抗氧化劑對人體極為重要。有機體的多種疾病都與自由基對機體的氧化損傷有關，但機體可以通過自我產生或者從外界攝取的方式獲得抗氧化劑，進行自我保護。氧化過程不僅發生在對肉類的處理和烹飪之中，而且當食物被吃進胃里，被胃酸消化時繼續發生著氧化過程。在這個過程產生了活性很強的氧化劑，以及許多細胞毒素化合物，這些東西被人體血液部分地吸收后，會危害心血管系統等。

　　為弄清水果的抗氧化作用，Volcani中心食品科學研究所的約瑟夫?坎訥教授領導的研究小組，使用了一個人造胃，對它在消化火雞肉時所產生的氧化劑水平進行測定和研究。他們在人造胃消化火雞肉時，將不同的新鮮果汁添加到這個模擬消化系統中，并在其發生消化活動的3小時內，檢測人造胃里的氧化和抗氧化水平。

　　研究結果顯示，在以色列市場上所售的所有水果中，紅心水果家族的紅色肉李所產生的抗氧化效果大大高于其它水果。研究還顯示，吃一個紅李，實際上可以抵消食用200克牛、羊等肉食所產生的氧化效果。

　　坎訥教授一直從事抗氧化劑方面的研究，他在上世紀90年代初的一項研究成果曾經引起轟動，那就是，為什么在食物結構中肉類含量較高的法國人所患心臟病比例較低，是因為法國人在吃肉時喜歡喝紅葡萄酒，而紅葡萄酒中的抗氧化劑成分較高。

　　目前，研究小組認為，與紅葡萄酒相比，紅色的李子肉中所含的抗氧化劑成分更高，因此，研究人員建議，在食用肉類食品時，應該多吃一些李子等水果，最大限度地發揮水果的抗氧化作用。