劉會梅[1] 王向軍肖梅春

（黃島出入境檢驗檢疫局 青島 266555）

摘要 近年來出口豬肉及其制品多次被國外官方通報，為了確保出口中華風(fēng)味蓋飯料的質(zhì)量安全，本文對該產(chǎn)品的主要原輔料以及生產(chǎn)加工過程存在的風(fēng)險進行了詳細分析，確定了影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵因子，并據(jù)此提出了針對性的控制對策。

關(guān)鍵詞 中華風(fēng)味蓋飯料；危害；控制；

中華風(fēng)味蓋飯料是以卷心菜、胡蘿卜、香菇、木耳、豬五花肉、鵪鶉蛋等為主要原料，加以多種輔料如木薯淀粉、砂糖等經(jīng)過漂燙、入味、充填、高溫殺菌、冷卻制成的軟包裝罐頭，目前我轄區(qū)內(nèi)的該類產(chǎn)品主要出口日本。近年來，國內(nèi)豬肉安全問題備受關(guān)注，尤其國外多次通報我國出口豬肉制品獸藥殘留問題，使得中華風(fēng)味蓋飯料這一產(chǎn)品的風(fēng)險更為突出。本文對該產(chǎn)品的主要原輔料以及生產(chǎn)加工過程中存在的風(fēng)險進行了分析，并針對性提出了控制對策，以期對該產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制有所幫助。

1.1主要原輔料存在的風(fēng)險

中華風(fēng)味蓋飯料所使用的原輔料及添加劑品種達20余種，主要包括豬肉、鵪鶉蛋、豬油、蝦醬等動物源性原料，也包括胡蘿卜、大頭菜、木耳、木薯淀粉等植物源性原料，原輔料的種類不同，存在的風(fēng)險各異，高低也有區(qū)別。

1.1.1豬肉

中華風(fēng)味蓋飯料中的所用的豬肉為五花肉，用量不大，但風(fēng)險非常高。近年來，我輸日豬肉及熟制豬肉制品多次被通報檢出克倫特羅，經(jīng)調(diào)查原因都為生產(chǎn)過程中所使用原料豬肉不合格。獸藥超標(biāo)的原因很多，除少數(shù)不法經(jīng)營者違規(guī)使用獸藥外，還存在于使用獸藥不當(dāng)、休藥期結(jié)束前屠宰生豬、飼料受到污染、接觸到抗生素等藥物的廢水和排放的污水等，綜合分析以下幾種獸藥應(yīng)尤為關(guān)注，我國嚴禁使用的氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺；現(xiàn)允許并經(jīng)常使用，檢出過超標(biāo)的磺胺類、四環(huán)素族抗生素；現(xiàn)允許使用但日本比我國要求嚴格的恩諾沙星等。

1.1.2鵪鶉蛋

鵪鶉蛋是風(fēng)險較高的另一種動物源性原料。2007年，我出口的鵪鶉蛋罐頭曾因鹽霉素超標(biāo)在日本市場全部下架，導(dǎo)致該產(chǎn)品出口受阻。鹽霉素作為一種專用抗生素，得到了世界各國的廣泛承認，可以有效控制下痢的發(fā)病和死亡率，但在蛋雞的產(chǎn)蛋期嚴禁使用。鹽霉素及其他獸藥殘留是鵪鶉蛋的重要風(fēng)險。另一個風(fēng)險是致病菌超標(biāo)，鵪鶉養(yǎng)殖過程中使用的飼料一般為骨粉、魚粉和血粉，這些都很容易受到沙門氏菌的感染，如果吃了被污染的飼料，被感染的概率很大，也能導(dǎo)致鵪鶉蛋中致病菌超標(biāo)。

1.1.3卷心菜、胡蘿卜

蔬菜在種植過程中為了避免病蟲害的發(fā)生或發(fā)展，不可避免要使用農(nóng)藥，但是用藥過量、違規(guī)使用禁用農(nóng)藥以及停藥期過早收獲等都會有農(nóng)藥殘留超標(biāo)發(fā)生。我國出口的胡蘿卜就曾因多次檢出三唑醇、乙酰甲胺磷、甲胺磷等而被日本通報。

