胡蘿卜等深色蔬菜含蛋白質和脂肪少，但含較多的鐵質、維生素C和胡蘿卜素。胡蘿卜素的含量與蔬萊的顏色有密切關系，一切黃、綠、紅色的深色蔬菜含量較高，如胡蘿卜，菠菜、芹菜、番茄等。深色蔬菜得人體內后，其中的胡蘿卜素在肝臟轉化為維生素A。當乳品、豬肝等這一類維生素A含量較豐富的食物來源不足時，可由部分深色蔬萊代替補充，以預防和治療因維生素A缺乏引起的夜盲癥、干眼病等。同時，在一定程度上可預防和糾正嬰幼兒的缺鐵性貧血。但深色蔬菜含有的鐵在體內吸收率很差，且蛋白質等各種營養成分遠不及豬肝，因此它們對兒童的生長發育所起的作用是不能劃等號的。