生活中常用來烹飪的香菇，可是防癌蔬菜中的佼佼者。因為，香菇內含豐富的多醣體，人體食用后可提高免疫力，有助于預防癌癥的發生；化療時適當食用香菇還可有效緩解惡心、嘔吐等不良反應。特別是用涼水泡成的涼水香菇茶，其防癌效果明顯。

新加坡國立大學醫學院研究人員經研究發現，食用香菇多醣體7天的實驗鼠接受癌細胞注射后，95%的腫瘤被抑制；而已患癌癥的實驗鼠食用香菇多醣體后，其腫瘤縮小達85%。通過此實驗說明，香菇有很好的防癌功效。

北京腫瘤醫院營養科主任張聯研究員也認同香菇的防癌作用。他告訴記者，香菇含豐富多醣物質，而多醣體有增強免疫力的特性，可強化自然殺傷細胞，改善人體免疫功能，防癌治癌。自然殺傷細胞是免疫系統中最有效的組織，它能識別被病毒感染的細胞和癌細胞，并將癌細胞殺滅。

香菇有很多種吃法，但所含的多醣體屬水溶性物質，遇到高溫后很容易被破壞，所以用涼水泡成的香菇茶，能充分發揮其藥用價值。張主任說，涼水泡香菇茶做起來很簡單，只要準備一些質量較好的香菇，并將其洗干凈，等開水冷卻后放入其中，泡1~2天即可當茶飲用。飲用時，只需飲茶水，不要食用浸泡的香菇。

另外，多食金針菇也有利于防癌，因為金針菇含有一種特殊蛋白，可刺激宮頸癌患者體內的天然抗癌機制，從而使患者依靠自身免疫力對抗癌細胞。