1.1.4竹筍

竹筍風(fēng)險存在于過量使用二氧化硫，還有可能過量使用糖精鈉以及違規(guī)使用甜蜜素。同時在竹筍的種植過程中，過量或違規(guī)使用農(nóng)藥，日本肯定列表中有具體要求而種植中可能使用的的甲胺磷、敵百蟲、溴氰菊酯、毒死蜱等列為關(guān)注的農(nóng)殘項目。

1.1.5香菇、木耳

干香菇和木耳的干制加工、儲藏過程中，為防止和延緩褐變，會用硫磺煙熏的方式，由此產(chǎn)生二氧化硫。日本對干制菌類的二氧化硫限量僅為30mg/kg，明顯嚴格于我們國家對于干制蔬菜二氧化硫限量不得超過200mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，我出口日本的干香菇曾多次有超標(biāo)事件發(fā)生。因此，干香菇和木耳中二氧化硫也是較高的風(fēng)險因子。2007年，因為出口日本的香菇甲氰菊酯超標(biāo)，日本對香菇及其簡單加工品實施“命令檢查”，對木耳及其加工品實施50%的“監(jiān)控檢查”。在香菇、木耳的生產(chǎn)管理過程中，甲氰菊酯、聯(lián)苯菊酯、毒死蜱、甲胺磷、多菌靈等殺蟲殺菌劑的項目應(yīng)關(guān)注。

1.1.6醬油

為了降低成本，增強味感，有不法廠商在醬油生產(chǎn)加工過程中添加甜蜜素，我國出口日本的醬油以及含醬油的其他食品曾多次檢出過甜蜜素，因此醬油中的甜蜜素也應(yīng)引起關(guān)注。甜蜜素是我國食品生產(chǎn)中常用的添加劑，如醬菜、糕點、餅干、蜜餞等，但不允許使用于醬油，然而，甜蜜素在上個世紀70年代初已被日、美、英等國家全面禁止使用。醬油的常用防腐劑苯甲酸鈉，近年來對其毒性的顧慮，使得它的應(yīng)用受限，日本已經(jīng)命令禁止生產(chǎn)這種防腐劑。

1.1.7芝麻油

芝麻油的生產(chǎn)和儲存過程中為了防止氧化，可使用特丁基對苯二酚TBHQ，我國國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不能超過0.2g/kg，而日本明確規(guī)定該種物質(zhì)不得使用，芝麻油生產(chǎn)廠家如果同時生產(chǎn)內(nèi)銷產(chǎn)品，容易導(dǎo)致出口的產(chǎn)品中混有此物質(zhì)。

1.2生產(chǎn)加工過程中存在的風(fēng)險

1.2.1充填、抽氣和封口

軟包裝罐頭生產(chǎn)中，要求充填迅速、抽氣良好以及密封牢固。如果充填量與包裝袋的容量不適宜，尤其超過容量，會引起隨后的殺菌不徹底。充填時如果排氣不徹底，則熱傳導(dǎo)差，造成殺菌不足，還會引起需氧菌的生長，同時，封口質(zhì)量直接影響軟罐頭的品質(zhì)，封口后的軟包裝罐頭還要經(jīng)過121℃熱殺菌處理，在整個貯存、運輸、銷售過程中必須保證堅固不漏。封口不良是造成殺菌后的再次污染的重要原因。在實際的加工過程中，存在充填量不準(zhǔn)確、抽氣不徹底以及封口不嚴密的可能，這都給后續(xù)的殺菌帶來安全隱患。

1.2.2殺菌

殺菌是罐頭生產(chǎn)過程的一道關(guān)鍵工序，一般罐頭生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP計劃時，都將其作為關(guān)鍵控制點。其中，殺菌鍋的結(jié)構(gòu)是否持續(xù)符合要求、殺菌鍋的熱分布是否均勻、熱穿透是否符合規(guī)定、殺菌鍋的溫度計和計時表是否嚴格按照規(guī)定的時間間隔進行校準(zhǔn)、殺菌操作工是否經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、對偏離能否采取正確糾正措施等，都是影響殺菌效果的關(guān)鍵因素。

