因
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加工安全
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車間區域的控制
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生產車間裝有監控攝像頭
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否
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生產車間加工人員不得擅自離開本崗位，不得在加工區域隨意走動。
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否
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按照加工工藝流程分區域管理，不同區域有明顯的警示牌或警示標語、標識，并進行安全通道標識。劃分參觀人員路線進行控制管理。
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否
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卸料、流送區域
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卸料區域裝有監控攝像頭
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是
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監控原料品質，預防人為破壞。
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車間卸料人員對卸料區域進行監控，設置明顯的警示牌（農戶、司機聚集、卸料結束后立即離開廠區，不得隨意走動）。
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否
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對拉運車輛、原料的安全和衛生進行檢查監督。
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否
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挑選區域
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本崗位操作人員不得擅自離開本崗位，不得將個人物品帶入工作現場。
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否
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非本區域工作人員未經許可不得進入該區域。
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否
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成品包裝區域
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成品包裝區域實施封閉車間作業。
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是
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隔離成品包裝區與車間外部，提高成品防護。
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成品包裝區域安裝監控攝像頭。
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是
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提高成品包裝防護。
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工廠明確規定工作期間不得攜帶任何私人物品進入工作現場，每天交接班時須核對現場使用的工器具（如毛巾、木榔頭、剪刀等）類別和數量，有記錄。
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否
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本崗位操作人員不得擅自離開本崗位，非本區域工作人員未經許可不得進入該區域。
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否
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清洗消毒控制
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嚴格依照手清洗消毒和衛生設施的控制進行管理。
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否
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產品的包裝識別
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產品放行時，出現桶銷遺失或破損，對此類產品須開桶檢查，確認正常后方可發運。
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否
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表一 番茄制品生產加工車間防護薄弱環節食品防護控制措施
參考文獻：
1.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息，2009，23
2.呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，1
3.新疆出入境檢驗檢疫局2008年至2010年工作總結
4.防護計劃的培訓材料
5.新疆HACCP體系培訓資料