1.2.3冷卻

罐頭殺菌只是商業(yè)無菌，殺菌結(jié)束后尚有部分嗜熱菌及其芽孢和其他的微生物，當(dāng)罐內(nèi)的溫度等條件適宜時，這些微生物開始生長發(fā)育。因此，當(dāng)罐頭殺菌結(jié)束后，必須快速冷卻，從而對這些微生物的生長繁殖起到一個良好的控制作用，如果冷卻不夠拖延冷卻時間能影響蓋飯料的色澤、風(fēng)味等，還會促進嗜熱微生物的生長。

1.2.4清洗劑以及消毒劑的使用

中華風(fēng)味蓋飯料生產(chǎn)過程中，對于工器具、臺案等的清洗非常關(guān)鍵，但清洗劑以及消毒劑是否安全，則容易被忽略。我省某企業(yè)在豬肉制品的生產(chǎn)加工過程中就發(fā)生過產(chǎn)品污染氯霉素事件，最后找出原因為生產(chǎn)加工現(xiàn)場清洗劑中檢出氯霉素以及硝基呋喃，因此，合理使用合格的消毒劑也非常關(guān)鍵。

2.1強化源頭控制

對于原料豬肉的管理，為規(guī)范山東輸日熟制豬肉制品以及原料肉的檢驗檢疫和監(jiān)督管理，保障輸日熟制豬肉等各類肉制品質(zhì)量安全，山東局研究制定了了《輸日熟制豬肉制品原料肉質(zhì)量安全控制規(guī)范》及《輸日熟制豬肉制品質(zhì)量安全控制規(guī)范》2個規(guī)范，在此基礎(chǔ)上，又制定了《輸日熟制豬肉制品生產(chǎn)加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管要求》，對豬肉原料的來源、生產(chǎn)管理模式、養(yǎng)殖要求、生豬屠宰要求、原料肉的驗收、存放、核銷等都進行了明確規(guī)定，保證原料肉來自于備案的屠宰企業(yè)及其自屬的備案養(yǎng)殖場，并能完全實現(xiàn)追溯，這一系列措施的制定和實施極大保障了原料豬肉的安全。

2.2加強過程管理

作為一種軟包裝罐頭產(chǎn)品，企業(yè)制定和實施了HACCP計劃，并加以嚴格實施。原輔料驗收合格的基礎(chǔ)上，將關(guān)注重點置于真空封口、過X射線、高溫殺菌這幾個關(guān)鍵控制點。對于高溫殺菌，更值得關(guān)注。首先要對殺菌工序進行確認，包括對殺菌設(shè)備的備案進行確認、殺菌操作規(guī)程的確認以及殺菌設(shè)備熱分布和熱穿透的確認等，其次還要對殺菌工序進行驗證，包括文件驗證和現(xiàn)場審核驗證。殺菌工序的確認和驗證，是保證罐頭商業(yè)無菌的關(guān)鍵因素。

2.3執(zhí)行好SSOP

SSOP是執(zhí)行HACCP計劃的基礎(chǔ)，也是產(chǎn)品安全衛(wèi)生的保障。首先要保證加工用水的安全，加工用水是微生物污染食品的主要途徑，盡管后續(xù)有殺菌工藝，但過度生長的微生物造成產(chǎn)品的腐敗，殺菌只是將腐敗停止，但對產(chǎn)品的影響已是不可挽回的。對用水中需要加氯的工序，要求做好監(jiān)測，并做好記錄。冷卻水余氯不足，導(dǎo)致真空狀態(tài)下鋁箔袋內(nèi)產(chǎn)品污染。余氯過高，鋁箔袋密封不嚴時使產(chǎn)品受氯污染。其次，根據(jù)食品接觸面的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)不同選用適宜的清洗方法，如清洗不當(dāng)或清洗消毒液不安全則可導(dǎo)致產(chǎn)品直接受到污染。其他如防止交叉污染、有毒有害物質(zhì)的控制以及員工健康等等也需嚴格按照SSOP來執(zhí)行，才能給產(chǎn)品的安全衛(wèi)生提供充足的保障。

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